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Luglio 2018


1

Spaghettoni allo scoglio

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Annamaria Ieva Andria (Barletta - Andria - Trani)


2

Torta di ricotta siciliana

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Gian Maria Le Mura ()


3

Insalata di merluzzo e patate servita con semi di papavero

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


4

Il mare

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


5

Babà napoletano rivisto in chiave moderna

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Nando Melileo Salerno (Salerno)


6

Sformatino di fave secche al cuore di mozzarella con cicoriella selvatica e crema di pomodorini

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Nicola Rosato Roma (Roma)


7

Panna cotta vaniglia e fragole

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Saverio Busato Singapore ()


8

Tortino di sartù di riso rivisitato

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


9

Parmigiana di melanzane leggera cotta sottovuoto

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


10

Fagottino di bresaola ripieno con tagliatelle all'arancia e porcini su letto di rucoletta selvatica scaglie di grana e glacee di aceto balsamico ( scring de livign )

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Alberto Arcari Livigno (Sondrio)


11

Patè d'anatra e uvetta in terrina, petto d'oca cotto a bassa temperatura

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Leonardo Buoso Pogliano Milanese (Milano)


12

Ravioli alla carbonara

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


13

Cicatelli con grano arso, straccetti di baccalà e cime di rapa

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Giuseppe Bellomo Faenza (Ravenna)


14

Cigno d'ananas

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Lorenzo Gaglio Saint Maurice - Parigi (Francia)


15

Risotto al radicchio con eruzione di prosecco

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Giovanni Micomonaco Treviso (Treviso)


16

Insalata di kiwi e noci

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


17

Trancio di spigola scottata con tortino di riso carnaroli e gamberi, foglie di spinacino croccante e pomodoro confit

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Costantino Silvestre Lucera (Foggia)


18

Tortino di zucca di Dorno con olio profumato al rosmarino

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Sabatino Nunziata Napoli (Napoli)


19

Riso venere con verdurine

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Titti Dell'Erba Lecce (Lecce)


20

Sformatino di patate e scarola su fonduta di mozzarella di bufala e ristretto di aglianico Taurasi

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


21

Ravioli all'Aglianico del Vulture in farcia di Baccalà, Mollica croccante di Pane di Matera DOP, Peperone crusco IGP di Senise e Lamelle di Cacioricotta Lucano su Dressing al Basilico

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


22

Praline al cioccolato

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Gian Maria Le Mura ()


23

Madre perla

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Vito Zizzo Altavilla Milicia (Palermo)


24

Tortino di ricotta incamiciato allo speck

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Ristorante Pizzeria Much More Pescocostanzo (LAquila)


25

Red Passion: Bisquit con mouse di ricotta e mascarpone con arancie rosse

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


26

Spaghetti di Gragnano con melanzana nera nostrana, concassè di pomodoro fresco e totani, su pesto di finocchietto, scalogno, e noci

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Salvatore Burgio Palermo (Palermo)


27

Sformato di anelletti siciliani in melanzana

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Luigi Alioto Lipari (Messina)


28

Caprese al mandarino

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Pasquale Vitale Vietri sul Mare (Salerno)


29

Gubana

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


30

Delizie del Mediterraneo agli agrumi di sicilia e rucola in guscio - Fingerfood

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


31

Minestra con la zucchina lunga

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


 

Tortello di zucca con un cuore di cozze

 

Primi - Tortellini, ravioli

Primi - Tortellini, ravioli

 

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Rina Poletti

Rina Poletti da Cento (FE)

 

foto piatto

Dosi per: 6

[b]Per la pasta:[/b]
500 gr di farina 00 per sfoglia
6 uova medie

[b]Per il ripieno dei tortelli:[/b]
1 zucca delicia di kg 1.300 circa
100 gr di parmigiano reggiano
48 cozze belle fresche
la scorza di un limone non trattato
sale
pepe
noce moscata

[b]Per il sugo:[/b]
12 calamari grossi
24 code di gamberi
400-500 ml di passata di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino
prezzemolo

 

Esecuzione:

Per prima cosa preparare il ripieno dei tortelli, mettere a bollire la zucca pulita e tagliata a pezzetti, ancora meglio se passata in forno,rimarrà ancora più soda. Togliere i filamenti e passarla al setaccio raccogliendo la purea in un contenitore dove aggiungere un pizzico di sale, un po' di pepe e un po' di noce, aggiungere il parmigiano reggiano e per ultimo la buccia grattugiata del limone.
Per la preparazione della sfoglia impastare i 500 gr di farina 00 con le 6 uova medie, fare riposare l'impasto in un sacchetto per alimenti e lasciare riposare 30 minuti. Stendere la sfoglia con il matterello.
Fare schiudere a vapore le cozze e togliere il frutto, poi in una padella aggiungere un po' di olio d'oliva, alcuni spicchi di aglio in camicia che poi si tolgono e fare insaporire per qualche minuto le cozze, salare leggermente e pepate un poco. Togliere dal fuoco e chiuderle fra due piatti per fare in modo che non prendano aria. Nello stesso olio, fare rosolare per qualche minuto i calamari tagliati a pezzetti grossi e per ultimo le code di gambero, sfumare con il vino, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino ed il prezzemolo tagliato finemente, lasciare cuocere a fuoco lento per 25 -30 minuti.
Eseguire la preparazione dei tortelli sovrapponendo a metà la sfoglia, e calcare il segno del centro abbassare di nuovo la sfoglia e 2 cm sopra il segno incominciare a disporre i mucchietti di ripieno di zucca con un cucchiaino, sopra ogni mucchietto di zucca aggiungere una cozza.
Fare tutti i mucchietti in fila, lasciando circa 6-7 cm di distanza fra di loro, ricoprire tutta la metà sfoglia, poi coprire con l'altra metà. Con le dita, schiacciare l'aria fra un mucchietto e l'altro sia in senso verticale che orizzontale e cercare di togliere tutta l'aria che si e' creata dentro. Sagomare quindi il tortello e tagliare con un coltello oppure un tagliapasta rigato. Con i rebbi di una forchetta, schiacciare tutto intorno per evitare la fuoriuscita del ripieno. Portare ad ebollizione 5 lt di acqua salata, immergere i tortelli e quando vengono a galla lasciare cuocere per 3-5 minuti. Togliere i tortelli con il mestolo forato e passarli direttamente nel sugo di calamari e gamberi.

 

Regione: Emilia Romagna

 

Note:

Il 23 Settembre primo giorno d'autunno, questa ricetta vuole ricordare l'estate che ha appena chiuso le porte. Insieme ai colori dell'autunno della zucca "delicia" ricordiamo i profumi del mare.
Questa ricetta per il potere "calorico della pasta" la si può anche considerare un piatto unico.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/09.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com