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Aprile 2018


1

Vitello tonnato Vitel Tonne'

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Gian Maria Le Mura ()


2

Torta Pasqualina

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


3

Gamberoni agli agrumi alla moda dello chef

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


4

Torta di Mele Morbida

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


5

Filetto di maiale nero in crosta di noci del Vulture, lamelle di pecorino canestrato di Moliterno e croccante di peperoni di Senise.

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


6

La mia torta rustica all'arancia cannella mandorla crema di ricotta e goccia di passione all'arancia rossa e cremè di pistacchio

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


7

Bavarese ai fiori di Basilico

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


8

Millefoglie alle pesche

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


9

Involtini di pesce spada palermitani

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


10

Parmigiana di alici con salsa di fior di latte di Agerola

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A Taverna Dò Rè Napoli (Napoli)


11

Arancino al nero di seppia su vellutata di mozzarella di bufala

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


12

Panelle palermitane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


13

Strascinati con peperoni secchi di Senise IGP, mollica croccante di pane di Matera DOP e cacioricotta lucano

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


14

Bruschette e crostini con crema degli dei

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


15

Spaghetti alla chitarra viola con stracciatella e gambero rosso crudo

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


16

Vermicelli con melanzane fritte

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


17

Molluschi e crostacei su crema di zucchine e arancia

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Fabio Armanno Palermo (Palermo)


18

Cotoletta dei boschi

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Celeste Ferrari ()


19

Raviolino ai carciofi con gamberi rossi

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Gianfranco Pulina Bortigiadas (Olbia - Tempio)


20

Pan di spagna

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


21

Risotto cremolato in festa croccante di parmigiano reggiano

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Giovanni Fortugno Malta (Malta)


22

Parmigiana con fiordilatte e mortadella

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


23

Riso in rosso, porri, radicchio e soppressata

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Antonio Amico Firenze (Firenze)


24

Friarielli e salsiccia

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Angela Viola San Giorgio a Cremano (Napoli)


25

Ricciola al vapore e spuma di patate

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Antonio Di Somma Napoli (Napoli)


26

Insalata di mare della riviera ligure

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


27

Bigoli alle vongole con cime di rapa

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


28

Baguette

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Saverio Busato Singapore ()


29

Pancia di maialino da latte, mela annurca e indivia

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Alessandro Parisi Napoli (Napoli)


30

Dessert con yogurt, lamponi e biscotti digestive

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Bruno Carotenuto Mavrata (Athens)


 

Tartare di trota del Piave e carciofi al prosecco

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Marco Salin

Marco Salin da San Martino di Lupari (PD)

 

foto piatto

Dosi per: 2

[b]Per la tartare:[/b]
100 gr trota del Piave
100 gr sale grosso di Mothia
50 gr zucchero di canna grezzo
2 rametti di santoreggia
olio evo del Grappa
pepe di Seuchan

[b]Per i carciofi:[/b]
2 carciofi violetto
500 gr acqua
500 gr prosecco
20 gr succo di arancio
olio evo del grappa

[b]Per l'aria di prosecco:[/b]
50 gr acqua
50 gr prosecco
20 gr kuzu

 

Esecuzione:

Pulire il filetto di trota,marinare con sale, zucchero e santoreggia, in sottovuoto per almeno 4 ore al fine di togliere l'umidità e conferire sapori al pesce.
Pulire i carciofi e sbollentarli in una soluzione di acqua e prosecco mantenendoli al dente.
Scolarli e condirli con olio evo e succo d'arancio.
Scaldare l'acqua con il prosecco aggiungere il kuzu e realizzare l'aria con il frullatore a immersione.
Togliere il filetto dalla marinata, tagliare al coltello realizzando una tartare abbastanza fine.
Condire la trota con poco olio evo e pepe di Seuchan,disporla a proprio piacimento e abbinare il carciofo condito e rigenerato di temperatura.
Successivamente fate scendere un po' di aria dal carciofo e finite il piatto con delle guarnizioni vegetali abbinando con cura colori, sapori e consistenze.

 

Regione: Veneto

 

Note:

La particolarità del piatto è data da un incontro di tre sensazioni dominanti.
La dolcezza della trota che va a contrastare con l'amarognolo del carciofo e l'acidità data dalla schiuma di prosecco. In un boccone una sinfonia di sensazioni gustative.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 03/08.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com