Indice di tutte le puntate

NUMERO SPECIALE

12 aprile 2003

IL PRANZO DI PASQUA DELLO CHEF FRANCESCO CIARAPICA
 

Antipasto

Flan di formaggio e salame corallina con crostini di azimo e composta di cipolle rosse

IL FLAN

Ingredienti (per 4 persone)

200 gr di latte fresco
50 gr di burro
60 gr di farina
3 tuorli d’uovo
30 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di groviera (gruyere) grattugiato
100 gr di salame corallina a cubetti
10 gr di senape di digione
4 albumi montati a neve
20 gr di parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale pepe

Procedimento

In una casseruola far bollire latte, burro, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere la farina e mescolare bene per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e quando il composto si è stemperato incorporare i formaggi e il salame. A questo punto aggiungere l’albume montato e mescolare delicatamente. Imburrare e infarinare gli stampini che dovranno essere riempiti a ¾. Cuocere in forno a 220°c o a bagno maria per 16 minuti.

LA COMPOSTA

Ingredienti

3 cipolle rosse
olio extra vergine d’oliva
bacche di ginepro
bacche di pepe nero
buccia d’arancia

Nel frattempo tagliare 3 cipolle rosse a jiulienne molto sottile e farle brasare in padella con un fondo di olio extra vergine d’oliva, 2 bacche di ginepro schiacciate, qualche grano di pepe nero schiacciato e la buccia di un arancio senza il bianco sempre tagliato a jiulienne. Lasciare appasire a fuoco molto basso, aggiungendo solo un po’ di acqua calda.

PANE AZIMO

Ingredienti

1 tazza di farina integrale
¼ di cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di cumino o coriandolo
½ tazza di acqua a temperatura ambiente

Procedimento

Mescolare la farina con le spezie e il sale. Aggiungere un po’ per volta l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Comprire e far riposare per 30 minuti.
Formare dei piccoli dischi di pane e spinarli con il mattarello ad un spessore di circa 2-3 mm. Per poi cuocerli in entambi i lati in una padella da fritto molto calda.

PRESENTAZIONE DELL’ANTIPASTO

Sformare il flan nel centro del piatto, cospargere accanto un cucchiaio di composta e posizionare due crostini di pane azimo triangolari nella composta.

Primo piatto

Ravioloni di grano saraceno aperti con spinaci e crema alla carbonara

LA PASTA

Ingredienti per 4 persone

200 gr di farina di grano saraceno
300 gr di farina tipo ‘oo’
5 uova intere
sale pepe olio extravergine

Procedimento

Impastare il tutto e far riposare

LA FARCIA

Ingredienti

600 gr di ricotta di pecora
1 kg di spinaci lessati
noce moscata
noce di burro
pecorino

Procedimento

Saltare in padella con del burro gli spinaci tagliuzzati. Spolverarli con del pecorino grattugiato.
Unire ricotta e noce moscata. Mescolare bene il composto e aggiustare di sale e pepe.

LA SALSA

Ingredienti

4 uova frullate
50 gr di pecorino
50 gr di parmiggiano
sale e pepe

Unire questi ingredienti ad una besciamella molto lenta e tenere la salsa a bagno maria.

PROCEDIMENTO FINALE

Lessare dei quadrati di pasta tipo lasagna. Asciugarli e comporre il raviolone nel centro del piatto con tre quadrati.Tra un quadrato e l’altro inserire un cucchiaio di ricotta e spinaci. Coprire con la salsa calda.

Secondo piatto

Carrè d’agnello al forno con asparagi e sfromatino di patata e tartufo

IL CARRE’

Ingredienti per 4 persone

1 carre d’agnello
1 mazzo di asparagi
1 mazzo di basilico
2 ranetti di timo e maggiorana

Procedimento

Staccare la carne dalle costole facendo attenzione a non spezzarle, (lavoro che può fare anche il macellaio). Lessare gli asparagi e saltarli in padella con aglio e peperoncino.
Tritare le erbe e tenerle da parte con un po d’olio.
Aprire la carne su un tagliere come se fose un lenzuolo. Salare e pepare. Aggiungere il trito su tutta la superfice e disporre nel centro gli asparagi. Arrotolare il carré e legarlo facendo passare il cordino in mezzo alle costollette. Cuocere al forno per circa 20 min. a 200 ° c.

LO SFORMATINO

Ingredienti

4 patate lessate
1 noce di burro
2 uova intere
pasta di tartufo
Parmigiano reggiano
noce moscata
sale e pepe

Procedimento

Schiacciare le patate lesse, ancora calde, sopra la noce di burro. Unire gli altri ingredienti con la aggiunta di una manciata di reggiano grattugiato. Mescolare il tutto e riempire gli stampini precedentemente imburrati e coperti da pangrattato nei lati e sul fondo. Far cuocere a bagnomaria a 180°c per 18 minuti.

PRESENTAZIONE

Tagliare le porzioni ogni due costolette e disporre nel centro del piatto con accanto lo sformatino rovesciato. Innaffiare con la salsa ottenuta dall’arrosto in cottura.

Dessert

Tortina di carota e mandorla con zabaglione al rabarbaro e semifreddo al caffé

TORTINA DI CAROTA

Ingredienti per 4 o 6 persone

400 gr di carote
110 gr di farina
110 gr di burro ammorbidito
150 di mandorle pelate e tritate
200 gr di zucchero ½ lt. Di latte
1 pizzico di lievito in polvere
1 albume montato a neve
3 uova intere
la scorza di un arancio tritata
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale
Zucchero a velo

Procedimento

Imburrare e infarinare una tortiera di 20/22 cm di diametro.
In una ciotola lavorare il burro e lo zucchero. Quando il composto sarà cremoso unire la scorza d’arancia, la cannella e le uova, uno alla volta amalgamandoli molto bene. Mescolare la farina il lievito, le mandorle e unirli al composto, bagnando di tanto in tanto con il latte. Incorporare con cura le carote pelate e tritate finemente e l’albume a neve montato con il sale.
Cuocere in forno per circa 30-40 min a 180 °c.
Spolverizzare con zucchero a velo

LO ZABAGLIONE

Ingredienti

4 tuorli
1 dl di marsala
2 cucchiai di vino bianco secco
4 cucchiai di zucchero

Procedimento

Lavorare le uova con lo zucchero poi unire i liquidi e montarli a bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire l’acqua. Il composto dovrà circa raddoppiare il suo volume.

SEMIFREDDO AL CAFFE

Ingredienti

60 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
3,5 dl di panna
1 tazzina di caffe

Procedimento

Cuocere lo zucchero con 3 cucchiai di acqua per 7-8 min. In una ciotola lavorare con la frusta i tuorli e quando saranno spumosi incorporare lo sciroppo a filo continuando a lavorare con la frusta (meglio se elettrica). Aggiungere il caffè e, con molta delicatezza, anche la panna montata mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso. Riempire degli stampini e mettere nel congelatore per almeno 3 ore.

PRESENTAZIONE

Disporre al centro un triangolino di torta e su un lato il semifreddo. Al centro, nel basso, posizionare un cucchiaio di zabaglione.