Gaetano Basile

Il Bon Ton del mangiar di festa

Articolo inserito il 01/03/2012 alle ore 16.06.09

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Subito dopo l’unità d’Italia le case borghesi delle nostre nonne, allora regine della casa, si arricchirono di decine di almanacchi di cucina, librettini di poche pagine, di prezzo sempre inferiore ai 50 centesimi, ricchi non solo di ricette, ma soprattutto di consigli utili. E’ chiaro che quando si parla di ricette di cucina si riferivano a “Dintorni e Uova”, “Erbaggi”, “100 ricette di legumi”, “Mangiar di magro”, “Dolceria di casa” e sempre, in ogni caso, all’insegna della massima economia.

In quella felice epoca, fatta di occhi bassi, rosolio, mutandoni e spessi tendaggi, le prime pagine erano pur sempre dedicate ai “Consigli e pensieri”, prima di arrivare a “La Mensa” o al “Calendario della cucina giornaliera”. Servivano, pure, a “saper ricevere”.

Iniziavano quasi tutti con “Alle gentili lettrici” in prima pagina: “A voi, cui è affidato l’ordine nonché l’economia della famiglia; a voi, dispensiere delle dolci gioie e degl’innocenti piaceri della vita; a voi, che riponete la felicità nel sorriso dei vostri figli; a voi in specie giovani madri che non isdegnate i consigli dell’esperienza, e che dal momento che avete provate le dolcezze della maternità, consideraste il miglioramento presente come un pegno di avvenire più felice; a voi intitolo il presente volumetto…” E così via tromboneggiando.

Naturalmente si iniziava dal regno della donna, la cucina, che “deve essere ampia, bene arieggiata, chiara e posta vicino alla stanza da pranzo. I fornelli saranno collocati in modo che l’aria possa circolarvi onde la combustione non rechi incomodo a chi deve attendere agli uffici della cucina. In questo caso il fuoco sarà eziandio più vivo, perché più concentrato e le vivande verranno cotte in modo uniforme…. Alle pareti si appenderanno i treppiedi, le molle, le palette di varie grandezze ed i mantici; a uno dei lati si porrà il girarrosto, due mortai di pietra, alcune leccarde per gli spiedi. Non abbiamo bisogno di aggiungere che è indispensabile una tavola per far paste ed i relativi rulli di legno, dei vasi per l’acqua, delle secchie, delle spugne, delle granate….”

Povere regine della casa di una volta. E il nostro pensiero vola alle nostre moderne cucine super tecno con tanti robot elettrici per frullare, tagliare, sminuzzare; forni a microonde e altre ammennicoli elettronici al limite del cyber!

In altro libricino per signore degli anni Venti, si parla di “Tavola in festa”. Quindi di quel bon ton che sembra, ai nostri giorni, lontano anni luce…

“Se decidete di invitare soltanto amici o vostri famigliari, sarà sufficiente fare gli inviti a voce o di persona con almeno quindici giorni di anticipo. Volendo dare all’invito un tono di ufficialità, sarà necessario fare ricorso al biglietto scritto che va spedito alla posta con almeno quattro settimane di anticipo sulla data prevista.

E non dimenticate, care amiche, le otto regole d’oro.

- Organizzare le cose per tempo è il segreto per un ricevimento di successo.

- Far le spese un paio di giorni prima ordinando per tempo il necessario e ritirando all’ultimo momento gli alimenti che deperiscono.

- Se non avete aiuto in cucina sarà bene prevedere portate da preparare in anticipo.

- Agli ospiti farà più piacere che vi occupiate di loro piuttosto che vedervi indaffarate fra cucina e stanza da pranzo.

- Sarà vostra premura prestare attenzione al bagno dove metterete salviette pulite per gli ospiti.

- Non dimenticate un locale apposito per gli indumenti degli invitati.

- Evitate d’indossare essenze o profumi troppo intensi. Per gli ambienti basteranno composizioni floreali in armonia con gli arredi.

- Tenete pronti vasi di varie misure per mettervi gli omaggi floreali ricevuti in dono.”

E poi c’è il problema del “Ricevere con eleganza”. Anche qui regole da rispettare se si vuol fare buona figura.

“La tovaglia dovrà scendere al massimo per 40 centimetri dal bordo del tavolo. Mai dovrà mancare il mollettone di panno che oltre a proteggere il tavolo, la renderà più morbida. Il tovagliolo sarà posto sempre alla destra del piatto. I padroni di casa saranno seduti alle due estremità del tavolo. Alla destra della padrona di casa siederà l’ospite maschile più importante, mentre alla destra del padrone di casa si farà accomodare l’ospite femminile più di riguardo.”

Un anonimo estensore di uno di questi deliziosi libretti precisa: “Il saper collocare a tavola i propri commensali è una prova di spirito e di gusto. Una giovinetta non deve disdegnare la vicinanza di un amabile vecchio; e sovente la vicinanza di una donna attempata ed esperta della vita è una lezione per un giovane.”

Resta da risolvere il problema delle posate. “Esse dovranno essere disposte nell’ordine preciso in cui verranno usate. Si metteranno all’esterno quelle che si utilizzeranno per prime, procedendo verso l’interno secondo l’ordine delle portate.

Alla destra del piatto il coltello con la lama rivolta verso di esso, l’eventuale coltello da pesce e il cucchiaio.

Alla sinistra si metteranno le forchette, fino a un massimo di tre. Nel caso in cui dovessero servirne in numero superiore, andranno portate al momento di servire i piatti.

Le posate per la frutta non dovranno mai essere apparecchiate prima.

I bicchieri si collocheranno davanti al piatto, leggermente sulla destra. Dovranno essere almeno quattro così posizionati, da sinistra verso destra: acqua, vino rosso, vino bianco, vino da dessert.”

Chiaro?

Naturalmente non mancavano mai “I versi a mensa” e “I brindisi” che vi risparmiamo…

Vi citiamo, invece, “alcuni pensieri che non ci sembrano fuor di luogo”:

- In cucina, come in qualsiasi altra cosa, guardati dagli eccessi.

- La mensa non è l’arena dell’intemperanza; è un ritrovo brillante di amici.

- Diffidate di quelli che parlano dei loro pranzi e vantano i loro vini: è orgoglio ridicolo.

- Dal sublime al ridicolo non v’ha che un passo; dall’ilarità all’ebbrezza non v’ha che un dito di vino.

- Chiedete un favore sempre dopopranzo. Non fatene mai uno prima.

Non sappiamo nulla circa gli autori di queste delizie, ma certamente saranno state persone di spirito. In molti almanacchi le ultime pagine sono dedicate ai consigli come questo che la dice lunga sulle strategie del “piedino sotto coperta” dei nostri nonni: “La giovanetta che s’accorge dell’indiscrezione del commensale suo vicino, gli parli di suo padre e di sua madre: il nome della famiglia sarà la salvaguardia della decenza e del suo pudore.” Splendido!

E si chiudeva spesso con gli aforismi, discreti suggerimenti per passare da persone di spirito. Almeno in occasione di un pranzo o di una cena.

Gli argomenti preferiti, come si noterà, sono sempre la donna e il matrimonio!

“I preti si consolano di non essere sposati, quando ascoltano le confessioni delle donne. (Salacrou)”

“La base vera del matrimonio è la reciproca incomprensione. (Wilde)”

“Nel matrimonio i più duri sono i primi trent’anni; poi tutto si accomoda. (Hervieu)”

“Il matrimonio è un voto insensato come tutti gli altri. (Diderot)”

“Chi vuol fare prosperare gli affari consulti sua moglie. (Franklin)”

“Possedere in esclusiva una donna è tanto ingiusto quanto possedere degli schiavi. (De Sade)”

“I mariti delle donne che ci piacciono sono sempre degli imbecilli. (Feydeau)”

“Se Laura fosse stata la moglie di Petrarca, pensate che lui avrebbe scritto sonetti tutta la vita? (Byron)”

Un avvertimento alle care lettrici: “Procura di sapere quale cibo preferisce tuo marito, sia a desinare che a cena. Fagli trovare sempre la tavola apparecchiata per l’ora in cui è solito mangiare, e se qualche vivanda non ti piace, non darlo a conoscere, perché è conveniente che la moglie si uniformi ai gusti del marito.”

E uno agli uomini che, leggendo, avranno sorriso…

“Non vorrai negare alla tua sposa moderati divertimenti, acciocché la monotonia della vita non generi in lei stanchezza e disgusto delle consuete occupazioni: alle medesime ella tornerà con maggior alacrità, dopo aver sollevato l’animo con qualche passatempo.”

Intesi?