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Le Ricette d'Autore:

Le Ricette d'Autore

dalle Ricette d'Autore:

foto piatto

Meringa alla francese/svizzera/italiana

Dolci - Dolci, dolcetti

Dosi per: 10

300 gr albumi
600 gr zucchero a velo o utilizzare 50% semolato + 50% zucchero a velo
3 gr succo di limone

Esecuzione:

Lavorazione a freddo "metodo francese":
montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi , distribuire la meringa nelle teglie, foderate con carta da forno, modellare secondo le esigenze.
La preparazione della meringa a caldo "metodo svizzero":
viene effettuata lavorando gli albumi a bagnomaria con lo zucchero ad una temperatura tra i 35/40°C. Questo impasto si utilizza per meringare torte o dolci particolari e per preparare spumiglie e dolci come la meringata (vacherin). Può essere insaporita con frusta passata, cioccolata, caffé e altro genere.
Cotture:
Cottura lunga: forno a 70°C per 12 ore con camino aperto.
Cottura media: forno a 85/90°C per 6 ore con camino aperto.
Cottura corta: forno a 180°C per circa 5 minuti, forno a 100°C per circa 15 minuti a camino sempre aperto.

Meringha all'Italiana:
500 gr zucchero a velo + 150 gr. acqua
250 gr albumi + 50 gr. zucchero a velo
Procedimento:
portare ad ebollizione i due ingredienti"acqua e zucchero" ad una temperatura di 121°C "sciroppo di zucchero". Montare i due ingredienti "albume e zucchero", a frusta in movimento, versare gradatamente lo sciroppo a filo, fino ad esaurimento.
Cottura: seguire le cotture citate in precedenza.

Granelle di meringa veloce a microonde:
10 g albume (rompere la maglia gelatinosa dell'albume sbattendolo un po' prima di pesare)
100 g di zucchero a velo
Procedimento:
Amalgamare il tutto con un mestolo di legno, deve risultare molto compatto, una sorta di pasta di zucchero.
Nel pirottino mettere la una pallina di pasta da 30/35 gr. ed infornare a potenza massima per 30 ai 50 secondi dipende dal microonde.

inserita da:
Pasquale Franzese

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Ricette dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte del Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia
immagine in primo piano

Articolo inserito il 09/04/2020 alle ore 17.23.43 da Prodotti Italiani



Inseriamo le ricette che ci ha inviato il Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia, della Pizzaria La Notizia di Napoli, dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte.

Ricetta impasto per le montanare
Versare ½ litro d'acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 25 g di sale marino e stemperare 3 g di lievito fresco compresso; aggiungere 800 g di farina lentamente fino all' ottenimento del punto di pasta desiderato compatta, elastica e soffice.
Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30 minuti ricoprendola con un panno umido di cotone bianco.
Procedere alla formatura dei panetti di circa 50 g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 10 ore a temperatura ambiente di circa 18-22°C.
Eseguire la stesura con la tec.....




I Cornetti Veloci del Maestro Santucci

Cornetti caldi fatti in casa:
Ricetta veloce ed a basso costo di materia prima.


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Ultimo commento inserito fino al 09/04/2020 alle ore 18.35.30:

09/04/2020 - 17.23.43 - prodottiitaliani

Ricette dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte del Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia

commento inserito nel Blog di prodottiitaliani



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