Parola di Chef

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Crema bruciata/Crème brûlée/Crema catalana/Burnt cream

Ricetta inserita da pasqualefranzese

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

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Dosi per: 10

n° 1 baccello vaniglia
200 gr panna
800 gr latte intero
200 gr tuorli
100 gr zucchero semolato
40 gr amido riso
100 gr zucchero di canna per caramellizzare

Esecuzione:

Sbollire il latte e la panna con la vaniglia ad una temperatura di 85°C.
Mescolare bene gli altri ingredienti con una frusta, unire i composti e continuare la cottura ad una temperatura di 82°C per 5 minuti.
Versare la crema bollente nelle cocotte.
Completare la cottura a vapore in forno a 100°C per 8 min.
Far raffreddare.
Cospargere la superficie della crema con dello zucchero di canna.
Caramellizzare lo zucchero con un cannello da cucina, servire a tavola.

Regione: Sardegna/Francia/Spagna/Inghilterra

Vino:

Cantina Meloni: Moscato di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata, Moscato di Cagliari, ottenuto da uve Moscato in purezza.

Note:

In Italia "Sardegna" crema bruciata.
In Francia crème brûlée.
In Spagna crema catalana.
In Inghilterra burnt cream.
La crema bruciata è una preparazione di pasticceria che fa parte dei dolci tipici sardi algheresi. È composta da pasta sfoglia e crema pasticcera, poi ricoperta di zucchero che viene fatto fiammeggiare appoggiandovi un ferro rovente. Viene commercializzata nella zona di Alghero della Sardegna nord-occidentale,pare che sia molto simile al pastel de nata portoghese. Alcuni legami si hanno anche con la crema catalana, dato che Alghero è una città di cultura catalana.
La crème brûlée, tradotta in francese crema bruciata, è un dolce formato da una base di crema inglese cotta, servita da una sfoglia croccante di zucchero caramellato.
La prima ricetta documentata di crème brûlée risale a un libro di cucina francese del 1691, il nome, pare che sia d'origine inglese, un vecchio nome per la ricetta essendo «crema inglese» (crème anglaise). In inglese questo dolce si chiama burnt cream, cioè «crema bruciata». In Inghilterra questo dolce ha un'associazione forte e tradizionale con il Trinity College di Cambridge dove fin dal 1879 vige l'usanza di preparare la crème brûlée imprimendo lo stemma della scuola nella sua parte superiore con l'ausilio di un apposito ferro arroventato. La differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta ne fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria, nella preparazione della crema catalana non è previsto l'uso della panna, bensì del latte intero con percentuale grassa del 3,5%.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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