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Gennaio 2018


1

Spaghetti con Vongole, Cape Tonde e Calamaretti

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Romeo Marcon Vittorio Veneto (Treviso)


2

Bocconcini di gattuccio in caponata leggera di verdure

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Sabino Cangialosi Sassari (Sassari)


3

Vitello in salsa di mandorle (ternera en salsa de almendra)

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


4

Lumache di terra al sugo piccante

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


5

Involtini di verza

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


6

L'anatra e la sua dolcezza

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


7

Budino della nonna - ricetta vecchia Genova

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


8

La russa, il tonnato e la mousse

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Valentina Pighi Orta San Giulio (Novara)


9

Turbante di branzino alle erbette di salina in crosta di pasta brisé su insalata tiepida di farro e piccole verdure con patate al sale di Cervia

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Marco Zugliani Milano Marittima (Cervia) (Ravenna)


10

Zuppa d'astice con tubetti e ceci

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Marco Valletta Castelfranco Vento (Treviso)


11

Cinghiale, funghi porcini, more e fichi

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Davide Picariello Benevento (Benevento)


12

Carne salata e affumicata con uovo scomposto, asparagi e aria di cipolla

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


13

Semifreddo all'amarena con biscuit di pan di spagna

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Ugo Vittorio Ettore Giordano Bagheria (Palermo)


14

Pomodorino Pachino ripieno di Tonno Rosso

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Gianfranco Pulina Bortigiadas (Olbia - Tempio)


15

Tonnarelli al pesto di rucola, pomodorini secchi e pistacchi

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


16

Torta di mele renetta

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


17

Il pesce, il caffè e la sua riduzione.

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


18

Parmigianina di pesce spada e melanzane

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Ristorante da Giulia Milano (Milano)


19

Mousse ai tre cioccalati con crumble speziato

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


20

Filetto di maialino dei Nebrodi su julienne di peperoni e perle di cipolline al semi di papavero

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


21

Orata a modo dello chef

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


22

Arancini di riso

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eleonora rosina lavagna ()


23

Losanga di patata bolognese con gamberi rossi di Mazara e lampuga, scampo alla plancia, macedonia di ortaggi al timo limonato, quenelle di cipolla rossa in agrodolce, bisquè ai gamberi

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Gioacchino Sensale Capaci (Palermo)


24

Tagliata d'anatra con zucca, zucchine e zuccotto

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Gian Maria Le Mura ()


25

Sfincione palermitano scomposto

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Gaetano Rumbo Palermo (Palermo)


26

Fregola con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


27

Rigatoni con polpa di ostriche, branzino e calamaretti su purea di fagioli

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Marco Valletta Castelfranco Vento (Treviso)


28

Carbonara tartufata al maialino nero dei monti lepini

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


29

Semifreddo di pistacchi con nutella al cioccolato bianco e frutti di bosco

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Bryan Gerlini Durlinghurst (Sydney)


30

Baccalà in tempura di ceci aromatizzata con mentuccia e scalogno su ratatouille di verdure croccanti in cristallo d'agrodolce

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Giuseppe Bondì Palermo (Palermo)


31

il Tonno a 43° all'iinfuso di finocchietto selvatico con crema di provola affumicata e basilico, uovo di quaglia a 62° con tartufo nero, burro di bufala e sorbetto alla melissa

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Giovanni De Vivo Angri (Angri)


 

Filettino d'agnello in crosta di pistacchi con riduzione di Tropea e piselli

 

Secondi - Agnello, montone

Secondi - Agnello, montone

 

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Maurizio Dell'Omo

Maurizio Dell'Omo Da Milano

 

foto piatto

Dosi per: 4

500 gr circa di carré d'agnello
4 patate
100 gr di pistacchi
200 gr circa di piselli sgranati
2 cipolle di Tropea
100 gr di burro
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaio scarso di miele di Acacie
sale e pepe q.b.

 

Esecuzione:

Per prima cosa disossare bene il carré d'agnello privandolo anche del grasso superfluo, adagiarlo su carta scottex per alcuni minuti per far sgocciolare bene l'eventuale sangue dalla carne, ungerlo con un filo di olio extravergine di oliva e passarlo nei pistacchi precedentemente tritati finemente, quindi riporlo in frigorifero per alcuni minuti. In una casseruola mettete 50 gr. di burro e mettetevi a cuocere a fuoco basso la cipolla di Tropea finemente tagliata, fate rosolare e aggiungete il miele, bagnate con ½ bicchiere di brodo vegetale e fate cuocere sempre a fuoco basso fino a che la cipolla non si sarà disfatta bene, mettete in un frullatore e frullate fino ad ottenere una salsa cremosa e omogenea. In un'altra casseruola mettete un filo d'olio e fate cuocere i piselli bagnandoli con il restante brodo per alcuni minuti fino a renderli morbidi, mettete tutto in un frullatore e frullate fino ad ottenere una crema omogenea, passate la crema al passino per ottenere una salsa vellutata.
In un pentolino mettete a cuocere le patate ben pulite e lavate per dieci minuti, tagliatele a rondelle e mettetele a rosolare in una padella con il restante burro e il rosmarino a fuoco basso fino a doratura. In una padella mettete un filo d'olio extravergine d'oliva e fate rosolare bene il filetto d'Agnello in tutte le sue parti, mantenendolo ben rosa al centro, tagliatelo a tronchetti di circa 5 cm.

[b]Nel piatto:[/b]
Con i pistacchi tritati tirate una riga al centro del piatto e deponente le patate, quindi il filettino d'agnello, ai lati del piatto fate due righe orizzontali parallele una con la crema di piselli e una con la crema di Tropea, terminate con qualche chicco di piselli e servite.

 

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 29/01.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com