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Gennaio 2018


1

Spaghetti con Vongole, Cape Tonde e Calamaretti

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Romeo Marcon Vittorio Veneto (Treviso)


2

Bocconcini di gattuccio in caponata leggera di verdure

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Sabino Cangialosi Sassari (Sassari)


3

Vitello in salsa di mandorle (ternera en salsa de almendra)

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


4

Lumache di terra al sugo piccante

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


5

Involtini di verza

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


6

L'anatra e la sua dolcezza

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


7

Budino della nonna - ricetta vecchia Genova

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


8

La russa, il tonnato e la mousse

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Valentina Pighi Orta San Giulio (Novara)


9

Turbante di branzino alle erbette di salina in crosta di pasta brisé su insalata tiepida di farro e piccole verdure con patate al sale di Cervia

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Marco Zugliani Milano Marittima (Cervia) (Ravenna)


10

Zuppa d'astice con tubetti e ceci

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Marco Valletta Castelfranco Vento (Treviso)


11

Cinghiale, funghi porcini, more e fichi

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Davide Picariello Benevento (Benevento)


12

Carne salata e affumicata con uovo scomposto, asparagi e aria di cipolla

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


13

Semifreddo all'amarena con biscuit di pan di spagna

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Ugo Vittorio Ettore Giordano Bagheria (Palermo)


14

Pomodorino Pachino ripieno di Tonno Rosso

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Gianfranco Pulina Bortigiadas (Olbia - Tempio)


15

Tonnarelli al pesto di rucola, pomodorini secchi e pistacchi

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


16

Torta di mele renetta

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


17

Il pesce, il caffè e la sua riduzione.

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


18

Parmigianina di pesce spada e melanzane

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Ristorante da Giulia Milano (Milano)


19

Mousse ai tre cioccalati con crumble speziato

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


20

Filetto di maialino dei Nebrodi su julienne di peperoni e perle di cipolline al semi di papavero

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


21

Orata a modo dello chef

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


22

Arancini di riso

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eleonora rosina lavagna ()


23

Losanga di patata bolognese con gamberi rossi di Mazara e lampuga, scampo alla plancia, macedonia di ortaggi al timo limonato, quenelle di cipolla rossa in agrodolce, bisquè ai gamberi

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Gioacchino Sensale Capaci (Palermo)


24

Tagliata d'anatra con zucca, zucchine e zuccotto

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Gian Maria Le Mura ()


25

Sfincione palermitano scomposto

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Gaetano Rumbo Palermo (Palermo)


26

Fregola con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


27

Rigatoni con polpa di ostriche, branzino e calamaretti su purea di fagioli

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Marco Valletta Castelfranco Vento (Treviso)


28

Carbonara tartufata al maialino nero dei monti lepini

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


29

Semifreddo di pistacchi con nutella al cioccolato bianco e frutti di bosco

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Bryan Gerlini Durlinghurst (Sydney)


30

Baccalà in tempura di ceci aromatizzata con mentuccia e scalogno su ratatouille di verdure croccanti in cristallo d'agrodolce

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Giuseppe Bondì Palermo (Palermo)


31

il Tonno a 43° all'iinfuso di finocchietto selvatico con crema di provola affumicata e basilico, uovo di quaglia a 62° con tartufo nero, burro di bufala e sorbetto alla melissa

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Giovanni De Vivo Angri (Angri)


 

Tortello di zucca con un cuore di cozze

 

Primi - Tortellini, ravioli

Primi - Tortellini, ravioli

 

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Rina Poletti

Rina Poletti da Cento (FE)

 

foto piatto

Dosi per: 6

[b]Per la pasta:[/b]
500 gr di farina 00 per sfoglia
6 uova medie

[b]Per il ripieno dei tortelli:[/b]
1 zucca delicia di kg 1.300 circa
100 gr di parmigiano reggiano
48 cozze belle fresche
la scorza di un limone non trattato
sale
pepe
noce moscata

[b]Per il sugo:[/b]
12 calamari grossi
24 code di gamberi
400-500 ml di passata di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino
prezzemolo

 

Esecuzione:

Per prima cosa preparare il ripieno dei tortelli, mettere a bollire la zucca pulita e tagliata a pezzetti, ancora meglio se passata in forno,rimarrà ancora più soda. Togliere i filamenti e passarla al setaccio raccogliendo la purea in un contenitore dove aggiungere un pizzico di sale, un po' di pepe e un po' di noce, aggiungere il parmigiano reggiano e per ultimo la buccia grattugiata del limone.
Per la preparazione della sfoglia impastare i 500 gr di farina 00 con le 6 uova medie, fare riposare l'impasto in un sacchetto per alimenti e lasciare riposare 30 minuti. Stendere la sfoglia con il matterello.
Fare schiudere a vapore le cozze e togliere il frutto, poi in una padella aggiungere un po' di olio d'oliva, alcuni spicchi di aglio in camicia che poi si tolgono e fare insaporire per qualche minuto le cozze, salare leggermente e pepate un poco. Togliere dal fuoco e chiuderle fra due piatti per fare in modo che non prendano aria. Nello stesso olio, fare rosolare per qualche minuto i calamari tagliati a pezzetti grossi e per ultimo le code di gambero, sfumare con il vino, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino ed il prezzemolo tagliato finemente, lasciare cuocere a fuoco lento per 25 -30 minuti.
Eseguire la preparazione dei tortelli sovrapponendo a metà la sfoglia, e calcare il segno del centro abbassare di nuovo la sfoglia e 2 cm sopra il segno incominciare a disporre i mucchietti di ripieno di zucca con un cucchiaino, sopra ogni mucchietto di zucca aggiungere una cozza.
Fare tutti i mucchietti in fila, lasciando circa 6-7 cm di distanza fra di loro, ricoprire tutta la metà sfoglia, poi coprire con l'altra metà. Con le dita, schiacciare l'aria fra un mucchietto e l'altro sia in senso verticale che orizzontale e cercare di togliere tutta l'aria che si e' creata dentro. Sagomare quindi il tortello e tagliare con un coltello oppure un tagliapasta rigato. Con i rebbi di una forchetta, schiacciare tutto intorno per evitare la fuoriuscita del ripieno. Portare ad ebollizione 5 lt di acqua salata, immergere i tortelli e quando vengono a galla lasciare cuocere per 3-5 minuti. Togliere i tortelli con il mestolo forato e passarli direttamente nel sugo di calamari e gamberi.

 

Regione: Emilia Romagna

 

Note:

Il 23 Settembre primo giorno d'autunno, questa ricetta vuole ricordare l'estate che ha appena chiuso le porte. Insieme ai colori dell'autunno della zucca "delicia" ricordiamo i profumi del mare.
Questa ricetta per il potere "calorico della pasta" la si può anche considerare un piatto unico.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/09.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com