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Maggio 2018


1

Busiati con tonno sott'olio di tonnara, zucchine, pomodorini di Pachino e petali di mandorle di Avola

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Carla Teodori Roma (Roma)


2

Capesante Picasso

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Gian Maria Le Mura ()


3

Dissonanze mediterranee

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Sabatino Nunziata Napoli (Napoli)


4

Bignè con crema chantilly, salsa al pistacchio e coulis di fragole

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


5

Polipetti in umido

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


6

Risotto vialone nano lodigiana, broccoli, acciughe del cantabrico e caffè

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Alessandro Parisi Napoli (Napoli)


7

Zuppa cuata con gamberi e bottarga di muggine su crema di pecorino e coulis di pomodoro camone di Sardegna

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Simone De Stefano Cicciano (Napoli)


8

Cannolo salato gluten free

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Luca Giannone Ragusa (Ragusa)


9

Tronchetto di Chianina

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Luca Borghini Arezzo (Arezzo)


10

Cassata al forno

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Giuseppe Deiana Palermo (Palermo)


11

Filetto di dentice con pistacchi di Bronte su passatine di ceci

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Pino Farina Capaci (Palermo)


12

Merluzzo in crosta, torretta di patate e melanzane su vellutata al basilico

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Francesco Magliocco Genk (Belgio)


13

Braciola di maiale scaloppata con olive verdi e capperi

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Romeo Marcon Vittorio Veneto (Treviso)


14

Macheroncini con cipollotti, pomodorini, salsiccia e cozze.

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Michele Celentano Pruszcz Gdański (Polonia)


15

Risotto carnaroli, asparagi, maionese di calamaro, crudo di gamberi rossi e tartufi di mare

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Carlo Spina Napoli (Napoli)


16

Crostoncini ai semi di papavero con San Daniele e fichi

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


17

Cipollata siciliana

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


18

Filetto di baccalà, su lasagnetta di verdure mediterranee, pomodoro grillè e julienne di porro fritto

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Giuseppe Fasulo Tufino (Napoli)


19

Cappuccino di mare

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Nando Melileo Salerno (Salerno)


20

Fagottino di pasta fillo ai frutti di bosco

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Giovanni Fortugno Malta (Malta)


21

Triglia rossa in crosta di pane con fregola risottata al nero di seppia e salsa di mozzarella affumicata

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Carlo Spina Napoli (Napoli)


22

Zuppa di pane di segale e verze

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Alberto Arcari Livigno (Sondrio)


23

Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncino, Speck e Funghi

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Romeo Marcon Vittorio Veneto (Treviso)


24

Gnocchi alla vecchia Puteoli

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Nicola D'Ambrosio Quarto (Napoli)


25

Mousse al cioccolato e cannella con gelatina di pera

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Fabio Potenzano ()


26

Fantasia di filetti di spatola con zucchine genovesi

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


27

Macarons

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Anthony Andaloro ()


28

Branzino all'arancia e scalogno

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


29

Pizza fritta aperta

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


30

Ravioli di anatra glassati all'arancia e salvia

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


31

Risotto al radicchio trevigiano con gamberi rossi di Mazara del Vallo in colatura di provola di bufala

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


 

Tortello di zucca con un cuore di cozze

 

Primi - Tortellini, ravioli

Primi - Tortellini, ravioli

 

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Rina Poletti

Rina Poletti da Cento (FE)

 

foto piatto

Dosi per: 6

[b]Per la pasta:[/b]
500 gr di farina 00 per sfoglia
6 uova medie

[b]Per il ripieno dei tortelli:[/b]
1 zucca delicia di kg 1.300 circa
100 gr di parmigiano reggiano
48 cozze belle fresche
la scorza di un limone non trattato
sale
pepe
noce moscata

[b]Per il sugo:[/b]
12 calamari grossi
24 code di gamberi
400-500 ml di passata di pomodoro
un bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino
prezzemolo

 

Esecuzione:

Per prima cosa preparare il ripieno dei tortelli, mettere a bollire la zucca pulita e tagliata a pezzetti, ancora meglio se passata in forno,rimarrà ancora più soda. Togliere i filamenti e passarla al setaccio raccogliendo la purea in un contenitore dove aggiungere un pizzico di sale, un po' di pepe e un po' di noce, aggiungere il parmigiano reggiano e per ultimo la buccia grattugiata del limone.
Per la preparazione della sfoglia impastare i 500 gr di farina 00 con le 6 uova medie, fare riposare l'impasto in un sacchetto per alimenti e lasciare riposare 30 minuti. Stendere la sfoglia con il matterello.
Fare schiudere a vapore le cozze e togliere il frutto, poi in una padella aggiungere un po' di olio d'oliva, alcuni spicchi di aglio in camicia che poi si tolgono e fare insaporire per qualche minuto le cozze, salare leggermente e pepate un poco. Togliere dal fuoco e chiuderle fra due piatti per fare in modo che non prendano aria. Nello stesso olio, fare rosolare per qualche minuto i calamari tagliati a pezzetti grossi e per ultimo le code di gambero, sfumare con il vino, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino ed il prezzemolo tagliato finemente, lasciare cuocere a fuoco lento per 25 -30 minuti.
Eseguire la preparazione dei tortelli sovrapponendo a metà la sfoglia, e calcare il segno del centro abbassare di nuovo la sfoglia e 2 cm sopra il segno incominciare a disporre i mucchietti di ripieno di zucca con un cucchiaino, sopra ogni mucchietto di zucca aggiungere una cozza.
Fare tutti i mucchietti in fila, lasciando circa 6-7 cm di distanza fra di loro, ricoprire tutta la metà sfoglia, poi coprire con l'altra metà. Con le dita, schiacciare l'aria fra un mucchietto e l'altro sia in senso verticale che orizzontale e cercare di togliere tutta l'aria che si e' creata dentro. Sagomare quindi il tortello e tagliare con un coltello oppure un tagliapasta rigato. Con i rebbi di una forchetta, schiacciare tutto intorno per evitare la fuoriuscita del ripieno. Portare ad ebollizione 5 lt di acqua salata, immergere i tortelli e quando vengono a galla lasciare cuocere per 3-5 minuti. Togliere i tortelli con il mestolo forato e passarli direttamente nel sugo di calamari e gamberi.

 

Regione: Emilia Romagna

 

Note:

Il 23 Settembre primo giorno d'autunno, questa ricetta vuole ricordare l'estate che ha appena chiuso le porte. Insieme ai colori dell'autunno della zucca "delicia" ricordiamo i profumi del mare.
Questa ricetta per il potere "calorico della pasta" la si può anche considerare un piatto unico.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/09.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com