Craquelin con ganache e salsa al cioccolato

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Pasta per bignè:
nel pentolino versare acqua, burro, sale e zucchero.
Ad ebollizione fuori dal fuoco incorporare la farina e formare una palla.
Quando il composto è tiepido incorporare le uova una per volta.

Pasta craquelin:
mescolare il tutto come una pasta frolla e mettere in frigo per qualche oretta.
Stendere la pasta su carta da forno allo spessore di 1,5mm e congelare.

Craquelin:
formare dei bignè su carta da forno dal diametro di 6mm. ed adagiare su ogni bignè un disco di pasta craquelin.
Infornare a 180°C per 10min. e poi a 170°C per circa 20min.

Ganache al cioccolato fondente leggera:
Sciogliere il cioccolato.
Montare la panna ed unirla al cioccolato in tre fasi.

Salsa al cioccolato fondente all'acqua:
portare i due composti a 45°C ed emulsionare con un mix.

Assemblaggio:
farcire i craquelin con la ganache, al centro del piatto versale la salsa al cioccolato ed adagiare i craquelin, completare con zucchero vanigliato.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC

Note:

Un giusto connubio tra un bignè morbido ed una croccantezza sulla superfice della pasta, che sposta con la farcia al suo interno. Un dolce del tutto francese, che può essere presentato in mille combinazioni e colori che variano dal rosso, giallo, nero e ecc...

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