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Vari tipi di forni per cuocere la Pizza

Articolo inserito da nicoladilorenzo il 09/04/2014 alle ore 15.09.35

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Per la cottura della pizza si possono usare differenti tipi di forni: il più antico e tradizionale forno a legna,( molto diffuso qui a napoli) e per la verità la pizza è nata con il forno a legna poi man mano si sono aggiunti il forno elettrico e il forno a gas.
Le difficoltà per governare il forno a legna sono dovute al fatto che per utilizzarlo si richiede esperienza. I forni a legna infatti non hanno un termometro, per costatare la temperatura bisogna guardare le pareti di refrattario e basarsi sul loro colore. All'inizio il forno avrà un colore scuro (forno freddo), per poi passare ad un color quasi rosso ed, infine, bianco quando arriva alla temperatura ideale. Di regola per cucinare una pizza classica in un forno a legna la temperatura ideale è tra i 450° e i 485° ed i tempi di cottura sono di circa 90 secondi per la pizza napoletana. Di importante valutazione è la relazione che c'è tra la bocca ed il volume globale della camera. Questa sta alla bravura del fornaio nel cuocere la pizza perché alcune di esse come ad esempio il ripieno va cotto a "Bocca di forno" per farsi che la mozzarella all'interno si sciolga amalgamandosi con gli altri ingredienti e non bruci
la pasta. Il consumo di legna varia tra i 4 ai 5 kg per ora. Un ulteriore problema è lo spazio, infatti questo tipo di forno richiede degli spazi più ampi per l'installazione.

Il forno elettrico può variare a seconda del modello. Per una pizzeria è consigliabile utilizzare quello statico dove l'aria non viene forzata ma circola in maniera naturale. Il sistema di cottura principale è per convenzione, tramite, la superficie di cottura inferiore. Una parte della cottura avviene anche per radiazione, cioè, tramite il calore emesso dalle resistenze superiori. Un'ulteriore cottura avviene tramite il riscaldamento dell'aria stessa del forno. Questo tipo di forni viene di solito utilizzato nelle pizzetterie rosticceria dove il pizzaiolo è anche gestore e tuttofare dell'attività. L'utilizzo di questo forno inoltre non richiede grande esperienza, grazie alla semplicità di utilizzo.

I forni a gas, sono molto simili a quelli a legna e per le pizzerie sono utilizzati, di solito, quelli statici. I vantaggi sono i tempi di riscaldamento molto brevi, la possibilità di variare le temperature rapidamente, i consumi meno cari rispetto ai precedenti e l'igiene. Ultimamente con l'invenzione del bruciatore, attrezzatura posizionata sotto la camera di cottura che riscalda dal basso verso l'alto, questo tipo di forno viene sempre più spesso utilizzato nelle pizzerie. Con il bruciatore la platea si riscalda di più rispetto al cielo della camera.

Analizzando i tre tipi di forno indicati posso dire che : da napoletano al primo posto c'è sempre il forno a legna anche perché ormai i pizzaioli hanno sempre usato questo tipo di forno, quindi hanno più manualità a gestirlo.
Anche il forno a gas con vari accorgimenti può rendere una pizza quasi simile a quella cotta in forno a legna, grossolane differenze non si notano molto.
La pizza che sicuramente non mi convince é quella cotta nel forno elettrico poiché l'impasto si secca troppo perdendo idratazione e di conseguenza sofficità, ma stiamo parlando sempre di pizzeria rosticceria quindi per una pizzetta in teglia va benissimo.

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