Ristorante Radici, alta cucina nel salotto di Napoli

Il locale della Riviera di Chiaia con i suoi piatti mediterranei basati su materie prime eccellenti rappresenta un importante punto di riferimento nel panorama gastronomico della città

Radici nasce nel 2005 nel capoluogo partenopeo ad opera di cinque amici, Agostino Cacace, Dario Tofano, Mario Cirillo e i fratelli Cannavale, che decidono, andando controcorrente, di scommettere sull’alta cucina senza cedere alla facile tentazione di proporre i più scontati spaghetti ai frutti di mare e altri piatti della tradizione. A distanza di 5 anni si può dire che, pur tra mille difficoltà, comuni anche a tante altre zone d’Italia e in parte legate alla congiuntura economica sfavorevole, la scommessa sia stata vinta poiché Radici si può considerare ormai un vero e proprio punto di riferimento nel panorama gastronomico napoletano, in grado di trattenere i gourmet nel capo-

luogo, evitandone spesso l’esodo verso i numerosi ristoranti stellati della Penisola sorrentina.

Il locale, sobriamente elegante, tranquillo e ben frequentato, è situato sulla Riviera di Chiaia, a pochi passi sia dallo splendido lungomare dominato dal Castel dell’Ovo sia dai negozi delle principali firme della moda.

Vera anima del locale - 40 coperti interni, a cui in estate si aggiungono 14 posti esterni - è Agostino Cacace che coccola gli ospiti con garbo e discrezione coadiuvato dal fratello Giovanni e da Sergio Martinelli.

A deliziare i palati provvede lo chef Carlo Spina che riesce a creare piatti tipicamente mediterranei accattivanti nella loro semplicità, grazie al sapiente utilizzo di eccellenti materie prime. Pesce freschissimo, acquistato solo quando il mercato lo consente, e ortaggi di prima qualità trovano la loro massima espressione nel delizioso Sformatino di alici e mozzarella in sfoglia di melanzane. Nella carta, che varia al mutare delle stagioni e che quotidianamente è arricchita da piatti “del giorno” e da antipasti sfiziosi, non mancano però

anche interessanti piatti di terra come il Filetto di vitello in crosta di erbe aromatiche e pistacchi.

Anche i vari tipi di pane proposti sono preparati direttamente dalla brigata di cucina utilizzando un lievito madre ricevuto in dono dall’amico Gennaro Esposito, chef bistellato della Torre del Saracino in Penisola sorrentina.

La ben calibrata carta dei vini, che indulge poco alle etichette “trendy” e costose, conta circa 300 referenze equamente distribuite tra bollicine italiane e d’oltralpe e vini di quasi tutte le regioni d’Italia. Per il fine pasto si può contare su una discreta proposta di distillati.

Agostino, com’è nato il nome del ristorante?

Radici va interpretato in un duplice senso. Da un lato la voglia di fermarsi stabilmente in un luogo, dopo tanto girovagare per lavoro tra le capitali europee, dall’altro l’idea di proporre una cucina fortemente radicata nel territorio mediante l’utilizzo di materie prime locali.

Come mai avete puntato sull’alta ristorazione in una città difficile da questo punto di vista?

Quando nel 2005 abbiamo aperto il locale, Napoli sembrava nel pieno della rinascita della “movida” e quindi ritenemmo possibile rischiare proponendo una ristorazione diversa da quella prevalente. Non siamo pentiti della scelta fatta perché, nonostante il rallentamento generale dell’economia, il nostro locale non ha risentito moltissimo della crisi.

Cosa vi ha consentito di non soccombere alla evidente crisi?

La scelta di mantenere sostanzialmente stabili i prezzi senza intaccare minimamente lo standard di qualità, privilegiando alcune materie prime meno “nobili”, ma non per questo meno pregiate, e dedicando la massima cura e fantasia alla preparazione dei piatti.

Carlo, qual è il tuo percorso professionale?

Ho iniziato ad amare la cucina sin da piccolo, grazie a mia madre che ci preparava piatti gustosi e vari, mediante l’impiego di prodotti freschi provenienti da un piccolo orto di famiglia. Forse è per questo che ho sviluppato una grande sensibilità

per profumi e sapori. Dopo il diploma, conseguito presso un istituto alberghiero di Napoli, ho fatto varie esperienze in diversi ristoranti italiani per poi approdare all’hotel Majestic di Napoli, dove è nato il sodalizio con Agostino.

Quali sono state le esperienze formative più importanti?

L’esperienza presso Igles Corelli, maestro di fama internazionale della cucina italiana d’autore, mi ha consentito di affinare sia le tecniche di preparazione delle carni, in particolare della selvaggina, sia quelle di preparazione delle basi di pasticceria.
Da Gennaro Esposito, invece, ho imparato a trattare il pescato con grande rispetto, iniziando già dal lavaggio effettuato con acqua di mare per non intaccarne le caratteristiche organolettiche.

Personaggi così carismatici, oltre alle tecniche, ti avranno sicuramente lasciato qualcosa in più. Cosa?

Certamente. Dal maestro Corelli ho imparato a utilizzare al meglio ogni parte del prodotto senza sprecare nulla. Gennaro, invece, mi ha trasmesso il concetto che un grande piatto può nascere anche da materie prime povere, purché di grande qualità, insegnamento che si è rivelato particolarmente utile in questo periodo di crisi.

Il lavoro di chef è particolarmente impegnativo. Come ti rilassi nel tempo libero?

Non ci crederai, ma il mio segreto per rilassarmi è leggere libri di cucina di cui ho una discreta collezione e a cui attingo per conoscere tecniche di conservazione e preparazione anche molto lontane dalla mia filosofia di cucina, però nella vita…mai dire mai.

Ristorante Radici

Riviera di Chiaia, 268
Napoli
Tel. 081/2481100
www.ristoranteradici.it
Aperto solo a cena dal lunedì al venerdì, a pranzo e a cena sabato e domenica

dalla rivista Sapori e Piaceri di settembre 2010 che ci autorizza la pubblicazione e che ringraziamo per la concessione

Laura Gambacorta