<- 2017

2019 ->

Dicembre 2018


1

Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio

inserita da:


Enzo Pirone Villaricca (Napoli)


2

Tortelli di Zucca

inserita da:


Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


3

Cacio e pepe ubriaco al Cesanese del Piglio

inserita da:


Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


4

Uova sode alla mimosa

inserita da:


Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


5

Baccalà in umido con patate Silane e Olive Ogliastre nostrane

inserita da:


Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


6

Cacio e pepe

inserita da:


Giovanni Micomonaco Treviso (Treviso)


7

Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit

inserita da:


Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


8

Calamaro imbottito

inserita da:


Nunzio Asilo Torre del Greco (Napoli)


9

Trasparenza di Baccalà con olive taggiasche, pomodori secchi e origano

inserita da:


Fulvio Siccardi Torino (Torino)


10

Emozioni di settembre

inserita da:


Maison Milady Napoli (Napoli)


11

Risotto al Trevigiano con crema di capra e crostini di parmigiano

inserita da:


Nicola Rosato Roma (Roma)


12

Cozze della riviera ligure

inserita da:


Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


13

Cuccia

inserita da:


Luigi Farina Palermo (Palermo)


14

Seppiolina arrosto profumata con zeste di limone, sfusato amalfitano candito su crema di patate, cipollotto nocerino e cialda di pane croccante

inserita da:


Giovanni Pastore Sant'Egidio di Monte Albino (Salerno)


15

Piccante ma non troppo

inserita da:


Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


16

Spaghetti alla crema di caffè

inserita da:


Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


17

Intensità della terra e del mare

inserita da:


Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


18

Pan Cacao

inserita da:


Renato Aiello Napoli (Napoli)


19

Fragole con panna natalizie

inserita da:


Gian Maria Le Mura ()


20

Filetto di sgombro in oliocottura su crema di fagioli, spinaci e gocce di crauto viola

inserita da:


Pasquale Esposito Milano (Milano)


21

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini con gelatina di grappa di Verdicchio e semi di canapa caramellati della Vallesina

inserita da:


Paolo Brunelli Agugliano (Ancona)


22

Buslàn con crema al vino

inserita da:


Daniela Sippi Piacenza (Piacenza)


23

Struffoli della Tradizione

inserita da:


Antonella Orsini Napoli (Napoli)


24

Cartellate pugliesi

inserita da:


Nicoletta Semeraro Martina Franca (Taranto)


25

Il Peperone natalizio

inserita da:


Alfonso Crisci San Gennaro Vesuviano (Napoli)


26

Minestra maritata

inserita da:


Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


27

Fettine di vitello al forno a modo mio

inserita da:


Luigi Farina Palermo (Palermo)


28

Buccellato

inserita da:


Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


29

Amaretti Siciliani

inserita da:


Loredana Lunetto Novellara (Reggio Emilia)


30

Raviolini farciti con gamberi e scamorza affumicata al profumo di limone in guazzetto di frutti di mare

inserita da:


Fabio Ometo Napoli (Napoli)


31

Sfincione in teglia

inserita da:


Daniele Vaccarella Palermo (Palermo)


 

Filetto di maiale marinato con semi di lino, salsa all'arancia e variazione di broccoli

 

Secondi - Maiale

Secondi - Maiale

 

inserita da:

Raffaele Pignataro

Raffaele Pignataro da Roma

 

foto piatto

Dosi per: 4

400 gr di filetto di maiale
200 g di succo d'arancia
10 g di amido di mais
500 g di cime di broccoli
100 g di semi di lino
200 g di birra chiara
100 g di acqua
20 g di lecitina di soia
500 g di brodo vegetale
rosmarino
bacche di ginepro
salvia
aglio
sale
pepe
olio extravergine di oliva fruttato medio

 

Esecuzione:

In una ciotola miscelare la birra, l'acqua, le bacche di ginepro schiacciate, il rosmarino e la salvia spezzettati e un cucchiaino di sale. Mischiare bene e lasciar riposare 10 minuti per permettere agli aromi di liberarsi nel liquido. Intanto pulite il filetto dal grasso in eccesso. Prelevare il liquido con una siringa senza ago, infilare l'ago e praticare delle "iniezioni" all'interno del filetto, lungo tutta la sua superfice, a distanza di circa un paio di centimetri l'una dall'altra fino a vedere il filetto gonfiarsi. Questo permetterà una cottura più omogenea, nessuna necessità di aggiungere sale dopo la cottura e carni tenere e già profumate. Terminata la siringatura immergere il filetto nel liquido rimasto facendo in modo che sia completamente coperto (nel caso fosse necessario aggiungete acqua), coprirlo, e lasciarlo marinare in frigo per circa 2h o più.
Versate in una pentola il succo d'arancia, aggiungete l'amido di mais sciogliendolo bene con una frusta e mettete sul fuoco continuando a girare. Dopo alcuni minuti la salsa comincerà ad addensarsi, spegnete e lasciate raffreddare. Mettete i semi i lino in un frullatore e riduceteli in polvere.
Preparate i broccoli pulendoli attentamente e tagliando solo le cime. Dividere i broccoli in due quantità uguali che preparerete in due modi diversi. Tuffate la prima parte dei broccoli in acqua bollente e salata. Quando saranno molto teneri scolateli conservando però l'acqua nella pentola. Versateli in una brocca alta e stretta e iniziate a frullarli con un frullatore ad immersione aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura e qualche cucchiaio di olio extravergine, fino ad ottenere una consistenza morbida e vellutata, aiutandovi con altra acqua se fosse necessario. Aggiustate di sale e pepe se necessario
In una padella con un filo di olio extravergine fate scaldare uno spicchio di aglio in camicia leggermente schiacciato. Unite i broccoli rimanenti e fateli saltare a fiamma vivace fino a quando non saranno cotti ma ancora croccanti, aggiustate di sale e tenete al caldo.
Estraete il filetto dalla marinatura, asciugatelo leggermente tamponandolo con un panno, e mettetelo in una padella antiaderente dove avrete fatto scaldare un filo di olio extravergine a fiamma alta insieme a qualche bacca di ginepro e ad un rametto di rosmarino. Fate sigillare molto bene il filetto su tutti i lati fino a creare una leggera crosticina. Quando il filetto sarà sigillato aggiungere alcuni mestoli di brodo caldo, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Girate il filetto ogni due-tre minuti fino a portarlo a cottura, facendo in modo che resti molto rosa all'interno, saranno necessari circa 15 minuti. Se avete un termometro potrete regolarvi misurandone la temperatura al cuore e considerarlo cotto a 63°. Estraetelo dalla padella e avvolgeletelo in un foglio di alluminio per tenerlo caldo e fargli finire la cottura fuori dal fuoco preservandone i succhi.
Preparate per ultimo l'aria di broccoli: Filtrate l'acqua in cui avete cotto i broccoli e versatela in una brocca alta e stretta. Aggiungete la lecitina di soia e frullate il tutto per due minuti con il frullatore ad immersione cercando di creare più schiuma possibile.
Impiattate disponendo sul fondo la crema di broccoli, al centro i broccoli croccanti tagliati a piccoli pezzi e disponendo sopra il filetto di maiale dopo averlo tagliato e passato nei semi di lino tritati. Decorate con qualche cucchiaio di aria di broccolo, un filo di salsa all'arancia e della buccia d'arancia grattugiata, terminando con un filo di olio extravergine a crudo.

 

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 27/02.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com