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I Sapori della Città
I Sapori delle Città italiane - seconda edizioneCategoria: Gastronomia
Numero iscritti: 75
Gestito da:
Luigi Farina
Palermo (Palermo)
biennale@spaghettitaliani.com
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prodotto da:
Benvenuto su: I Sapori della Città
Ricette
Crumble al cacao con sferificazione di fragole e caviale di mirtilli
Ricetta inserita da pasqualefranzese
Autore della Ricetta:
Pasquale Franzese
Chef/Docente di enogastronomia
Dolci - Dolci con la frutta
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Dosi per: 10
Per il crumble :
100 gr farina debole, 100 gr zucchero semolato, 30 gr cacao amaro, 70 gr farina di mandorle, 125 gr burro in pomata, 3 gr sale.
150 gr fragole fresche
100 gr mirtilli
100 gr sciroppo di zucchero
20 n° cucchiaini per il finger food a piacere
Esecuzione:
Per il crumble: impastare in tutto con la punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole. Infornare a 180° a valvola aperta per 8/10 minuti su carta da forno. Lasciar raffreddare.
Sferificazione:
frullare 150 gr fragole fresche con 50 gr sciroppo di zucchero, aggiungere 3 gr di alginato di sodio e rifrullare il tutto. Lasciate riposare e sferificare nel cloruro di calcio. Lavare in acqua le sfere.
Frullare 100 gr di mirtilli freschi con 30 gr di sciroppo di zucchero, procedere come la sferificazione delle fragole.
Assemblaggio:
nel cucchiaino disporre sul fondo il Crumble al cacao, adagiare la sfera di fragole e il caviale caviale di mirtilli.
Regione: Italia
Vino:
Cantina meloni, Frius è uno spumante Brut di qualità Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna.
Note:
il mio libro pubblicato alla Feltrinelli
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/