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Febbraio 2018


1

Cartoccio mare e Monti

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Vito Zizzo Altavilla Milicia (Palermo)


2

Risotto scomposto con Guanciale sfumato all'Aceto Balsamico di Modena, Rucola e Pachino

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


3

Pizza con broccoli, fior di latte, peperone crusco e formaggio mandarone

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Michele Leo Nola (Napoli)


4

Le Maruzze: Pasta con cozze, pomodorini confit e peperoncini di fiume

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Michele Mazzola Piano di Sorrento (Napoli)


5

Millefoglie di tonno con radicchio e scaglie di cacio cavallo in salsa di pere all'aglio

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Luigi Alioto Lipari (Messina)


6

Friggitelli con salsiccia

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


7

Medaglioni di peperoni al profumo di salvia

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


8

Parmigiana di Melanzane

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Gian Maria Le Mura ()


9

Spaghetti risottati aglio e olio evo Principe del Vulture DOP su crema di pane di Matera, polvere di peperone secco IGP di Senise e prezzemolo fritto.

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


10

Pesce spada in farina di olive, o granella, adagiato su passatina di ceci, prezzemolo croccante, con polpettine di verdurine e gocce di zucca con fiori di campo essiccati

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Costantino Silvestre Lucera (Foggia)


11

Tortello ricotta e spinaci al burro e salvia

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Gian Maria Le Mura ()


12

Torta di pesche

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


13

La Lasagna di Carnevale

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Simonetta Savino Napoli (Napoli)


14

Pesce all'acqua pazza

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


15

Crostata alla crema per celiaci

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


16

Arcobaleno Mediterraneo, con filettino di spatola farcito con cipolla in agrodolce e caponatina di verdure

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


17

Canonsei alla bergamasca

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


18

Tortel di patate con speck (Rösti)

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


19

Tortino di zucchine

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


20

Crema bruciata/Crème brûlée/Crema catalana/Burnt cream

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


21

Risottino all'arancia con tonno scottato all'arabica

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


22

Umos Bouche Ravioli

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Gian Maria Le Mura ()


23

Raviolo di grano saraceno con pistacchio di bronte, gamberi rossi di Mazzara e burrata su fonduta di taleggio, riduzione di arancia tarocco di Sicilia, schiuma di salvia e limone sfusato d'Amalfi

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Sabatino Nunziata Napoli (Napoli)


24

Alici ripiene alla Cilentana

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


25

Mille foglie di gamberi con crema al burro di ricci di mare, con gocce di bisque di aragosta

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Costantino Silvestre Lucera (Foggia)


26

Pasta Pesce spada e Melanzane

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Anthony Andaloro ()


27

Tonnarelli fave e pecorino

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Mirco Di Trizio Roma (Roma)


28

Code di gamberi in bella vista , marinati ai limoni di Sorrento su letto di zucchine genovesi ,con una sinfonia di verdurine

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


 

Gnocchi di patate (senza glutine) con guazzetto d'acqua dolce

 

Primi - Gnocchi

Primi - Gnocchi

 

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Franco Malinverno

Franco Malinverno da Crema (CR)

 

foto piatto

Dosi per: 4

[b]Gnocchi:[/b]
500 gr di patate novelle
50 gr di fecola di patate
50 gr di mascarpone fresco
sale

[b]Fumetto:[/b]
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla bianca
alloro
pepe in grani
aglio
spezie ed erbe aromatiche
3 pomodori
teste, spine e code dei pesci sfilettati e utilizzati per il guazzetto
un bicchiere di vino bianco del Garda (0,2 l)

[b]Guazzetto:[/b]
Filetti di sarde di lago
persici reali di lago
coregone ([i]n.b.: senza pelle, gli amanti del pesce di fiume possono utilizzare anche il pesce-gatto[/i])
alloro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 zucchina ([i]oppure verdure stagionali a piacere[/i])

 

Esecuzione:

[b]Gnocchi:[/b]
Lavare le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua fredda salata e cuocerle fino a quando si raggiunge la cottura ottimale della patata (forare con forchettone). Una volta ultimata la cottura, scolarle, spellarle e passarle nello schiacciapatate. Alle patate schiacciate, ancora calde, aggiungere la fecola e impastare energicamente con le mani. Una volta amalgamato il tutto aggiungere il mascarpone e correggere il gusto con un pizzico di sale a piacimento. A questo punto non resta che dare forma agli gnocchi formando palline del diametro di 1,5 cm circa (vedi immagine). Riporre gli gnocchi in una teglia e sbollentarli in forno a circa 85°C per 10 minuti a vapore, oppure sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti. Lasciar riposare in frigorifero distesi per circa 2/3 ore.

[b]Fumetto:[/b]
Fare soffriggere in olio bollente e aglio, le cipolle bianche, il sedano e le carote tritate. Aggiungere gli scarti del pesce (teste, spine, eccetto le interiora)e rosolare a fiamma viva cercando di rompere i pezzi il più possibile servendosi con un cucchiaio di legno in modo da insaporire per bene il fumetto. Bagnare con vino bianco e aggiungere qualche pomodoro/pomodorino tagliato a pezzi e spezie a piacimento (timo, finocchio, coriandolo, maggiorana, alloro, pepe in grani etc...). Per favorire la concentrazione degli odori, e conferire al fumetto un aroma particolare, coprire con acqua e cuocere per mezz'ora a fuoco lento.

[b]Guazzetto:[/b]
Imbiondire l'aglio nell'olio caldo con l'alloro, aggiungere carote e cipolle tagliate a dadini e soffriggerle (fiamma viva). A questo punto, aggiungere i filetti di pesce tagliati a dadini e far rosolare, salando e pepando q.b., sfumando poi con vino bianco. Aggiungere le zucchine (o altra verdura di stagione) sempre tagliate a dadini e, infine, il fumetto precedentemente preparato. Ultimare la cottura delle verdure aggiustando di sale e pepe. Completare la cottura degli gnocchi, dopo averli fatti riposare in frigorifero, direttamente nella pentola del guazzetto. Servire in piatto fondo con abbondante sugo. Decorare con un filo di Olio Extra Vergine del Garda e una spolverata di pepe nero.

 

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/02.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com