Nel feudo di…Marennà

L’idea del Marennà nasce nei primi anni del duemila quando nell’azienda vitivinicola irpina Feudi di San Gregorio, una delle maggiori realtà campane sempre molto attenta alle dinamiche del mercato, ci si rende conto delle grandi potenzialità dell’enoturismo. A differenza, però, della gran parte delle altre aziende che scelgono di allestire delle semplici sale di degustazione dove proporre o formaggi e salumi o una cucina molto essenziale in abbinamento ai propri vini, ai Feudi si decide di puntare sulla ristorazione di qualità. Nel 2004, al termine di una completa ristrutturazione, viene alla luce il Marennà

che va ad occupare il piano più alto della struttura ultramoderna in vetro, acciaio e zinco dell’azienda di Sorbo Serpico, in cui è evidente l’impronta orientale dell’architetto nipponico Hikaru Mori che l’ha progettata. Di chiaro stile orientale è anche il giardino pensile, situato sulle cantine, che circonda l’edificio e in cui vengono coltivate le erbe aromatiche utilizzate in cucina. Al comando della brigata di cucina è il siciliano di origine ma ormai irpino di adozione Paolo Barrale, fresco di stella Michelin, validamente coadiuvato da Roberto Allocca. La raffinata proposta culinaria è il frutto di un’accuratissima selezione dei migliori prodotti del territorio.

La cucina a vista tutta in vetro che permette di seguire tutte le fasi della preparazione dei piatti irrompe nell’elegante sala dal design minimalista, anch’essa circondata da ampie vetrate, da cui si gode di una splendida vista sui vigneti dell’azienda. L’inappuntabile e cordiale servizio in sala è affidato alla squadra capitanata da Angelo Nudo.

La carta dei vini, pur dando comprensibilmente largo spazio all’ampia e variegata produzione dei Feudi, contiene una selezione anche di altre etichette regionali, nazionali e internazionali di pregio.

Paolo, che significa Marennà?
E’ l’infinito di un verbo dialettale che si può tradurre in italiano con “fare merenda”, dove per merenda (in dialetto “marènna”) si intende il pasto che i contadini fanno alle prime ore del mattino dopo aver già lavorato un bel po’ di ore dall’alba. E’ un omaggio alla tradizione contadina di quest’area della Campania.
Il fatto che il suo ristorante sia di proprietà di un’azienda vitivinicola condiziona in qualche modo le sue scelte riguardanti il menu?
No, per niente. L’idea di un piatto nuovo nasce sempre dalla materia prima; solo in un secondo momento si va a individuare il migliore abbinamento potenziale con un vino dei Feudi. La filosofia aziendale dà priorità alla qualità e alla soddisfazione del cliente.
Com’è avvenuto il suo incontro con la cucina?
Grazie ai miei genitori, entrambi molto appassionati di cucina e attenti alla qualità del cibo. Tra l’altro, essendo mia madre ligure e mio padre siciliano, ho avuto l’opportunità di allargare sin da piccolo i miei orizzonti culinari.

Come ha coltivato questa passione nata tra le mura domestiche?

Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Cefalù ho fatto le prime esperienze lavorative durante la stagione estiva presso gli hotel della mia zona tra cui il Club Med di Cefalù. In questi tipi di strutture dove si doveva cucinare per oltre 1000 persone ho imparato molto sulla ristorazione di massa. Nel ‘98, dopo alcune esperienze in altre regioni italiane, è arrivata la svolta con l’approdo alla scuola di Heinz Beck presso La Pergola del Cavalieri Hilton di Roma, attualmente tristellato ma all’epoca insignito da poco della prima stella.

Sicuramente è stata un’esperienza fondamentale nella sua carriera. Cosa le ha insegnato?

Ha senza dubbio sviluppato la mia tenacia perché devo confessare che all’inizio è stata dura: la ricerca continua della perfezione comporta molta fatica. Ho impiegato quasi un paio di anni per iniziare ad assimilare la filosofia di Heinz Beck del quale ho poi conquistato la fiducia.

Inoltre il confronto continuo tra il mio bagaglio di esperienze e quello degli altri allievi provenienti da paesi stranieri mi ha arricchito moltissimo.

Secondo lei quali sono le qualità indispensabili per diventare dei grandi chef?

Due qualità complementari: umiltà e curiosità. La prima consente di mettersi continuamente in discussione e di aprirsi al confronto e la seconda spinge a non fermarsi mai e a cercare sempre nuove tecniche e nuove materie prime.

Lei ha da poco ottenuto la prima stella Michelin. Cosa ha significato per lei questo riconoscimento?

Sebbene non sia ancora papà, ho vissuto l’ottenimento della stella quasi come la nascita di un figlio: grande gioia ma anche l’inizio di tante nuove responsabilità.

Marennà

Località Cerza Grossa
Sorbo Serpico (Av)
Tel. 0825/986666
www.feudi.it

dalla rivista Sapori e Piaceri di aprile 2009 che ci autorizza la pubblicazione e che ringraziamo per la concessione

Laura Gambacorta

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