Rosone di grani antichi la saragolla lucana con foglie di rapa rossa e datterini gialli e rossi

Primi - Tortellini, ravioli

Regione: Basilicata

Dosi per: 4

Per la pasta:
200 gr di farina di semola di grani antichi dei Monaci Certosini della Grancia di San Demetrio La Saragolla Lucana
100 gr di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
150 ml di acqua tiepida

Per il panetto rosso aggiungere:
2 cucchiaini di peperoncino dolce in polvere

Per il panetto verde aggiungere:
2 cucchiaini di foglie di rape frullate

Per la farcia:
200 gr di ricotta podolica
200 gr di foglie esterne e più grandi di cime di rapa
olio

50 gr di formaggio Pecorino di Filiano
1 albume

Per il sugo ai datterini
50 ml di olio EVO
150 gr di pomodorini datterini gialli
150 gr di datterini rossi
1 spicchio d'aglio

Esecuzione:

Per la pasta:
Impastare le farine con l'acqua tiepida fino ad ottenere un panetto liscio.
Dividere in due parti uguali l'impasto. Avvolgere nella pellicola una metà del panetto, mentre dividere l'altra metà ancora in due parti.
Ad una parte andremo ad aggiungere la polvere di peperone dolce (per la pasta rossa) e nell'altra le foglie di rape tritate in modo da ottenere un impasto verde, quindi avvolgere anche queste nella pellicola.
Fare riposare gli impasti per almeno 30 minuti.

Per la farcia:
Lavare le foglie delle cime e tagliarle grossolanamente.
In una padella mettere un filo di olio e uno spicchio d'aglio e farle rosolare, unire le foglie, salare e cuocere coperto.
Lasciare intiepidire il composto, schiacciarlo ancora con il cucchiaio e mescolarlo alla ricotta.

Aggiungere all'impasto il pecorino e l'albume, impastare il tutto e lasciarlo riposare al fresco.
Riprendere la pasta, tagliare un pezzo bianco e tirarla con il matterello. Disporvi sopra dei mucchietti di farcia, coprire con un'altra striscia di pasta e tagliare con una rotella dentellata in modo da formare dei petali.
Con l'impasto rosso ricavare dei dischetti e formare un bocciolo, e con l'impasto verde formare un disco tagliando in modo da fare le foglie. Spennellare con il tuorlo d'uovo e comporre il Rosone arrotolandolo sul piccolo bocciolo rosso, la striscia di pasta ripiena con la farcia e completare con la base verde per simulare le foglie.
Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua, salare e versare i ravioli.

Preparare intanto un sughetto comune di pomodorini gialli e rossi.
In una padella versare 50 ml di olio extravergine d'oliva e lasciarvi dorare uno spicchio d'aglio.
Eliminare l'aglio ed aggiungere 150 gr di pomodorini datterini gialli e 150 gr di datterini rossi. Lasciar saltare i pomodorini a fuoco vivo per un paio di minuti. Schiacciare con una forchetta metà dei pomodorini, regolare di sale e far andare il sughetto a fuoco basso ancora per qualche minuto.

Scolare il rosone di pasta ripiena in una padella con un po' di olio evo e farlo dorare leggermente.
Cospargere con il formaggio pecorino grattugiato e continuare la cottura ancora per qualche minuto.

In un piatto fondo versare il sughetto dei datterini gialli e rossi adagiarvi sopra il rosone e buon appetito.

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