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Le Ricette di Giuseppe Ferola - Chef

Giuseppe Ferola

Sarago ripieno con gamberetti e calamari di paranza con brioche croccante agli agrumi

Pesce

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Sarago ripieno con gamberetti e calamari di paranza con brioche croccante agli agrumi

Dosi per: 2

1 sarago di 700 gr circa
gamberi e calamari 300 gr
corbezzoli maturi 300 gr circa
burro 35 gr
zucchero 50 gr
sale q.b.
½ arancio e ½ limone grattugiato
succo d'arancio e di limone 100 cl
2 brioche di 50 gr
olio extra vergine q.b.
erba cipollina

Per le brioche:
farina 00 250 gr
burro 60 gr
zucchero 35 gr
lievito di birra 15 gr
sale 3 gr
2 uova intere
½ vaniglia steccata
un arancio e un limone grattugiato

Esecuzione:

Pulire accuratamente il sarago deliscandolo. Comporre due filetti, togliere le lische rimanenti con l'ausilio di una pinza.
Preparare una tartare con i calamari e i gamberetti precedentemente puliti. Condire con olio extravergine sale e una grattugiata di limone.
Porre la tartare al centro di un filetto e chiedere il ripieno con l'altro filetto. Legare la composizione con qualche filo d'erba cipollina.
Cuocere sottovuoto a 65° per 10 minuti circa.

Per la salsa:
In una padella far rosolare a fiamma bassa una noce di burro, lo zucchero, aggiungendo il succo di arancio e limone. Fare amalgamare il tutto, poi aggiungere i corbezzoli lasciandoli cuocere leggermente.
Con l'ausilio di un colino passare il composto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per la preparazione delle brioche:
Seguire il procedimento classico.
Dalle due brioches ricavare due dischi eliminando la parte esterna. Tostare i due dischi al forno per qualche minuto.

Per impiattare:
Porre la salsa a specchio sul piatto fondo. Al centro della salsa porre il disco di brioche tostate. Adagiarvi il filetto di sarago precedentemente rigenerati a 40° per dieci minuti.
Guarnire a piacere con qualche foglia di corbezzolo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 31/10.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani