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Le Ricette di Alfonso Oliva - Chef

Alfonso Oliva

Perle di crudità di scampi con misticanza e frutti esotici, yogurt greco e aceto balsamico alla vaniglia

Crostacei, molluschi

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Perle di crudità di scampi con misticanza e frutti esotici, yogurt greco e aceto balsamico alla vaniglia

Dosi per: 6

1200 gr di scampi
sale q.b.
pepe q.b.

Per l'insalata di frutta:
100 gr di ananas
50 gr di papaya
100 gr di mango
50 gr di cocco
100 gr di avocado
30 gr di peperone rosso
30 gr di peperone giallo
40 gr di citronella
3 gr di curcuma

Per la salsa allo yogurt:
100 gr di yogurt greco o magro
50 gr di olio d'oliva
15 gocce di aceto alla vaniglia (Acetaia Malpighi)

Per la finitura:
200 gr di misticanza aromatica
50 gr di cocco
20 gr di zenzero dolce
6 scampi

Esecuzione:

Scudisciare gli scampi, privarli della testa e della coda e adagiarli su un foglio di pellicola. Stendere sopra un secolo. Foglio di pellicola ed appiattire con il batticarne molto delicatamente fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm, togliere la pellicola sopra, salare, preparare e far marinare per 8-10 minuti. Nel frattempo preparare l'insalatina: tagliare tutta la frutta e la verdura a dadini, condire con la citronette, la curcuma e fare marinare per 30 minuti. Scolare l'insalatina dall'acqua che rilascia, conservarla in parte per la salsa allo yogurt; con la dadolata farcire gli scampi appiattiti e chiuderli formando delle sfere. Per la salsa allo yogurt, in una ciotola unire il liquido che ha rilasciato l'insalatina, aggiungere le gocce di aceto balsamico e lo yogurt; unire a filo l'olio emulsionando con una frusta fino ad ottenere una salsa densa.
Preparare i 6 scampi interi facendo incastrare le chele sull'ultimo segmento della coda. Salare, preparare, condire con olio e limone e far marinare per 10 minuti. Per la composizione finale del piatto, al centro adagiare la mistica condita con olio e limone, cospargere con delle lamelle di cocco e posizionare uno scampo intero. Attorno adagiare le perle realizzate in precedenza, sopra ognuna sistemare una fettina di zenzero e una goccia di aceto alla vaniglia, guarnire i lati con la salsa allo yogurt.

Note:

Conservare gli scampi e le verdure sempre in frigo ad una temperatura di 2-4°C.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 10/06.
Per acquistare il libro:
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