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Parola di Chef

Mario Vacca

 

Lo chef Mario Vacca - Quando la cucina è arte

www.qualcosadidiverso.com  -  vaccamario@t-online.de

Mario Vacca nasce ad Ortueri (Nuoro) 50 anni fa. A tredici anni si trasferisce a Milano per frequentare la scuola alberghiera "Le Tre Colonne", dove persegue il diploma di maestro di cucina con l'abilitazione all'insegnamento. Terminati gli studi lavora stabilmente per sei anni presso il Grand Hotel Mediterranee di Alassio, ottenendo la carica di Chef de Couisine Executive. Nel frattempo si dedica con passione anche all' insegnamento.

Desideroso di arricchire le sue esperienze parte per Berlino, dove sta nascendo la Nouvelle Cousine. Qui lavora presso la scuola alberghiera e presso i più rinomati hotels e ristoranti della capitale.

La sua fama si estende a livello internazionale e sempre maggiore è l'interesse verso la sua cucina che si distingue per una cura particolare e innovativa nella preparazione e nella presentazione delle portate.

Tantissime sono le sue partecipazioni televisive di successo.

Nel 1996 il presidente della Repubblica Italiana Oscar Luigi Scalfaro lo onora del titolo di miglior cuoco italiano in Germania e durante una visita pastorale del Papa a Berlino, viene scelto come Cuoco Executive per la serata di gran Gala. Alle Olimpiadi mondiali di Cucina vince il terzo posto con medaglia di bronzo, tra 32.000 cuochi provenienti da tutto il mondo.

Attualmente collabora con diversi giornali locali e quotidiani, tra i quali il Corriere della Sera e il Tempo.. 

I SUOI LIBRI

Il libro di ricette originali "Etwasanderes", in tedesco, e il libro in italiano "Qualcosa di diverso", editi dalla Burda Verlag. Il titolo "Qualcosa di diverso", ripreso dal nome del suo elegante sito, racchiude la passione e l'estro di Mario Vacca per la cucina creativa capace di utilizzare sapientemente prodotti alternativi, manifestando una sensibilità tutta particolare per la presentazione dei piatti. Il libro ha avuto una tiratura iniziale di 1.500 copie poi portate a 30.000 e già esaurite. Potete trovare alcune ricette originali tratte da questa pubblicazione nel sito dello chef: www.qualcosadidiverso.com

 

Indice di tutte le puntate

 

 

QUARTA PUNTATA

15 marzo 2003

 

IL PROTAGONISTA: IL POMODORO LE RICETTE DI MARIO VACCA

 

LE RICETTE DI MARIO VACCA

 

I POMODORI RIPIENI DELL’ ISOLA MIA

Ingredienti per 4 persone:

4 pomodori grossi, rotondi, maturi e sodi
1 peperone rosso o giallo
1 melanzana di dimensioni medie
1 zucchina
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Qualche foglia di basilico
3 cucchiai di olio di oliva extravergine
Pecorino grattugiato
Dei rametti di prezzemolo
Sale

Procedimento:

Lavare accuratamente i pomodori, e tagliarli a cestino.
Salarli e tenerli capovolti per 20-30 minuti per far uscire tutta l'acqua di vegetazione.
Privare il peperone dei semi e dei filamenti interni
Sbucciare la cipolla e spuntare la zucchina e la melanzana.
lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti.
Schiacciare l'aglio privato della pellicina.
Lavare le foglie di basilico e spezzettarle grossolanamente. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente.
In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere l'aglio il basilico e l'olio e tutte le verdure.
Salare e fare cuocere a fuoco moderato. Quando il liquido formato sarà evaporato, togliere dal fuoco.
Asciugare i pomodori, riempirli con le verdure cotte e cospargerli con il Pecorino grattugiato. A questo punto mettere i cestini in forno molto caldo per alcuni minuti lasciando sino a quando i pomodori non prendano un bel colore dorato.
Servire appena sfornati sopra un bouquet di insalate di ottimo taglio.
 

LE TRENETTE CON CARCIOFI E POMODORO ALLA MODA PAPALINA

Ingredienti per 2 persone:

160 gr. di trenette
2 carciofi
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr. di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di olive
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Tagliare a fettine sottili i carciofi e spruzzarli con del succo di limone.
Preparare un soffritto di cipolla e aglio. Unire i carciofi, e lasciare insaporire per 5 minuti.
Aggiungere il pomodoro e il sale.
Proseguire la cottura a fuoco medio, a padella scoperta.
Tritare le olive e aggiungerle al sugo. Unire il prezzemolo e spegnere.
Scolare le trenette e farle spadellare nel sugo. Aggiungere l’olio a crudo e servire.
 

LA SFOGLIATA AL POMODORO E AL BASILICO

Ingredienti:

450 gr. di pomodori
1 mazzetto di basilico
10 cc. di olio extravergine di oliva
200 gr. di pasta sfoglia
sale e pepe

La sfogliata se servita calda, può essere proposta ‘nature’; se servita fredda, può essere accompagnata con un salsa alla panna e erba cipollina.

Ingredienti per la salsa alla panna e erba cipollina:

15 cc. di panna liquida
1/2 limone
1 scalogno tritato fine
1 pizzico di erba cipollina
sale e pepe

Procedimento:

Tagliate i pomodori a metà nel senso della larghezza, spremeteli per estrarne il succo e i semi
e posateli su un piatto. Con un coltello ben affilato, tagliateli orizzontalmente in rondelle
che poserete via via sulla carta assorbente affinché perdano tutta l'acqua.
Voltate le fettine e posatele su un altro foglio di carta assorbente.
Mettete il basilico e l'olio d'oliva nel mixer per farne una purea.
Tagliate un fondo di torta di due mm. di spessore nella pasta sfoglia cruda.
Spennellatelo d'olio al basilico. Sistematevi le rondelle di pomodoro e spennellate nuovamente
con l'olio al basilico. Aggiungete sale e pepe.
Cuocete in forno per quindici minuti a 180° C controllando che la temperatura rimanga costante.

Per la sfogliata servita fredda:

Mescolate con la forchetta 15 cl. di panna liquida con il succo di mezzo limone, sale, pepe, scalogno
e erba cipollina tritata. Servite le sfogliatine con la salsa a parte.

 

Realizzazione: Luigi Farina ( lfarina52@hotmail.com )

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