Indice di tutte le puntate

SECONDA PUNTATA

15 gennaio 2003

IL PROTAGONISTA

SAPORI DI UNA VOLTA – LA POLENTA
(dal libro “Alchimia dei sapori. I primi piatti” di Fabio Campoli)
 

La polenta è uno di quei piatti tradizionali italiani che rievocano inevitabilmente quel sapore genuino della cucina di una volta. In commercio è possibile trovare delle ottime farine precotte, ma senza dubbio il risultato migliore si ottiene seguendo, con cura e amore, le indicazioni del metodo tradizionale.

Un consiglio utile per la preparazione è innanzi tutto quello di mescolare insieme metà farina del tipo bramata, a grana grossa, e metà farina del tipo fioretto, a grana fine. Per evitare i grumi versate le farine a pioggia in abbondante acqua bollente insaporita con sale e olio extra vergine d’oliva o burro (secondo le diverse tradizioni locali). Proporzioni corrette potrebbero essere: 200 grammi di farina fioretto, 200 grammi di farina bramata, 4 cucchiai di olio o 50 grammi di burro e 2 litri d’acqua.

Il burro o l’olio costituiscono un segreto fondamentale per ottenere una buona polenta, infatti la loro componente grassa, emulsionata nell’acqua calda, stempera la farina togliendole quel gusto a volte troppo forte, che può non piacere a tutti.

Alchimie di sapori più raffinate si possono ottenere versando nella pentola erbe aromatiche o ingredienti quali i fungi già saltati in padella e tritati.

La tradizione prevede la lavorazione con un mestolo di legno ma potete aiutarvi anche con una frusta d’acciaio. Quando otterrete una consistenza morbida non versate più farina, perché in cottura questa assorbirà il rimanente liquido, aumentando notevolmente di volume e consistenza. Continuate a mescolare pazientemente sempre facendo attenzione alla formazione dei grumi.

Dopo 45 minuti possiamo servire la polenta calda in piatti individuali o anche in uno grande al centro del tavolo, come si usava nelle cucine dei nostri nonni. Seguendo altre ricette regionali, possiamo servire la polenta fredda, magari tagliata a fette e gratinata, arricchita con formaggio, speck, salsa di asparagi selvatici o salsa di maiale. Volendo possiamo anche tagliarla a cubetti e friggerla in padella.

Per presentarla in modo originale e decorativo possiamo riempire di polenta degli stampini da budino precedentemente imburrati, realizzando un buco al centro. Lasciati freddare possiamo anche riporli in frigo per utilizzarli successivamente. Al momento utile riscaldare i cestini e riempirli con salse a piacere.

Oltre alle tradizionali salse di pomodoro con carne di maiale o involtini, si possono utilizzare dei formaggi, come ad esempio prevede la genuina cucina valdostana, oppure fagioli, verze, broccoletti e cicoria.
 

LA RICETTA DI FABIO CAMPOLI
 

POLENTA CON FAGIOLI CANNELLINI E SALSA PICCANTE ALLA PAPRIKA
(dal libro “Alchimia dei sapori. I primi piatti” di Fabio Campoli)
 

Procedimento:

In una casseruola preparare un fondo con l’aglio e la cipolla tritati, farlo cuocere a fuoco lento, unire il pomodoro passato e far cuocere per 15-20 minuti. Aggiustare di sale, unire poi i fagioli cannellini e continuare la cottura per 5-6 minuti. A fuoco spento aggiungere la paprika e lasciare insaporire almeno per 20 minuti.
Nel frattempo preparare la polenta seguendo il procedimento indicato nel paragrafo precedente e, una volta cotta, servirla condita con la salsa e cosparsa di prezzemolo tritato al momento.

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Con piacere vi invito a seguire i miei spazi gastronomici all’interno del programma “Uno Mattina Sabato & Domenica” su Rai Uno, dove durante tutto l’anno avrò modo di darvi tanti suggerimenti per realizzare piatti sempre gustosi e salutari.