Perle di crudità di scampi con misticanza e frutti esotici, yogurt greco e aceto balsamico alla vaniglia

Autore della Ricetta:

Alfonso Oliva

Chef

Esecuzione:

Scudisciare gli scampi, privarli della testa e della coda e adagiarli su un foglio di pellicola. Stendere sopra un secolo. Foglio di pellicola ed appiattire con il batticarne molto delicatamente fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm, togliere la pellicola sopra, salare, preparare e far marinare per 8-10 minuti. Nel frattempo preparare l'insalatina: tagliare tutta la frutta e la verdura a dadini, condire con la citronette, la curcuma e fare marinare per 30 minuti. Scolare l'insalatina dall'acqua che rilascia, conservarla in parte per la salsa allo yogurt; con la dadolata farcire gli scampi appiattiti e chiuderli formando delle sfere. Per la salsa allo yogurt, in una ciotola unire il liquido che ha rilasciato l'insalatina, aggiungere le gocce di aceto balsamico e lo yogurt; unire a filo l'olio emulsionando con una frusta fino ad ottenere una salsa densa.
Preparare i 6 scampi interi facendo incastrare le chele sull'ultimo segmento della coda. Salare, preparare, condire con olio e limone e far marinare per 10 minuti. Per la composizione finale del piatto, al centro adagiare la mistica condita con olio e limone, cospargere con delle lamelle di cocco e posizionare uno scampo intero. Attorno adagiare le perle realizzate in precedenza, sopra ognuna sistemare una fettina di zenzero e una goccia di aceto alla vaniglia, guarnire i lati con la salsa allo yogurt.

Note:

Conservare gli scampi e le verdure sempre in frigo ad una temperatura di 2-4°C.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 10/06.
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Luigi Farina - 10/06/2020 07.41

Ricetta del giorno 10-06-2020

Buona sera anonimo

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