Gaetano Basile

IL MANDARINO

Articolo inserito il 25/11/2018 alle ore 10.29.07

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Al genere Citrus appartengono le diverse varietà di agrumi. Il Citrus reticulata o Mandarino è fra gli agrumi il più gentile. La scorza sottile nasconde una polpa ricchissima di acqua e di sapore gradevole, mai aggressivo. Più ricco di zuccheri rispetto agli altri agrumi (ne possiede il 12,8% contro il 9,6 delle arance mature) fornisce un apporto calorico abbastanza elevato (55 kcal/l00 g). Come tutti gli agrumi contiene molte vitamine e sali minerali, ma è un’eccellente fonte soprattutto di vitamina C e A e di calcio, fosforo e ferro.

Il succo di questo frutto possiede spiccate caratteristiche toniche e digestive, ma anche la scorza è utilizzabile perché ricca di sostanze aromatiche, che si sprigionano soprattutto in infusione, cioè a contatto con acqua bollente, liquori o sciroppi.

Non c’è niente di meglio per ovviare agli inconvenienti di una digestione difficile di una tazza di “canarino”, che non è altro che un’infusione di scorza di mandarino in acqua calda zuccherata. Così come un punch bollente a base di scorza del frutto, grappa e zucchero dà tono e vigore dopo una giornata passata sui campi da sci. Ma provate anche a utilizzare la scorza leggermente essiccata per aromatizzare le braci del barbecue: le carni acquisteranno una particolare sfumatura di gusto. Oppure bruciatela nel caminetto durante le serate d’inverno: tutta la casa profumerà come un giardino siciliano. Potrete anche ridurre la scorza secca in strisce sottili e mescolarla alla vostra tisana preferita, che acquisterà un gradevolissimo aroma.

Le origini

Il mandarino è originario della Cina ed è stato introdotto in Europa solo di recente: fu selezionato all’Orto Botanico di Palermo nel 1828. Il primo impianto a “mandarineto” fu quello del Parco borbonico della Favorita di Palermo voluto da re Ferdinando e ancora esistente e produttivo. Il mandarino è coltivato in tutta l’Italia meridionale e insulare (Sicilia e Calabria assicurano 3/4 della produzione nazionale), ma si trova anche in Liguria.

Le varietà più diffuse sono: il Comune di Palermo, il Bonaccorsi; il Tardivo di Ciaculli, il King.

Esistono però frutti derivati da ibridazioni naturali e, soprattutto, artificiali, di specie diverse appartenenti allo stesso genere Citrus della famiglia delle Rutacee.

Alla fine dell’Ottocento a Orano, in Algeria, il missionario Père Clement scoprì un mandarino che aveva subito una modifica naturale nel formato più ridotto e nel sapore molto più fine. Si riproduceva normalmente attraverso i semi: fu chiamato “Clementine” in suo onore. Ma il posto d’onore fra questi ibridi spetta al Mandarancio con sapore intermedio fra i due frutti originari e con la caratteristica di essere quasi totalmente privo di semi.

L’incrocio fra mandarino e pompelmo dà origine al Mapo, con scorza verdastra e sapore aspretto, mentre quello fra mandarino e arancio amaro si chiama Satsuma. è un frutto molto resistente al freddo, per cui può essere coltivato più a nord delle altre varietà.

L’acquisto e la conservazione

La grande stagione dei mandarini va dall’autunno inoltrato fino all’inizio della primavera. Scegliete quelli compatti, pieni, con la scorza aderente alla polpa lucida, senza tracce di muffa e senza ammaccature. I frutti si conservano bene a temperatura ambiente, in camere non surriscaldate, anche per una decina di giorni.

Se desiderate conservarli più a lungo, sistemateli nel reparto meno freddo del frigo, avvolti in carta di giornale.

Se invece avete occasione di acquistare a buon prezzo qualche cassetta potete sempre conservare i mandarini sotto sciroppo: li utilizzerete per tutto l’anno come dessert o per farcire torte e dolcetti. Per prepararli riempite dei vasi pulitissimi con spicchi di mandarino senza semi e ripuliti dei filamenti, unite qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla) e ricopriteli con uno sciroppo preparato con 300 g di zucchero e 400 g di acqua (potete aumentare la quantità degli ingredienti mantenendo queste proporzioni); chiudete e fate bollire i vasi, ben immersi nell’acqua, per 15 minuti. Lasciateli raffreddare nella loro acqua, asciugateli e riponeteli in luogo fresco e oscuro: si conservano per 3-4 mesi.

Mandarini per decorare

1. Ricavate delle striscioline dalla scorza dei mandarini servendovi di un rigalimoni o di un pelapatate. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio finché non si arrotolano su se stesse. Vi serviranno per guarnire le macedonie di frutta.

2. Sbattete leggermente un albume e tuffatevi degli spicchi di mandarino. Ritirateli e spolverizzateli di zucchero semolato. Ripetete l’operazione più volte e lasciateli asciugare per qualche minuto in forno medio. Saranno perfetti per decorare bavaresi e altri dolci al cucchiaio.

3. Con un rigalimoni tracciate dei solchi sulla scorza di mandarini interi. Eliminate le due calotte dei frutti e tagliate il resto a fette trasversali: otterrete delle rondelle dentellate che vi serviranno per decorare antipasti, piatti di carne, di pesce odi insalate.

4. Guarnite i bicchieri di bibite, cocktail e long drink con spirali di scorza ottenute tagliandola tutt’intorno al frutto con l’apposito coltellino.

5. Decorate le coppe di gelato con “fiocchi” di mandarino: tagliate il frutto a fettine sottili e incidete ogni fetta dal centro all’orlo. Prendete la fetta con le due mani ai lati del taglio e piegatela in direzioni opposte, quindi ponetele sulla coppa.

6. Tagliate le fette di mandarino a metà, incidete la scorza intorno alla polpa partendo da un ‘estremità e arrivando fin quasi all’altra. Sollevate la scorza e piegatela in sotto verso la polpa in modo da formare una specie di occhiello.

5 mini ricette a base di mandarino

1. Pelate al vivo i mandarini, tagliateli a fettine rotonde e disponeteli sopra un vassoio con fettine sottili di finocchi. Sciogliete un paio di acciughe salate in qualche cucchiaio di olio, pepate a gusto e condite l’insalata preparata.

2. Accostate spicchi di mandarino a filetti di aringa affumicata spurgati per un paio d’ore nel latte. Condite con panna acida e prezzemolo tritato.

3. Usate il succo di mandarino mescolato a poco aceto bianco per marinare delle alici crude diliscate. Lasciate riposare un ‘ora, recuperate il liquido ed emulsionatelo con olio, pepe e sale. Condite le alici con la salsina e decorate con fettine sottili di mandarino.

4. Il succo di mandarino potrà sostituire quello di limone anche per insaporire il carpaccio di carne cruda o di bresaola: la preparazione risulterà così molto meno aggressiva.

5. Sciogliete a fuoco dolcissimo del roquefort assieme a succo di mandarino fino a ottenere una salsina fluida e versatela bollente sopra un ‘insalata verde o del radicchio di Treviso a fettine.

LE RICETTE

Anello di riso Condé

Capesante e mandarini

Cestini di mare

Charlotte semifredda

Ciambella alla panna

Composta di mandarino

Coniglio aromatico

Cup al mandarino

Granita in giallo

Grappa al mandarino

Insalata gusto fresco

Liquore al mandarino

Liquori fatti in casa

Maiale al chutney

Mandarini alle spezie

Mandarini brinati

Mandarini canditi

Meringhe al mandarino

Mousse al mandarino

Punch al mandarino

Punch al vino rosso

Quiche salata ai mandarini

Scaloppime in dolce sugo

Sciroppo di mandarino

Sfogliata ai mandarini

Tè caldo al mandarino

Tonico Orientale

Torta caramellata