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Raviolo di grano saraceno con pistacchio di bronte, gamberi rossi di Mazzara e burrata su fonduta di taleggio, riduzione di arancia tarocco di Sicilia, schiuma di salvia e limone sfusato d'Amalfi

Ricetta inserita da sabatinonunziata

Autore della Ricetta:

Sabatino Nunziata

Chef

Primi - Tortellini, ravioli

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Dosi per: 4

200 gr farina 00
50 gr farina di grano saraceno
2 uova
160 gr taleggio
160 gr panna
300 gr gamberi rossi di Mazzara
100 gr burrata
100 gr granella di pistacchi di Bronte
20 gr salvia
25 gr albumina
250 cl acqua minerale
4 cl succo di limone d'Amalfi
50 cl succo di arancia tarocco di Sicilia
30 gr Zucchero
30 gr burro
10 gr sale

Esecuzione:

Impastare le due farine con uova, olio d'oliva e un pizzico di sale.
Far riposare l'impasto in frigo per 10 minuti.

Preparare il ripieno sgusciando i gamberi e privandoli del budello, tenere da parte un gambero sgusciato ma senza eliminare la testa e la coda poichè servirà da decorazione.
tagliarli e mescolarli con burrata e pistacchi tritati precedentemente.

Stendere la pasta con l'aiuto di una sfogliatrice con spessore di 2mm,spennellarla con uovo battuto e con l'aiuto di un coppapasta quadrato andiamo a selezionare la parte dove intediamo distribuire il ripieno con un cucchiaio.
Dopo aver distribuito il ripieno, congiungere i quattro lati del raviolo schiacciando con le dita accertandosi che sia ben chiuso.

Per la fonduta di Taleggio:
Far sobbollire la panna e aggiungere il Taleggio a cubetti, far sciogliere e amalgamare il tutto con una frusta e in fine frullare con il frullatore a immersione.

Per la riduzione di arancia tarocco di Sicilia:
Premere le arance ricavandone il succo e farlo sobbollire a fuoco lento con zucchero e chiodi di garofano. Far ridurre il liquido e far raffreddare.

Per l'aria di salvia e limone sfusato amalfitano:
Frullare la salvia con acqua minerale e succo di limone con un frullatore a immersione.
Mettere il composto in planetaria aggiungendo l'albumina e montare fino ad ottenere la schiuma.

I gamberi per la decorazione:
Privare i gamberi delle code e metterle in forno per 5 minuti con la parte finale aperta.

I gamberi vengono utilizzati per insaporire i ravioli e passati in padella con il burro.
Cuocere i ravioli per 7'minuti in abbondante acqua salata e saltarli in padella con il burro e i gamberi tenuti da parte.
Per impiattare versare la fonduta di mozzarella nel piatto e adagiare i ravioli sopra.
Con un cucchiaio versare a filo la riduzione di arancia tarocco e per decorare utilizzare germogli di cescione.
Tra i ravioli con un cucchiaio aggiungere la schiuma di salvia e limone sfusato d'Amalfi.
I gamberi che abbiamo utilizzato per insaporire i ravioli li adagiamo su granella di pistacchio inserendo al centro la coda passata precedentemente in forno.

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