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Bergamo gourmet: Paratico: Salvatore Iermano porta la pizza sull'Olimpo bergamogourmet.blogspot.com Articolo di Sergio Cima

Articolo inserito da salvatoreiermano il 18/07/2014 alle ore 12.56.38

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Comincia con una improvvisata ma efficace lezione sulla pizza, la serata organizzata all'Olimpo Cafè di Paratico, che vede alla postazione di pizzaiolo Salvatore Iermano e la sua pizza napoletana.

Prima di ammaccare, conciare e infornare, Salvatore ci tiene a puntualizzare agli ospiti alcuni dettagli fondamentali.

Abituati a una pizza bassa e croccante ai limiti della friabilità, i lombardi hanno un'immagine della pizza napoletana come qualcosa di più alto e panoso.

Salvatore invece precisa che la pizza napoletana è sottile, benché contornata dal naturale rigonfiamento del cornicione, ma che la sua caratteristica distintiva è la sofficità.

La pizza napoletana, com'è noto, nasce da strada, e per mangiarla era necessario piegarla in quattro - o a portafoglio - cosa impossibile con quella croccantezza di certe pizze del nord imparentate coi crackers.

Salvatore si appassiona alla sua orazione in omaggio alla pizza, e approfondisce: l'impasto non ha lievito ma criscito , una variante del lievito madre ma che a Napoli e dintorni da sempre si utilizza.
Come se non bastasse, la lievitazione è durata ventiquattr'ore, per cui non c'è pericolo né che la pizza gravi sullo stomaco, né che induca a bere per tutta la notte, a causa degli enzimi che hanno bisogno di completare la maturazione della pasta.

Sono tutti bravi a fare la pizza oggi, commenta Salvatore, poi con la crisi molti si improvvisano, ma tu non puoi fare l'impasto tre ore prima, mettere 100 g. di lievito per farla lievitare, e dopo fare la pizza, perché continuerà a crescere nella pancia di chi l'ha mangiata.

Il siparietto non è solo di circostanza, non si tratta soltanto di presentare l'ospite: Salvatore Iermano è il docente della Autentica Pizza Napoletana, che si occupa di tutta la filiera della pizza, dalla formazione dei pizzaioli alla produzione della farina, fino all'affiliazione di professionisti certificati.
Autentica Pizza Napoletana è il ramo partenopeo di Pizza Italiana Academy - che ha tra i docenti Omar Patussi, il pizzaiolo dell'Olimpo Cafè - a sua volta parte di un network con sedi internazionali, per la formazione professionale in campo gastronomico.
Il programma della serata/dimostrazione - 18 Euro - prevede quattro assaggi da pizze differenti, abbinate a quattro birre artigianali, in una panoramica sul più classico degli abbinamenti pizza/birra, in una sera dal clima dolce, immersi nelle colline a ridosso del lago d'Iseo.

Il forno, con i suoi 400 e passa gradi è pronto, e la degustazione può cominciare.
La partenza è a colpo sicuro con la margherita tradizionale.

Pasta sottile ma in grado di sostenere il condimento, pizza di stesura ampia, cornicione non troppo marcato con accenni di alveolatura.

Buona l'amalgama con gli ottimi ingredienti, e lo spicchio si conclude con un cornicione leggero che pulisce bene la bocca, e la pils abbinata fa il resto.
Salvatore continua nel solco della tradizione e sforna la prova del nove del pizzaiolo: la marinara.

Qualche incertezza nell'ammaccatura, mentre il naturale andamento del forno migliora da qui in poi la cottura.

Lo squisito e abbondante pomodoro racconta la genialità di questa pizza semplice e appagante.

Proprio per la sua succulenza, la pils servita in precedenza avrebbe dialogato meglio, invece la weiss abbinata ha una naturale acidità che però non ha sulla pizza gli ingredienti per svolgere il suo compito sgrassante, e forse sarebbe andata meglio a birre invertite.
Il passo successivo va a caccia di sapori più intensi.

Il tocco piccante del salamino su una base di classica margherita è uno dei gusti più diffusi in tutte le pizzerie, e con buone ragioni.

Il ruolo del naso, in questo assaggio, si fa importante, mentre si confermano le caratteristiche di gradevolezza e fragranza della pasta.
Gran finale con una pizza che da queste parti diventa rara e preziosa.

Salsicce e friarielli, infatti, è praticamente impossibile anche solo immaginarla, innanzitutto perché la variante del broccolo che in Campania si chiama friariello arriva di rado quassù.
Pizza che appaga la gola, in primis, e che la pasta accompagna con sicurezza, ora che i cornicioni vengono fuori dal forno più rigogliosi, e ben ci sta la rossa abbinata.

Salvatore Iermano ce l'ha messa tutta e con buoni risultati, a giudicare dalle facce felici degli ospiti che si complimentano esterrefatti, chiedono curiosi, ed è un tripudio di selfies che mi risucchia.

La pizza di Salvatore Iermano ovviamente si può assaggiare anche ai piedi del Vesuvio, a Torre Annunziata, presso la pizzeria Gika, dove Salvatore propone pizze tradizionali, pizze speciali e pizze con ingredienti dop.

Sono queste le serate in cui io, napoletano al nord, mi sento a casa due volte...