Pizza fritta con il baccalà (Pasticcio de pesce)

Primi - Pizze, focacce, calzoni

Regione: Campania

Dosi per: 4

320 g di baccalà
6 fasci di scarola
150 g Olive nere di Gaeta
50 g Pinoli
50 g Uva passa
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva di ottima qualità
Olio di semi di girasole

Esecuzione:

Preparazione impasto fatto a mano:
Versare 1 l di acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 50 g di sale e stemperare 3 g di lievito compresso; aggiungere 2/4 della quantità totale della farina e mescolando con la mano destra in senso orario.
Ottenuta una crema priva di grumi, aggiungere la restante farina a pioggia, continuando a lavorare fino all'ottenimento del punto di pasta desiderato ottenendo una massa compatta ed elastica.
Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30 minuti ricoprendola con un panno umido di cotone bianco.
Procedere alla formatura dei panetti di circa 150 g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 8-10 ore a circa 25° in ambiente.

Eseguire la stesura con la tecnica napoletana che prevede nella prima fase l'utilizzo dei polpastrelli sul disco di pasta e successivamente la manipolazione rotatoria ed infine farcire il disco di pasta.

Fase di preparazione:
Fate soffriggere la scarola con l'aglio, l'uva passa, i pinoli e le Olive nere di Gaeta.
Nel frattempo tagliate il baccalà pulito e privato delle lische in pezzi quadrati o rettangolari, disponeteli in una pentola coperti con acqua fredda non salata e portate lentamente ad ebollizione. Quando l'acqua bolle, scolateli.
Distribuite sulla metà del disco di pasta una parte delle scarole con l'uva passa, i pinoli e le Olive Nere di Gaeta. Proseguite poi con il baccalà e aggiungete sopra la scarola rimanente.
Richiudete il disco pasta a mo' di mezza luna facendo attenzione ad unire bene le parti di giuntura, in modo perfetto, così da non permette durante la fase di cottura la fuoriuscita degli ingredienti.
Cuocete in olio di semi di girasole alto oleico preriscaldato ad una temperatura di circa 190° per circa 40/50 secondi.
Riporre su carta paglia per fritti ed asciugare.
Servire caldo.

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