Gastronomia in pillole
a cura di Luigi Farina

Giornata della "salsa" (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)

...Per lo meno tre donne si affaccendavano quel giorno in cucina, mentre il rosso liquore ribbolliva nel gran calderone di rame, visitato e controllato prima dal calderaio, perchè la stagnatura interna fosse integra.
In un angolo, Damiano, come un robot, era destinato ad inturacciare le bottiglie colme con uno strano aggeggio di legno a forma di stantuffo.
Poi, queste, a decine venivano ficcate nella caldaia con le parti foderate di stoffa per evitare l'urto tra il vetro e il metallo, durante la bollitura.
L'odore di quel fiume scarlatto era inebriante. La salsa di pomodoro, in tale abbondanza, pronta per l'inverno, era chiaramente l'intingolo base di quasi tutti i nostri pasti...

Tratto da "Scusate la polvere" di Renata Pucci di Benisichi edito da Sellerio Editore Palermo

La Parmigiana di melanzane raccontata da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

...un'altro piatto importante forse fondamentale della nostra cucina, la parmiciana, con la "c" e non con la "g", che altro non è che una persiana, quella con le scalette, allora le fette di melanzane fritte venivano disposte a scaletta, volendo rappresentare proprio una persiana, si condiva con una spolverata di caciocavallo fresco, che simulava il polverone della strada, a cui più tardi si aggiunse un pochino di salsa di pomodoro, ma questo avvenne alla fine dell''800. Addirittura se vogliamo fare la ricerca etimologica, che viene dalle piccole cose, c'era una bellissima taverna in corso dei Mille, gestita da una signora, a dir poco giunonica, matrimoniale a due piazze, immensa, enorme, e il suo giovane garzone di bottega, aveva una settantina d'anni, era alto un metro e cinquanta, tanto è vero che d'inciuria (ndr: soprannome) faceva "naticchio", che in siciliano non è altro che il nottolino di rame con cui si chiude la persiana, la signora quando arrivava in sala la teglia con la parmiciana, perchè si serve sempre nella teglia rettangolare, diceva: "Arriva la parmiciana cu naticchio".

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile

Carne nobile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Enrico VIII di Inghilterra, rimase famoso per avere avuto ben 6 mogli, ma non tutti sanno che era un grande amante dell'arrosto di bue.
Si narra che davanti ad un'intera sella di bue ben rosolata allo spiedo, fu tanto il suo entusiasmo che gli concesse il titolo di "sir" e di "baron".
Da allora un taglio di arrosto si fatto si chiama "sirloin" e "baron".

Ricetta inserita su spaghettitaliani.com da Pasquale Amendola: Parmigiana di pollo

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Parmigiana di pollo

Ricetta inserita su spaghettitaliani.com da Enzo Coccia: Pizza ai 4 pomodori

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Pizza ai 4 pomodori

Ricetta inserita su spaghettitaliani.com da Rosaria Spadaro: Bucatini al coniglio

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Bucatini al coniglio

13 Dicembre Santa Lucia a Palermo: Festival delle Arancine

Non tutti sanno che oggi a Palermo è una giornata particolare in cui, per devozione a Santa Lucia, patrona della vista, non si mangia ne pane ne pasta, e in origine si faceva uno stretto digiuno mangiando solo una volta al giorno, per esempio soltanto del grano ammollato nell'acqua o nel latte, da cui è nato un tipico dolce che si usa anche oggi nel giorno di Santa Lucia, la Cuccia.
La tradizione di non mangiare pane e pasta è rimasta inalterata nei tempi, mentre il digiuno si è trasformato in un'abbuffata di varie prelibatezze, di cui alcune vengono preparate solo per questa giornata, come le panelle dolci. Ma chi fa veramente da prima donna, la regina della giornata di Santa Lucia, è l'Arancina, condita o imbottita in svariati modi, e i palermitani fanno a gara a chi ne mangia di più.
Non c'è panificio, pasticceria, gastronomia, ..., che non sfoggia vassoi e vassoi di Arancine preparate massivamente per l'occasione, e i numeri di produzione di arancine di oggi sono veramente impressionanti.
Se vi trovate a visitare Palermo in questa giornata non perdetevi una visita in una rosticceria o in un panificio e provare Arancine che normalmente non vengono prodotte gli altri giorni.
Provare per credere!

Cassata e cannoli palermitani raccontati da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

La cassata ha almeno più di 2.000 anni, la facevano i romani, caseatus o caseatum, era della ricotta addolcita con il miele e chiusa in una sfoglia di pasta di pane, e poi infornata. Questa è la cassata! La cassata al forno è la cassata autentica. La cassata quella con tutti i canditi, nasce nel 1893 per opera del cavaliere Salvatore Gulì, pasticcere palermitano di corso Vittorio Emanuele 373, il quale mette su una fabbrica di canditi. Dovendone sbolognare quanto più possibile questo si inventa questa cassata, che non poteva chiamare cassata, perchè la cassata c'era, allora la chiama cassata alla siciliana, la ricopre di canditi, un trionfo barocco, falso, un kitch di fine '800, e combina un grosso guaio, perchè mette insieme degli elementi che fanno un male da cani, perchè i canditi con la crema di ricotta e il marzapane vanno su e giù per circa 48 ore, ci vuole almeno mezzo chilo di bicarbonato per digerire una cassata. Che si chiama cassata alla siciliana lo sanno in pochi, oggi viene chiamata cassata e basta. Mia madre mi ha ricordato che a casa nostra si chiamava la cassata di Gulì, per distinguerla dalla cassata vera.
I cannoli, sempre con la stessa ricotta addolcita, deriva da uno scherzo che si faceva a carnevale. Il cannolo è il rubinetto che c'era nelle fontanelle pubbliche, negli abbeveratoi, lo scherzo è che invece di acqua esce crema di ricotta. Quindi è il dolce per eccellenza di carnevale. Ci sono due versioni, quella palermitana prevede sopra o il pezzetto di arancia candita o le due ciliegie, quella orientale, la catanese, prevede la graniglia o di pistacchio o di mandorla.

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile

Birra e sandwich al Quai des Orfèvres tratto da Maigret e il Lettone di Georges Simenon - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Era quasi mezzanotte quando Maigret arrivò al Quai des Orfèvres. La bufera era al suo culmine. Gli alberi del lungofiume erano scossi con violenza e piccole onde sciabordavano attorno al battello. I locali della polizia giudiziaria erano quasi deserti.
"Torrence è rientrato?", s'informò Maigret.
"E' tornato proprio adesso"
"Ordinami birra e sandwich. Ma niente mollica, eh!"
Spinse una porta e chiamò: "Torrence! ...".
(...) Il commissario si tolse il cappotto, la giacca e si allentò la cravatta.
"Allora?"
"La scientifica ha scattato foto, ma non ha potuto trovare impronte digitali. A parte quelle della vittima naturalmente (...)"
Ci fu un momento di silenzio. Poi si sentirono rumore di passi e di bicchieri che tintinnavano dietro la porta. Torrence aprì.
Il cameriere della birreria Dauphine entrò, mise sul tavolo un vassoio che reggeva sei birre e quattro sandwich bene imbottiti. (...)
Senza smettere di fumare, il commissario si mise a mangiare e a bere, non senza aver spinto una birra verso il brigadiere.

tratto da Maigret e il Lettone di Georges Simenon

Come Bacco scoprì il vino - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Secondo una leggenda greca, Bacco da giovane, in viaggio verso Nasso, vide una piccola pianta a lui sconosciuta. Staccata dal terreno la mise con un po' di terra in un osso di uccello, durante il viaggio la pianta cresceva a dismisura, tanto che dovette prima spostarla in una tibia di leone, e poi in una mascella d'asino.
Giunto a destinazione il dio piantò con cura quello che ormai era diventato un arbusto, da esso nacquero dei grappoli succulenti, spremuti i quali ottenne il primo purpureo dolcissimo vino.
Questa leggenda simboleggia gli effetti progressivi del vino sull'uomo, dapprima leggero e canterino come un uccello, poi ardito come un leone, infine cocciuto e tonto come un somaro.