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Agosto 2018


1

Tortelli Baccalagro - Tortelli di pasta all'uovo ripieni di baccalà e patate su salsa di peperone rosso varietà "Nocera" e acciughe di Cetara sottolio, cipolla di Tropea con salsa di soia, broccolo romanesco con bottarga di tonno, spuma di caprino e cialda di fagioli cannellini

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Sabatino Nunziata Napoli (Napoli)


2

Caprese Art di pomodoro e mozzarella di bufala con capesante marinate al Ginger

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


3

La Regina dei Briganti: riccia larga trafilata al bronzo con cubetti di suino nero al finocchietto selvatico, fondo bruno e croccante di peperone secco IGP di Senise.

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


4

Orecchiette integrali con capocollo di Martina Franca, zucchine, ceci neri della murgia, pesto pugliese e cialda croccante di caciocavallo

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Francesco Cavallo Ostuni (Brindisi)


5

Sagne a pez' ... al sugo di festa

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Santino Strizzi Chieti (Chieti)


6

Maccheroni al ferretto di grano Senatore Cappelli con SanMarzano marinati, pesto di rucola e friggitelli

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Anna Maria Di Gregorio Massafra (Taranto)


7

Flan di friarielli fonduta di provolone e sbriciolata di salsiccia

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Antonio Di Somma Napoli (Napoli)


8

Pizzoccheri valtellinesi

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Alberto Arcari Livigno (Sondrio)


9

Cannelloni al ragù bianco e tartufo nero

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


10

Pizza Zucca e Noci

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Enzo Coccia Napoli (Napoli)


11

Tortino caldo di cioccolato al bacio

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


12

Orata dorata allo zafferano su letto di carciofi con patate in crosta di pane alle erbe mediterranee e peperoncino

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Gianfranco Pulina Bortigiadas (Olbia - Tempio)


13

Millefoglie di pasta sfoglia con crema pasticcera e salsa ai frutti di bosco

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Ugo Vittorio Ettore Giordano Bagheria (Palermo)


14

Finger food - patate con mouse di caprino ai semi di papavero, confagiolino, e filetto di pomodoro

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


15

Gnocchi dello Chef

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Anthony Andaloro ()


16

Sorbetto ai frutti di bosco

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Giovanni Fortugno Malta (Malta)


17

Penne spada e melanzane

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Anthony Andaloro ()


18

Linguine con gallinella di mare e pomodorini pachino e broccoli

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Simone Nistri Colle di Val d'Elsa (Siena)


19

Filetto di sugherello su crema di cipolla di vatolla, mollica, mirtilli e semi di zucca con erbe selvatiche

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Giovanna Voria Agropoli (Salerno)


20

Tortini con cuore caldo

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


21

Culurgiones Ogliastrini fritti "versione street-food o entrèe""

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


22

Spaghetto integrale con triglie e crema di cavolfiore

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Salvatore Burgio Palermo (Palermo)


23

Tagliatelle al ragù di faraona e suo petto grigliato su crema di fave novelle

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


24

Cozze ripiene al tonno

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Anthony Andaloro ()


25

Ravioli al cioccolato con liquirizia e noci tostate

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


26

Geometria di duetto di riso e verza su salsa di peperone rosso prufumata al basilico, spuma di ricotta di bufala ai sentori di agrumi e cuore di stinco di annutolo scottato alle erbe aromatiche

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Gastronomia Arfè Napoli (Napoli)


27

Fico d'India, mousse di Ragusano D.O.P. e Guanciale croccante di Maialino Nero

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


28

Ricotta e pere

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


29

Margherita con melanzane, tonno, capperi e pomodorino

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Luigi Alioto Lipari (Messina)


30

Rollè di branzino con gamberi rossi e pistacchi in foglia di lattughina su vellutata di patate al limone e capperetti di Pantelleria con bavarese di melanzane

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Enzo Pirone Villaricca (Napoli)


31

Petto di pollo con verdure croccanti e salsa allo yogurt

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


 

Sandwich di triglia e macco di fave, salse al nero di seppia e scarola crumble di pane "cunsatu"

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Pasquale Caliri

Pasquale Caliri da Messina

 

foto piatto

Dosi per: 4

4 triglie
1 lt. brodo vegetale
200 gr fave secche decorticate
200 gr pane tipo casereccio
30 gr acciughe sotto sale
20 gr capperi
200 gr patate
250 gr scarola
25 gr nero di seppia
20 gr finocchietto selvatico
olio di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
origano q.b.
100 gr mix di sedano, carota e cipolla

 

Esecuzione:

[b]Per la triglia:[/b]
Sfilettarle il pesce e cuocere in padella sfumando col vino Marsala

[b]Per il macco di fave:[/b]
Mettere le fave a bagno una giornata. Filtrare e cuocere in brodo vegetale con cipolla, sedano, carota, finocchietto selvatico. Portare la cottura sino a sfaldamento delle fave (aiutarsi col minipimer). Aggiungere sale e pepe q.b.

[b]Per il crumble di pane cunsatu:[/b]
Frullare grossolanamente mollica di pane casareccio. Tostare la mollica con poco olio, aggiungere acciughe salate, capperi ed origano.

[b]Per la salsa al nero:[/b]
Cuocere una patata, frullare ad aggiungere un cucchiaino raso di nero di seppia, regolare la densità con brodo vegetale.

[b]Per la salsa di scarola:[/b]
Sbollentare la scarola, montare al minipimer con olio di oliva e acqua di cottura, salare a gusto.

[b]Comporre il piatto:[/b]
Porre il macco di fave all'interno dei filetti di pesce. Disporre il crumbe di pane cunsatu sul pesce.
Disporre le salse alla base.
Decorare con micro verdure.

 

Regione: Sicilia

 

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/07.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com