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Analisi del condimento sulla pizza margherita napoletana

Articolo inserito da nicoladilorenzo il 17/05/2013 alle ore 13.21.45

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1) Breve storia del pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino (DOP) è una varietà di pomodoro riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di origine protetta. Secondo alcune teorie, il primo seme di pomodoro San Marzano arrivò in Campania nel 1770, come dono del viceré del Perù al re di Napoli. Fu piantato nell'area corrispondente all'attuale comune di San Marzano sul Sarno, dove attecchì bene grazie alla fertilità del suolo vulcanico. Il San Marzano continua ad essere molto apprezzato per le sue qualitá organolettiche. Il pomodoro san marzano e i suoi derivati, e in particolare la salsa di pomodoro, sono piuttosto ricchi di acido alfa lipoico, che è un potente antiossidante. Lo studio indica che l'acido alfa lipoico riduce lo stress ossidativo conseguente a un intenso esercizio fisico nell'uomo.

2) Analizati il valori del pomodoro passiamo al olio extravergine d'oliva. Uno studio nell'uomo della durata di 10 giorni ha valutato l'effetto di una dieta ricca o povera di olio di oliva crudo e di salsa di pomodoro, due ingredienti della pizza tradizionale, Al termine dello studio, i soggetti che usavano la dieta ad alto contenuto di olio di oliva e di salsa di pomodoro mostravano un significativo aumento del colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo buono) con una significativa riduzione di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) e di trigliceridi rispetto ai soggetti che ingerivano poco olio di oliva e di salsa di pomodoro. Quindi possiamo dire che sono due ingredienti che fanno bene all'uomo.

3) E passiamo ora all'elemento principe della pizza senza nulla togliere ai due elementi trattati precedentemente. Ossia alla mozzarella di bufala.
La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un' ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi. L'apporto decisamente basso di sodio, la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione).
Però anche la mozzarella di vacca (fior di latte) ha i suoi vantaggi. Il fior di latte è riconosciuto come un prodotto agroalimentare tradizionale della Campania e della Puglia. Il fior di latte di Sorrento, di Agerola e dei monti Lattari, prodotto con latte di mucche di una razza presente solo in loco e allevata secondo la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è adatto sia per cucinare che da gustare al naturale. Molte pizzerie usano il fiordi latte non il costo minore ma per il suo composto, cioè il fiordi latte a differenza della mozzarella di bufala ha circa il 15/20 per cento di acqua in meno e quindi più lavorabile senza rimanere sulla pizza che per la velocità di cottura che ricordiamo che una vera pizza napoletana deve rimanere non più di novanta secondi in un forno a temperatura tra i 495/ 550gradi equindi no ha il tempo per asciugararsi.

Buon appetito.