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Sergio Manenti, miglior maitre d’Italia
 

clou è rappresentato dal flambage, tecnica molto complessa e di grande impatto scenico che consiste nel fare sviluppare una fiammata irrorando con alcol (prevalentemente rhum, whisky e cognac) le pietanze poste su un fornello di piccole dimensioni, chiamato lampada, alimentato a gas o ad alcol. Questa operazione che in sala viene effettuata davanti al cliente, in occasione dei concorsi viene eseguita di fronte ai giurati nel tempo massimo messo a disposizione dei concorrenti (di solito 15 – 20 minuti).

Con la prova di elaborazione alla lampada i maitre, sfidandosi a colpi di “fiamma e padella”, danno prova della loro abilità e al tempo stesso della loro fantasia nel creare preparazioni originali intorno a un tema che varia di anno in anno (quest’anno era il riso). Nella valutazione complessiva dei concorrenti, oltre all’abilità nel flambage, i giurati considerano anche altri fattori: la descrizione della ricetta, l’abbinamento del vino, la presentazione del piatto e il suo gusto. Su tutti l’ha spuntata il vulcanico Manenti che ha conquistato la giuria con il suo “Sor…riso di Nettuno”, un piatto, flambato col quasi introvabile “spirito di vascedda” siciliano, che vede accompagnare il riso con i tesori del mare e della terra della Sicilia come scampi, uova di pesce spada e di ricci, zafferano di Chiaramonte Gulfi, pomodori di Pachino, limone femminello di Siracusa e olio extravergine di oliva DOP dei Monti Iblei.

Abbiamo incontrato Sergio Manenti nella sua bella Sicilia e abbiamo approfittato per porgli qualche domanda.

Per il flambage si possono utilizzare diversi tipi di liquori o distillati. Come si effettua la scelta?

Secondo gli stessi principi degli abbinamenti del vino alle pietanze. Ogni liquore conferisce un certo gusto al piatto perciò va scelto in funzione di esso. Per esempio per gli spaghetti ai frutti di mare va bene un liquore aromatico come un brandy leggero mentre per un dolce si può utilizzare un liquore dolce come un grand marnier, un aurum, una vodka o anche una grappa.

Quante persone occorrono per una elaborazione?

Normalmente sono sufficienti due persone: il maitre (o lo chef de rang) che lavora alla lampada e un commis. Di regola il maitre flamba solo quando ci sono personaggi importanti; in tutte le altre occasioni il flambage compete allo chef de rang

Ti è capitato di flambare in qualche location insolita o particolarmente suggestiva?

Proprio recentemente ho avuto il piacere di preparare dei piatti alla lampada in riva al mare in occasione di una cena romantica a lume di…flambè che ho organizzato su una spiaggia del siracusano su richiesta di una giovane donna che voleva regalare una serata a sorpresa al suo fidanzato. E’ stata un’esperienza davvero indimenticabile.

Per fare conoscere al grande pubblico l’arte del flambage da qualche tempo organizzi con alcuni tuoi colleghi delle esibizioni alla lampada che prendono il nome di “Sfilate delle lampade”. Siete giunti già alla terza edizione. Dove si è svolta l’ultima?

A Scicli, il mio paese di origine, dove io e altri 9 colleghi abbiamo preparato in piazza le crepes per circa 300 persone. Poiché a Scicli vengono effettuate le riprese relative al commissariato di Vigata e alla Questura di Montelusa della serie televisiva del Commissario Montalbano, in onore del celebre personaggio ideato da Camilleri abbiamo creato la Crepe Montalbano in cui tra i vari ingredienti abbiamo utilizzato alcune eccellenze siciliane come la granella di mandorla pizzuta di Avola, il pistacchio di Bronte e il cioccolato extrafondente di Modica.

Al Grand Hotel Politi di Siracusa alloggiano spesso personaggi di fama internazionale in visita alla città aretusea. Ce n’è qualcuno che ti ha colpito in modo particolare?

Tra i più recenti ospiti dell’hotel mi piace ricordare l’attrice Josephine Chaplin, figlia dell’indimenticabile Charlot. E’ una persona molto cordiale e gentile. Durante la sua permanenza ho avuto anche il piacere di farle assaggiare il piatto con cui ho vinto il titolo di Maitre dell’Anno.

Hai un sogno nel cassetto?

Riuscire a convincere Antonella Clerici (che tempesto di email!) a creare all’interno della sua trasmissione “La prova del cuoco” uno spazio dedicato ai maitre e alle elaborazioni alla lampada.

Ritengo che la figura del maitre sia poco considerata. Nella maggior parte delle riviste di enogastronomia tutta l’attenzione è concentrata sugli chef e quasi per nulla sui maitre che, insieme ai sommelier, sono delle figure fondamentali per il buon funzionamento di una struttura di ristorazione perché un piatto seppur eccellente se viene servito al cliente in modo non appropriato lo lascia sicuramente deluso. Non è un caso che per poter ottenere l’ambita stella Michelin occorra offrire al cliente, oltre a una cucina eccellente, anche un ottimo servizio in sala.

Inoltre non va trascurato il fatto che anche i maitre per poter preparare le elaborazioni alla lampada devono conoscere in maniera approfondita gli abbinamenti delle materie prime.

Quali sono i tuoi prossimi impegni “agonistici”?

Il più impegnativo è senza dubbio quello della World Flambé Competition che si svolgerà il 22 ottobre in Germania dove avrò l’onore di rappresentare l’Italia. Mi piacerebbe far rimanere in Italia il titolo conquistato l’anno scorso a Milano da Giacomo Rubini, ma so che non sarà facile.

Un grande in bocca al lupo da parte di tutti noi!

Per un approfondimento sull'arte del flambage visualizza il Numero di Settembre di Parola di Chef.

Laura Gambacorta