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Luglio 2020


1

Testaroli mantecati al pecorino su crema di zucchine con fiore di zucca croccante

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Loredana Pacifici Tivoli (Roma)


2

Cupolino di salmone con bufala, robiola e fili di peperoncino

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Giuseppe Balsano Palermo (Palermo)


3

Code di gamberi tiepidi con cipollotto e arance di Sicilia

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Morena Maci Molteno (Lucca)


4

Tartare di tonno con macedonia di frutta, miele allo zafferano

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Daniele Lughero Catania (Catania)


5

Delizia d'estate

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Maria Grazia Pisterzi Frosinone (Frosinone)


6

Calamaro, burrata e melone mantovano

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Fabio Castiglioni Cerro Maggiore (Milano)


7

Millefoglie di mozzarella di bufala fresella al pomodoro cuore di bue melanzane alla griglia e granita di mozzarella

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Carlo Spina Napoli (Napoli)


8

Pizza in teglia alla romana con biga

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Massimo Bosco Tempio Pausania (Olbia - Tempio)


9

Risotto ai finferli

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Gaetano Borda Bolzano (Bolzano)


10

Tronchetto di Chianina

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Luca Borghini Arezzo (Arezzo)


11

Linguine bella donna

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Carmen Mazzola Massa Lubrense (Napoli)


12

Pappardelle di grano duro allo zafferano con polpa di scampi, dadolata di pescatrice e vongole saltate con julienne di zucchine

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Marco Valletta Castelfranco Vento (Treviso)


13

Raviolini farciti con ricotta di bufala e pesto al basilico, con vellutata fredda di melanzana fior di viola

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Vittorio Celentano Capaccio (Salerno)


14

Sandwich di triglia e macco di fave, salse al nero di seppia e scarola crumble di pane "cunsatu"

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Pasquale Caliri Messina (Messina)


15

Ravioli "del monaco" spada e salicornia

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Mario Pollio Massa Lubrense (Napoli)


16

Pizza "Caramella"

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Vincenzo Esposito Napoli (Napoli)


17

Insalata di seppie, arancia, cipolla glassata e germogli di menta

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Sabino Cangialosi Sassari (Sassari)


18

Paccheri alla mediterranea

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Nicola D'Ambrosio Quarto (Napoli)


19

Tagliolino di pasta fresca con gambero rosso di pescata e pomodoro coreboi

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Nino Antonio Figus Timber Lake (South Dakota) (USA)


20

Timballo di pere martin sec

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Stefano Bongiovanni Lasegno (Cuneo)


21

Tartare di palamita e zucchine marinate all'arancia con pomodori datterini essiccati, insalatina di salicornia e datterini freschi

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Antonella Maddaluni Impruneta (Firenze)


22

Spigola scottata su croccante di pomodoro, olive taggiasche e capperi, mozzarella in tempura

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Vincenzo Pepe San Marzano sul Sarno (Salerno)


23

La sfera di agrumi mare e terra e i suoi derivati

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Angelo Franzò Castelvetrano (Trapani)


24

Peperone imbottito di spaghetti

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Andy Luotto Sutri (Viterbo)


25

Risotto scomposto con Guanciale sfumato all'Aceto Balsamico di Modena, Rucola e Pachino

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


26

Anelletti al forno

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


27

Spaghetti scampi e zenzero con crema fredda di sedano al naturale

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Emanuele Anastasio Salerno (Salerno)


28

Rollata di tonno rosso

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Gianfranco Pulina Bortigiadas (Olbia - Tempio)


29

Spaghetti di Gragnano al pesto napoletano con dadolata di pesce spada confit

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Gabriele Cardillo Napoli (Napoli)


30

Astice bretone affumicato alla vaniglia, cantalupo marinato al dragoncello, essenza di barattieri, pomodoro candito e croccante alla barbabietola

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Daniele Gialluisi Gravina di Puglia (Bari)


31

Tartare di branzino con insalatina di carote e pompelmo rosa

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Romeo Corona Sanluri (Cagliari)


 

Ravioli "del monaco" spada e salicornia

 

Primi - Tortellini, ravioli

Primi - Tortellini, ravioli

 

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Mario Pollio

Mario Pollio da Massa Lubrense (NA)

 

foto piatto

Dosi per: 4

[b]Per la pasta:[/b]
300 gr di farina "00"
0,2 l di acqua bollente

[b]Per la farcitura:[/b]
300 gr di ricotta
200 gr di provolone del monaco a dadini
parmigiano

[b]Per il condimento:[/b]
300 gr di pesce spada fresco tagliato a cubetti
150 gr di salicornia (asparagi di mare) tritata grossolanamente
400 gr di pomodorini ciliegia
aglio
peperoncino
olio evo

 

Esecuzione:

Impastare la farina con l'acqua bollente, dapprima in un robot da cucina, con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Quindi lasciare riposare avvolto in pellicola per evitare che si secchi. Preparare il ripieno unendo la ricotta setacciata al provolone tagliato a dadini e al parmigiano e amalgamare il tutto. Preparare i ravioli ricavando delle pettole non troppo sottili, quindi mettere la farcia di provolone del monaco su di un lato e ripiegare l'altro lato sopra. Con l'aiuto di uno stampino ricavare i raviolini.
In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio intero (che poi andrete a togliere) e del peperoncino a pezzetti. Aggiungere la dadolata di pesce spada facendola rosolare un po', poi la salicornia continuando a far soffriggere per pochi minuti a fuoco medio mescolando frequentemente. infine versare i pomodorini a spicchi
e completare la cottura aggiustando di sale. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata per
circa 3-4 minuti dalla bollitura, quindi sollevarli delicatamente con la schiumarola e poggiarli nella salsa preparata precedentemente. Aggiungere un po' d'acqua di cottura, lasciare amalgamare per altri 2 minuti e servire.

 

Regione: Campania

 

Note:

l provolone del monaco e la salicornia hanno una buona concentrazione salina, per questo motivo vi invito ad usare il sale con parsimonia, sia per l'acqua di cottura che per la salsa.
La salicornia, comunemente conosciuta come asparago di mare è facilmente reperibile nelle pescherie da metà giugno fino a metà settembre.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 15/07.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com