Sarago ripieno con gamberetti e calamari di paranza con brioche croccante agli agrumi

Ricetta inserita in archivio da Giuseppe Ferola il 31/10/2016 alle ore 07.35.26

Esecuzione:

Pulire accuratamente il sarago deliscandolo. Comporre due filetti, togliere le lische rimanenti con l'ausilio di una pinza.
Preparare una tartare con i calamari e i gamberetti precedentemente puliti. Condire con olio extravergine sale e una grattugiata di limone.
Porre la tartare al centro di un filetto e chiedere il ripieno con l'altro filetto. Legare la composizione con qualche filo d'erba cipollina.
Cuocere sottovuoto a 65° per 10 minuti circa.

Per la salsa:
In una padella far rosolare a fiamma bassa una noce di burro, lo zucchero, aggiungendo il succo di arancio e limone. Fare amalgamare il tutto, poi aggiungere i corbezzoli lasciandoli cuocere leggermente.
Con l'ausilio di un colino passare il composto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per la preparazione delle brioche:
Seguire il procedimento classico.
Dalle due brioches ricavare due dischi eliminando la parte esterna. Tostare i due dischi al forno per qualche minuto.

Per impiattare:
Porre la salsa a specchio sul piatto fondo. Al centro della salsa porre il disco di brioche tostate. Adagiarvi il filetto di sarago precedentemente rigenerati a 40° per dieci minuti.
Guarnire a piacere con qualche foglia di corbezzolo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 31/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

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