Fiasconaro,
il panettone del Sud che piace tanto al Nord

Ci sono dei binomi che sembrano nati sotto la buona stella e che risultano vincenti nel tempo e nei campi più disparati. Un esempio? Fiasconaro e Castelbuono, piccolo paese della provincia di Palermo. Se negli anni ‘70 era Marcello Fiasconaro (nato in Sud Africa ma figlio di un Castelbuonese) a dominare sulla piste di atletica - suo il record mondiale degli 800 metri stabilito il 27 giugno del 1973 -, da più di dieci anni sono i tre fratelli Fausto, Martino e Nicola a tenere alto il nome dei Fiasconaro e a dare lustro alla perla delle Madonie grazie a un panettone artigianale di altissima qualità, ormai di fama internazionale, anzi potremmo dire “spaziale” visto che è stato consumato a bordo del Discovery Shuttle durante la missione dell’ottobre del 2007. Ma la cosa più sorprendente è il fatto che il panettone siciliano dei Fiasconaro abbia conquistato anche il capoluogo lombardo (a Milano ogni anno si vendono 50.000 panettoni dell’azienda siciliana), patria indiscussa di questo dolce prettamente natalizio. La consacrazione definitiva si è avuta il 10 giugno 2009 quando per inaugurare il Tutto Food di Milano è stato scelto il panettone dell’azienda di Castelbuono che per l’occasione è stato prodotto in un formato extra di 65 chilogrammi e tagliato dal Ministro delle Politiche Agricole Luca Zaia.

Dei tre fratelli è Nicola il maestro pasticciere, mentre Fausto e Martino si occupano rispettivamente del settore marketing e dell’amministrazione.

Il segreto del successo di questo prodotto sta nella lentissima lievitazione naturale che dura 36 ore e nell’utilizzo di materie prime straordinarie.

Tante anche le versioni, assolutamente originali, che periodicamente vengono ideate dopo lunghe sperimentazioni: tra esse spicca il “Mannetto”, un panettone nato circa dieci anni fa e protetto da brevetto, nel cui impasto lo zucchero è parzialmente sostituito con la manna delle Madonie, un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio che si ricava dai frassini del Parco delle Madonie.

Abbiamo avuto il piacere di intervistare il maestro Nicola in occasione della sua partecipazione a un importante evento gastronomico.

Quando è avvenuto l’incontro con l’arte pasticciera?

Praticamente alla nascita, perché sono nato al piano superiore della pasticceria di mio padre. La passione per questa arte è cresciuta poco alla volta trascorrendo il tempo libero nel laboratorio di famiglia.

Lei è nato in una regione la cui ricchissima tradizione dolciaria non prevede l’uso diffuso della lievitazione naturale. Come mai si è appassionato proprio al panettone, un dolce dalle origini tipicamente nordiche?

Sono sempre stato e tuttora sono una persona molto curiosa, interessata a conoscere altri popoli, altre culture, altre religioni e altre tradizioni. Dopo numerose esperienze presso alcuni laboratori in Sicilia e in varie regioni del sud Italia, ho frequentato dei corsi presso scuole del nord tra cui l’istituto Etoile di Sottomarina di Chioggia (Venezia) dove, grazie alla presenza di un grande lievitista della provincia di Milano, è scoccato il “colpo di fulmine” con la lievitazione naturale.

E cosa è successo quando è tornato in Sicilia?

Al mio rientro a Castelbuono, dove mio padre vendeva i panettoni industriali provenienti dal nord Italia, lanciai la proposta di iniziare a produrli artigianalmente nel nostro laboratorio. Già dal primo anno il nostro panettone fu accolto con un tale entusiasmo da spingerci a incrementare la produzione e a sperimentare nuove versioni e nuovi ingredienti.

Oltre al famoso Mannetto, può farci qualche altro esempio?

Tra le versioni più recenti le più particolari sono l’Oro Rosso e l’Oro Verde. Il primo è un

panettone al Radicchio rosso tardivo di Treviso Igp candito che su richiesta può essere acquistato insieme a una boccetta di crema di aceto balsamico, mentre il secondo, premiato a giugno 2008 come prodotto di nicchia al TuttoFood di Milano, è con crema di Pistacchio di Bronte ricoperto di glassa e pistacchi.

A proposito di questa pregiatissima e rinomata specialità siciliana, la sua azienda collabora da qualche anno con l’Università di Catania a un progetto per l’individuazione del DNA del Pistacchio di Bronte. Come mai?

Da siciliano innamorato dei prodotti della mia terra ho sentito il dovere di mettermi in prima linea a difesa di un’eccellenza che è molto spesso soggetta a contraffazione da parte di prodotti provenienti da Paesi extraeuropei. L’individuazione del DNA consentirà una volta per tutte di distinguere in modo certo il Pistacchio di Bronte da quelli di altre zone.

I suoi dolci hanno avuto il privilegio di essere selezionati dalla NASA tra tanti altri prodotti, per essere consumati a bordo del Discovery Shuttle nell’ottobre 2007. Ci racconta com’è andata?

Grazie a un nostro riferimento in Florida, dove commercializziamo i nostri prodotti nel circuito dell’alta ristorazione italiana, sono venuto a conoscenza del fatto che nella missione del 2007 gli astronauti avrebbero consumato veri e propri alimenti e non più solo compresse. Ho presentato i nostri prodotti alle selezioni e il Mannetto, i torroncini alla manna e il dolcetto alle mandorle, che hanno superato i test microbiologici prima a Bari e poi a Cape Canaveral, sono stati consumati a bordo in occasione della cena in onore dell’astronauta italiano Paolo Nespoli, uno dei componenti dell’equipaggio.

In che modo il consumatore può distinguere un panettone di qualità da uno scadente?

Direi che non c’è migliore test della “prova digestione”! Il panettone di cattiva qualità è scarsamente digeribile a causa di una lievitazione molto rapida (8 – 10 ore contro le 36 necessarie per una lievitazione naturale).

Ha un sogno nel cassetto?

Vorrei tanto che la mia positiva esperienza imprenditoriale fungesse da stimolo per le giovani generazioni siciliane che troppo spesso, scoraggiate dalle tante difficoltà, optano per l’emigrazione e privano la nostra regione della loro inventiva.

Fiasconaro

Piazza Margherita, 10
Castelbuono (PA)
Tel. 0921/677132
www.fiasconaro.com

dalla rivista Sapori e Piaceri di novembre/dicembre 2009 che ci autorizza la pubblicazione e che ringraziamo per la concessione

Laura Gambacorta