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Ottobre 2020


1

Timballino di riso profumato al ginepro con fichi settembrini e speck croccante, su disco di formaggio latteria e petalo di grana padano

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Stefania Mion Padova (Padova)


2

Cubotto di melanzana

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Giorgio Cicero Londra (UK)


3

Tortello di ricotta e spinaci su pesto di rucola selvatica e lamelle di mandorle

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Costantino Silvestre Lucera (Foggia)


4

Polipetto affogato con scarola e pane croccante

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Michele Grande Bacoli (Napoli)


5

Coppia di anelli di spaghetto allo zafferano e pistacchi in coppe di ciliegino e melanzane

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


6

Baccalà arrosto con purea di piselli secchi, cipolla rossa di Tropea, pomodoro e olive

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Domenico Schingaro Alessandria (Alessandria)


7

Mini cakes con farina integrale e more selvatiche

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Nicoletta Semeraro Martina Franca (Taranto)


8

Millefoglie di orata e mela annurca dei Goti su letto di spinaci in tempura di agrumi

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Franco Pirone Castelfranco Emilia (Modena)


9

Risacca

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Ermanno Nicolella Forio d'Ischia (Napoli)


10

Cefalo gaggia d'oro con granella di mandorle e nocciole su crema di datterino confit, con cono di sfoglia di pane toscano

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Silvia Volpe Livorno (Livorno)


11

Il Di"Vino"

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Anna Chiavazzo Casapulla (Caserta)


12

Soufflè ghiacciato all'arancia, olio evo e mandorle

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Antonio Montalto Polesine Parmense (Parma)


13

Spaghetti alle rape rosse alla "chitarra" con stufato di gallina faraona e sugo ai peperoni gialli

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Pino Lavarra Hong Kong ()


14

Cubo di melanzana caramellata alla birra di capri "gran Cru" e cajun

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Eduardo Estatico Capri (Napoli)


15

Maialino confit all'arancio e olio toscano, fichi caramellati e lamelle di peperoncino (e la sua demi glacé)

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Armando Falco Massa (Massa Carrara)


16

Hot dog di salsiccia di cinta senese, provolone del monaco e broccolo friariello

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Francesco Cibelli Nocera Inferiore (Salerno)


17

Risotto integrale con sgombro e agrumi su letto di cime di rape saltate

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Fabio Cipriani Porto Recanati (Macerata)


18

Pasticciotto pera e cioccolato

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Matteo Bonsanto San Severo (Foggia)


19

La mia Fondi... tradizione e innovazione...

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Maurizio De Filippis Fondi (Latina)


20

Filetto di ombrina in mano di zucca con risotto alle verdure

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Stefano Aldreghetti Venezia (Venezia)


21

Semola di grano duro, limone, gamberi e caprino

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Giovanni Melis Cagliari (Cagliari)


22

Spaghetti alla chitarra con code di gamberi, finferli e cedro candito

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Danilo Angè Milano (Milano)


23

Pasta e Patate al profumo di gamberi rossi

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Fabio Ometo Napoli (Napoli)


24

Gnudi di ricotta di pecora con salsa di pecorino e pistacchi

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Angelo Madonna Firenze (Firenze)


25

Rollè di branzino d'amo con trombette e finferli su letto di finocchi saltati

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Massimiliano Monaco Parigi (Francia)


26

Tortello con farcia di coniglio profumato al timo, gambero rosso dello ionio e fondente al 70%, su nido di cicorie selvatiche croccanti e crema di zucca all'extravergine d'oliva

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Mirko Monteduro Scorrano (Lecce)


27

Millefoglie di pesci nobili, carpaccio di polpo locale e crostacei

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Domenico Di Bella Giardinello (Palermo)


28

Risottino fichi d'India, scorfano e gambero

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


29

Il cuore del filetto di merluzzo su crema di zucca profumata alla liquirizia

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Roberto Leonardi Mestre (Venezia)


30

Trancio di Gallinella all'acqua pazza su tortino di scarole all'Amalfitana

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Giuseppe Ruotolo Napoli (Napoli)


31

Sarago ripieno con gamberetti e calamari di paranza con brioche croccante agli agrumi

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Giuseppe Ferola Breuil-Cervinia (Valtournenche) (Aosta)


 

Timballino di riso profumato al ginepro con fichi settembrini e speck croccante, su disco di formaggio latteria e petalo di grana padano

 

Primi - Riso

Primi - Riso

 

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Stefania Mion

Stefania Mion da Padova

 

foto piatto

Dosi per: 2

2 bacche di ginepro fresche tritate finemente
500 ml di brodo vegetale (sedano, cipolla, carota, sale)
4 fichi settembrini maturi in fase di essiccazione
60 gr di speck dolce a dadini
3 fettine di speck affumicato e pepato non troppo sottili
due fette di formaggio latteria 14x14 spesse 2 mm
4 cucchiaini di grana padano grattugiato
180 gr di riso violone nano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
4 gr di scalogno tritato finemente
olio evo q.b.
sale se occorre

 

Esecuzione:

[b]Brodo vegetale:[/b]
Mettere a bollire 700 ml di acqua con una carota, una costa di sedano e una foglia di cipolla

[b]Petali di grana padano:[/b]
Disporre su foglietto di carta da forno i quattro cucchiaini di grana dando la forma di dischetti, metterli in microonde e lasciarli alcuni secondi. Toglierli e farli raffreddare.

[b]Spek croccante:[/b]
Tagliare le fettine di speck a strisce, arrotolarle su uno spiedino e tostarle,va bene anche il microonde, ma stare attenti a non cuocerle troppo.
Farle raffreddare.

[b]Fichi settembrini:[/b]
Lasciarli interi e caramellarli bene a 180° con qualche cucchiaio di vino bianco.

[b]Formaggio latteria:[/b]
Ricavare due dischi del diametro di 10 cm, i ritagli vanno sminuzzati e usati nel riso.

[b]Spek a dadini:[/b]
Scaldarlo bene nella pentola da usare per il risotto, con un goccio di olio evo, lo scalogno e le bacche di ginepro, bagnando con vino bianco.
Tenere da parte due cucchiaini di dadini, per la decorazione finale.

Aggiungere il riso e cuocerlo bagnando con brodo vegetale e vino bianco, aggiustare di sale se occorre, tenerlo abbastanza asciutto.
A cottura quasi ultimata, mettere dentro due fichi caramellati tagliuzzati grossolanamente e i ritagli del formaggio latteria.
Togliere dal fuoco.

[b]Impiattamento:[/b]
Disporre sul piatto il disco di formaggio latteria(se si usa il coppa pasta tenerlo posizionato sul formaggio) riempire il coppapasta di riso, premere bene il timballino e togliere lo stampo. Il riso resterà in forma.
Decorare il riso con i petali di grana e lo speck croccante.
A lato disponete un cucchiaio di caramello / sugo dei fichi, un fico caramellato e un cucchiaino di dadini di speck.

 

Note:

La ricetta può essere consumata anche da persone celiache o intolleranti all'uovo e alle sue proteine.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 01/10.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com