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Sergio Manenti
Sergio Manenti
è nato il 2 Ottobre 1971 a Scicli (RG) ed
attualmente lavora come 1° Maitre al G. H. Villa Politi
di Siracusa.
manentisergio71@yahoo.it
www.sergiomanenti.com
TITOLI
2008 - 1°
classificato finali nazionali”maitre dell’ anno
2008 A.M.I.R.A.
2OO8 - 1°
CLASSIFICATO SEMIFINALI “maitre dell’ anno
A.M.I.R.A.
2007 – 1°
classificato semifinali nazionali concorso
“MAITRE DELL’ANNO” - AMIRA
2007 - 4°
classificato finali nazionali concorso “MAITRE
DELL’ANNO” – AMIRA – VINITALY
- VERONA
2007 - Ospite
d’onore AMIRA al XII° MEDFEST DI BUCCHERI
2005 - SOCIO
A.M.I.R.A. (Associazione Maitre Italiani
Ristoranti e Alberghi)
ESPERIENZE
LAVORATIVE
2007 – I° Maitre
G.H. Villa Politi - Siracusa
2005/06 - Chef de
Rang – G. H. Villa Politi – Siracusa
2000/05 - Commis
di Sala - G. H. Villa Politi – Siracusa
1994 - Ristorante
“Al Ponte Vecchio” - Mhulaim A – Main
(Francoforte)
1995- Ristorante
“Venezia” Paderbon (Germania)
1993/94 - “Antica
Macina” – Ragusa
1994 - “ITM srl
Hotel Terraqua” - Marina di Ragusa
1991/92 - “Antica
Macina” - Ragusa Ibla
1987/88 - “La
Ciotola” - Ragusa
ISTRUZIONE E
FORMAZIONE
2008 ideatore
della 1° edizione della sfilata delle lampada
per promuovere l’enogastronomia Siracusana nel
mondo
2008 attestato
confesercenti Siracusa, per la professionalità
dimostrata esempio fattivo per la citta’ di
Siracusa
2008 attestato di
merito dell’assessorato attivita’ produttive e
mercati, per aver contribuito con la sua
affermazione alla crescita del prestigio della
citta’ di Siracusa nel mondo
2008 vincitore 13°
premio grande accoglienza
2008 attestato di
campione nazionale come miglior maitre d’ Italia
A.M.I.R.A.
2008 campione
nazionale del flambè, finale maitre dell’anno
A.M.I.R.A.
2008 attestato del
premio città di Siracusa
2008 piatto
d’argento accademia nazionale della cucina
2008 attestato di
partecipazione “l’assaggio del vino
“confesercenti di Siracusa
2008 attestato di
partecipazione come presidente di giuria alla
scuola alberghiera di Siracusa per il secondo
concorso “il caffè costumi nazionali ed
internazionali
2008 diploma di
conseguimento presso ass. C.I.R.S. come docente
per il corso di formazione per commis di sala
2007 attestato di
partecipazione come giurato esterno alla scuola
alberghiera di Siracusa per il concorso “il
miglior caffè’ di oggi e di sempre”
2007 attestato di
partecipazione dal comune di Castelvetro di
Modena per l’elaborazione alla lampada di
prodotti enogastronomici Siracusani
2007 trofeo citta’
di Ragusa per la professionalità dimostrata
2007 medaglia di
bronzo A.V.I.S. come donatore esemplare
-Diploma d’onore per la partecipazione e
l’elaborazione di un dessert alla lampada al
medfest di Bucchieri
2006 attestato di
benemerenza associazione A.M.I.R.A.(associazione
Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi) per la
fattiva opera di collaborazione alla
ristorazione italiana
2005 attestato di
collaborazione con la stock 84, per la stretta
collaborazione e il comune impegno nel servire e
diffondere questo brandy
2005 diploma di
partecipazione concorso nazionale alla lampada
Gaetano Monti, isola di Ischia
2001 corso di
formazione professionale h.a.c.c.p. presso il
G.H. Villa Politi
2001 attestato di
partecipazione al corso di aggiornamento
professionale per barman, della federazione
italiana pubblici esercizi di Ragusa
1997 iscrizione al
R.E.C. (registro pubblici esercenti
somministrazione di alimenti e bevande)
1993 attestato di
qualifica di CHEF DE RANG c/o E.C.A.P. Ente
Confederale Addestramento Professionale
–Comitato Provinciale
1993 attestato
partecipazione corso di “BERE MISCELATO E
DEGUSTAZIONE DI VINI, SPUMANTI E DISTILLATI” c/o
Associazione provinciale Camerieri – Ragusa –
(docente Gerardo Mirra sommelier e socio
fondatore della U.BE.M.E. – U.S.I.R.A.)
DIPLOMA DI MERITO
rilasciato dalla Federazione Italiana Cuochi –
Associazioni Cuochi Agrigentini
1994 Attestato di
frequenza al primo corso di SOMMELIER rilasciato
dalla Federazione Italiana Sommeliers
Albergatori Ristoratori
1985/86 attestato
di qualificazione professionale per COMMIS DI
SALA c/o IAL CISL – Istituto Addestramento
Lavoratori – sede provinciale di Ragusa. |
Sor...riso di Nettuno
Premessa al piatto
La realizzazione e
il nome di questo piatto sono dovuti al fatto
che il modo di preparazione, di cottura e di
consumo è un arte dove l'estetica, la tradizione
e la storia sono altrettanti importanti che il
cibo stesso. Ogni fase coinvolta alla
realizzazione di un piatto riflette la più
intima natura degli abitanti del luogo. I loro
stati d'animo, il loro temperamento. E gli
ingredienti siciliani hanno sempre sedotto per
la ricchezza di profumi e sapori antichi di
nicchia. Nella loro evoluzione hanno sempre
sommato il lento accumularsi di frammenti di
storia quotidiana fatti dal continuo fluire di
cultura arrivando a costituire ai nostri giorni
una tradizione enogastronomica che si offre al
mondo come uno dei più autentici e antichi
valori del Mediterraneo.
Con questo piatto
ho voluto in particolare esaltare quelli alcuni
frutti del nostro mare: scampi, uova di pesce
spada, uova di ricci, gamberi, zafferano di
Chiaramente Gulfi, limone femminello.
Ingredienti senza tempo usati dalla “gente di
mare”. Il tema principe di quest'anno è il
cereale più antico del mondo. L'elaborazione
alla lampada dell'”arisi” (nome originario del
riso) verrà sottolineata con una spettacolare
fiamma prodotta con l’introvabile “spirito dei
vasciddari”. Il piatto verrà rivisitato e
presentato in uno spettacolo di alta
professionalità quale solo il nostro lavoro alla
lampada può dare.
La felicità
dell’uomo, peccatore affamato, dipende
soprattutto da ciò che mangia (LORD BYRON)
Ingredienti per quattro persone:
320 g. di riso
carnaroli
20 g. di uova di
pesce spada
80 g. di uova di
ricci
80 g. di scampi a
mirepoix
6 piccoli scampi
olio extra vergine
di oliva (d.o.p.) dei monti iblei q.b.
fumetto di pesce
q.b.
pistilli di
zafferano di Chiaramente Gulfi q.b.
pepe nero q.b.
cristalli di sale
di Portopalo q.b.
prezzemolo q.b.
1 noce di burro
20 gr. di cipolla
di Gerratana
20 ml. di ”spirito
di vascedda”
30 ml di vino
bianco
emulsione di pesce
q.b.
n. 2 limoni
femminello di Siracusa
9 pomodorini di
Pachino
Lavorazione alla
lampada:
Mettere la padella
sulla lampada, ed aspettare che si riscaldi,
aggiungere dell’olio extra vergine di oliva, del
burro e fare intiepidire, mettere la cipolletta
(precedentemente maturata in cucina) e far
rosolare il tutto, aggiungere il riso carnaroli
e si inizia la prima delle 3 fasi la rosolatura,
flambare con lo ”spiritu ri vascedda” ed
aggiungere la polpa di scampi e farli
leggermente cuocere, mettere il vino bianco e
fare sfumare il tutto, aggiungendo il fumetto di
pesce e fare restringere il tutto ed aggiungere
i pistilli di zafferano.
Aggiustare di sale
e pepe ed e aggiungo le uova di pesce spada e
per mantecare il tutto aggiungo dell’emulsione
di gamberi. Mettendo nei pomodorini i ricci di
mare.
Presentazione del piatto:
Servire il cereale
in piatti caldi presentandolo con uno scampo,
del ristretto di zafferano, dei pomodorini di
Pachino, della polpa di riccio, del prezzemolo
tritato, una julienne di limone e una foglia di
basilico fritto.
Abbinamento vino:
Fania I.G.T. -
vendemmia 2006 - Azienda Agricola Gulino di
Siracusa - Gradazione 12,5 vol. - Temperatura di
servizio 12 gradi
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