Il poeta vesuviano, se le passioni diventano piatti: il Cilento e il curry Carmine e Amalia, giovane coppia«capatosta», votata ai fornelli. Risultato: cucina sincera, non banale

Carmine Mazza ha tre anni in più (e trenta chili in meno) dalla mia prima (e fino a giovedì scorso ultima) visita nel suo locale torrese. E in questi tre anni — rifletto seduto sul grazioso terrazzino, in attesa di prendere posto a tavola — ne ho incontrati tanti di chef giovani e promettenti come lui che, alla fine, hanno chiuso i battenti oppure hanno deciso di adattarsi ai tempi di crisi praticando una cucina più facile e corriva. Non Carmine: che silenziosamente, nella sua gialla «villetta» defilata rispetto ai flussi del nomadismo enogastronomico, continua a battere con ammirevole caparbietà la strada della qualità e dell'attenzione vera al territorio. Che poi sono due: il terroir torrese dello chef e quello cilentano da cui proviene la famiglia della fidanzata Amalia.

Coppia giovane e «capatosta», anche se senza grilli per la testa: lui s'è votato ai fornelli ragazzino, e l'ormai lontano anno e mezzo passato come chef de partie da Iaccarino ha rafforzato la vocazione; lei, che avevamo conosciuto in sala timida ai limiti della ritrosia, adesso ha acquisito garbo e sicurezza, pur non perdendo l'orgogliosa naiveté made in Cuccaro Vetere; e reciprocamente si sostengono nell'impresa di proporre una cucina sincera quanto tecnicamente non banale. Come nel benvenuto (accompagnato da calice di Asprinio extrabrut Grotta del Sole), pesce bandiera marinato in agrumi su insalatina di songino e cubi di patate, dressing agli agrumi e polvere di pistacchi tutt'intorno al vitreo piatto: peccato per l'eccessiva marinatura, che comunque resterà l'unico momento «difficile» di un pranzo ricco di soddisfazioni. A cominciare dagli antipasti: ne ordiniamo tre, e ciascuno rivela fascino e personalità, vedi l'allegro arancino «di mare» (riso ripieno di molluschi e crostacei) su concassè di pomodori all'origano selvatico e circondato da un «giro» di decisa eppur gentile salsa allo zafferano, in cui volentieri scarpettiamo con gli squisiti panini che Carmine sforna ogni giorno (oggi: pomodoro, erba e pancetta, il più buono).

Ci sono anche piccoli e ottimi grissini (pomodoro, alghe) non della casa ma da vicino fornaio con cui accompagnamo la seconda entrée, la seppia sabbiata (impanata alle erbe, cioè) su insalatina di pomodori del piennolo, capperi, pinoli e olio (alla menta). Sensazioni di freschezza mediterranea anche sull'ultimo (ma non in ordine di gradimento) antipasto, la variazione di zucchine «del nostro orto» (la definizione suona manierata, ma risponde al vero): la «parmigiana» di cucurbitacea è impreziosita dalla provola agerolese e decorata con un bel ciuffo di basilico, in un bicchierino verdeggia la vellutata del medesimo ortaggio, riproposto anche sotto forma di brunoise. Il servizio procede al giusto ritmo, e c'è il tempo di guardarsi intorno: la sala ha acquistato luminosità grazie ai nuovi tendaggi, un divano ad angolo crea intimità, qualche garbato tocco di rosa qua e là e i fiori freschi sui tavoli confermano l'importanza di una mano femminile. E poi tre primi piatti che rinnovano le emozioni di tre anni fa: i nastri di Setaro stavolta sono conditi con crema di zucca piccante, scampi e brunois (qui manca una «e») di verdurine croccanti, e sono da applauso; ma che cosa dire dei ravioli all'uovo (Carmine ne impiega - solo i tuorli - un numero spropositato, ma ne ricava una pasta sottilissima, sensuale come un raviolo cinese) ripieni di ricotta, con gli ammalianti funghi porcini che la mamma di Amalia raccoglie (come l'origano) a Cuccaro e dintorni?

E dal Poeta Vesuviano va assolutamente provato anche il curry: il masala non ci azzecca nella leopardiana terra della ginestra, tuttavia resta per Carmine il sapore della memoria (di quando il padre, marinaio su rotte esotiche, tornava a casa con il regalo di quella miscela profumata e misteriosa). Lo chef in autunno lo propone con i paccheri (Gragnano) con olive di Gaeta e sublime ragù di coniglio (tanto per non sbagliare: Cilento). Per il vino, però, resto vesuviano: il Vigna Pironti '08 è superiore alle aspettative, e, vista la sua robe giallo carico che dà sul mielato, di Cinereo ha solo il nome. Ai secondi piatti viriamo sul rosso e sul Cilento (Miles '07 di Cantina Barone, un soldato che arruoliamo di corsa tra i nostri Paestum preferiti) perché Carmine, a parte la gallinella di mare (con rollatina di scarola in migliorabile pasta di mandorle e passatina di scuri fagioli di Striano da bis) è provetto cuciniere di carni rosse: le tre variazioni di maiale (qualche dubbio? è cilentano) sono una meglio dell'altra, la braciola con l'amato curry, la polpetta, e su tutte il filetto con i sempre più strepitosi porcini. Migliorabile la selezione dei formaggi, ma le composte (albicocca, slurp!) in gusci di noce sono di lusso. La sfogliatella è ripiena di crema agli agrumi e canditi, e i cioccolatini sono cesellati con pignoleria d'altri tempi: meritano non un aggressivo distillato ma un nostalgico Ratafià (Di Meo). Nel 2008 i 4 fiori furono una scommessa. Oggi sono una certezza.

Antonio Fiore
28 novembre 2011