Tartare di Scampi con Foie-Gras e Riduzione di Sauternes

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Autore della Ricetta:

Nicola Rosato

Executive Chef

Dosi per: 4

400 gr. Scampi sgusciati privi anche del budello
120 gr. Fegato grasso d'oca
5 dl. Vino Sauternes
Il succo e la buccia grattugiata di un piccolo Lime
Sale
Pepe bianco macinato
Qualche goccia di Vodka

Esecuzione:

Far ridurre di quattro quinti, sul fuoco in un pentolino, il vino e farlo freddare.
Scottare in una padella antiaderente il fegato d'oca tagliato a fettine. Dopo averlo fatto freddare, tagliarlo a cubettini.
Tagliare a pezzettini gli scampi e condirli con la vodka, il succo e la buccia del lime, sale e pepe bianco macinato. Farlo marinare per almeno un'ora. Pochi minuti prima di servirlo incorporare una parte del fegato.
Comporre il piatto con al centro la tartare dopo avergli dato la classica forma cilindrica. Distribuire intorno i restanti cubetti di fegato e versare la riduzione di Sauternes.

Note:

Questa ricetta è stata elaborata in collaborazione con un carissimo cliente.

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