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Lo chef Mario Vacca -
Quando la cucina è arte
www.qualcosadidiverso.com -
vaccamario@t-online.de
Mario Vacca
nasce ad Ortueri (Nuoro) 50 anni fa. A tredici
anni si trasferisce a Milano per frequentare la
scuola alberghiera "Le Tre Colonne", dove
persegue il diploma di maestro di cucina con
l'abilitazione all'insegnamento. Terminati gli
studi lavora stabilmente per sei anni presso il
Grand Hotel Mediterranee di Alassio, ottenendo
la carica di Chef de Couisine Executive. Nel
frattempo si dedica con passione anche all'
insegnamento.
Desideroso di
arricchire le sue esperienze parte per Berlino,
dove sta nascendo la Nouvelle Cousine. Qui
lavora presso la scuola alberghiera e presso i
più rinomati hotels e ristoranti della capitale.
La sua fama
si estende a livello internazionale e sempre
maggiore è l'interesse verso la sua cucina che
si distingue per una cura particolare e
innovativa nella preparazione e nella
presentazione delle portate.
Tantissime
sono le sue partecipazioni televisive di
successo. |
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Nel 1996 il
presidente della Repubblica Italiana Oscar Luigi
Scalfaro lo onora del titolo di miglior cuoco
italiano in Germania e durante una visita
pastorale del Papa a Berlino, viene scelto come
Cuoco Executive per la serata di gran Gala. Alle
Olimpiadi mondiali di Cucina vince il terzo
posto con medaglia di bronzo, tra 32.000 cuochi
provenienti da tutto il mondo.
Attualmente
collabora con diversi giornali locali e
quotidiani, tra i quali il Corriere della Sera e
il Tempo..
I
SUOI LIBRI
Il libro di
ricette originali "Etwasanderes", in tedesco, e
il libro in italiano "Qualcosa di diverso",
editi dalla Burda Verlag. Il titolo "Qualcosa di
diverso", ripreso dal nome del suo elegante
sito, racchiude la passione e l'estro di Mario
Vacca per la cucina creativa capace di
utilizzare sapientemente prodotti alternativi,
manifestando una sensibilità tutta particolare
per la presentazione dei piatti. Il libro ha
avuto una tiratura iniziale di 1.500 copie poi
portate a 30.000 e già esaurite. Potete trovare
alcune ricette originali tratte da questa
pubblicazione nel sito dello chef:
www.qualcosadidiverso.com
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Indice di
tutte le puntate
QUARTA PUNTATA
15 marzo 2003
LE
RICETTE DI MARIO VACCA
I POMODORI
RIPIENI DELL’ ISOLA MIA
Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori grossi,
rotondi, maturi e sodi
1 peperone rosso o giallo
1 melanzana di dimensioni medie
1 zucchina
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Qualche foglia di basilico
3 cucchiai di olio di oliva extravergine
Pecorino grattugiato
Dei rametti di prezzemolo
Sale
Procedimento:
Lavare
accuratamente i pomodori, e tagliarli a cestino.
Salarli e tenerli capovolti per 20-30 minuti per
far uscire tutta l'acqua di vegetazione.
Privare il peperone dei semi e dei filamenti
interni
Sbucciare la cipolla e spuntare la zucchina e la
melanzana.
lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti.
Schiacciare l'aglio privato della pellicina.
Lavare le foglie di basilico e spezzettarle
grossolanamente. Lavare il prezzemolo e tritarlo
finemente.
In un tegame, preferibilmente di terracotta,
mettere l'aglio il basilico e l'olio e tutte le
verdure.
Salare e fare cuocere a fuoco moderato. Quando
il liquido formato sarà evaporato, togliere dal
fuoco.
Asciugare i pomodori, riempirli con le verdure
cotte e cospargerli con il Pecorino grattugiato.
A questo punto mettere i cestini in forno molto
caldo per alcuni minuti lasciando sino a quando
i pomodori non prendano un bel colore dorato.
Servire appena sfornati sopra un bouquet di
insalate di ottimo taglio.
LE TRENETTE CON
CARCIOFI E POMODORO ALLA MODA PAPALINA
Ingredienti per 2 persone:
160 gr. di
trenette
2 carciofi
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr. di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di olive
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
Tagliare a fettine
sottili i carciofi e spruzzarli con del succo di
limone.
Preparare un soffritto di cipolla e aglio. Unire
i carciofi, e lasciare insaporire per 5 minuti.
Aggiungere il pomodoro e il sale.
Proseguire la cottura a fuoco medio, a padella
scoperta.
Tritare le olive e aggiungerle al sugo. Unire il
prezzemolo e spegnere.
Scolare le trenette e farle spadellare nel sugo.
Aggiungere l’olio a crudo e servire.
LA SFOGLIATA AL
POMODORO E AL BASILICO
Ingredienti:
450 gr. di
pomodori
1 mazzetto di basilico
10 cc. di olio extravergine di oliva
200 gr. di pasta sfoglia
sale e pepe
La sfogliata se
servita calda, può essere proposta ‘nature’; se
servita fredda, può essere accompagnata con un
salsa alla panna e erba cipollina.
Ingredienti per la salsa alla panna e erba
cipollina:
15 cc. di panna
liquida
1/2 limone
1 scalogno tritato fine
1 pizzico di erba cipollina
sale e pepe
Procedimento:
Tagliate i
pomodori a metà nel senso della larghezza,
spremeteli per estrarne il succo e i semi
e posateli su un piatto. Con un coltello ben
affilato, tagliateli orizzontalmente in rondelle
che poserete via via sulla carta assorbente
affinché perdano tutta l'acqua.
Voltate le fettine e posatele su un altro foglio
di carta assorbente.
Mettete il basilico e l'olio d'oliva nel mixer
per farne una purea.
Tagliate un fondo di torta di due mm. di
spessore nella pasta sfoglia cruda.
Spennellatelo d'olio al basilico. Sistematevi le
rondelle di pomodoro e spennellate nuovamente
con l'olio al basilico. Aggiungete sale e pepe.
Cuocete in forno per quindici minuti a 180° C
controllando che la temperatura rimanga
costante.
Per la sfogliata
servita fredda:
Mescolate con la
forchetta 15 cl. di panna liquida con il succo
di mezzo limone, sale, pepe, scalogno
e erba cipollina tritata. Servite le sfogliatine
con la salsa a parte.
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