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Locanda Don Serafino
Lo scenario è di quelli che non si dimenticano facilmente: Ragusa Ibla, il centro antico di Ragusa, splendido esempio del barocco siciliano riconosciuto Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco e valorizzato nelle riprese televisive della serie dedicata al Commissario Montalbano, il personaggio nato dalla penna di Andrea Camilleri. Proprio nel cuore di Ragusa Ibla, nove anni fa Giuseppe e Antonio La Rosa hanno dato vita alla Locanda Don Serafino, in quelle che un tempo erano le scuderie di un palazzo nobiliare, a pochi passi dal ristorante di Ciccio Sultano che, esattamente come gli Iaccarino in Campania, ha fatto da apripista per quest’area della Sicilia che attualmente presenta la più alta concentrazione di stellati e il maggiore fermento enogastronomico. La nascita della Locanda Don Serafino non è che la naturale evoluzione di un lungo percorso, pieno di soddisfazioni, iniziato nel ’53 dal papà Serafino (a cui è affettuosamente dedicato il locale, nato un anno dopo la sua scomparsa) con la creazione del Lido Azzurro a Marina di Ragusa, attualmente elegante cittadina balneare ma all’epoca semplice borgo di pescatori. L’attività ristorativa del primo stabilimento balneare in legno di Marina di Ragusa è cresciuta in modo lento e progressivo, passando dalla semplice offerta di arancine e pizze al taglio dei primi anni a quella delle pizze rotonde negli anni ’70, per poi fare il salto di qualità con la proposta di pesce fresco e frutti di mare che ha trovato e trova ancora la sua massima espressione nella Zuppa di pesce. Il Lido Azzurro che ha visto crescere Giuseppe e Antonio ha rappresentato un’ottima palestra per loro che prima hanno portato le loro idee “moderne” nello stabilimento di Marina di Ragusa e poi nel 2000 hanno deciso di lanciarsi nell’avventura della ristorazione di qualità con la Locanda. Poi, non ancora soddisfatti, nel 2004 le hanno affiancato anche l’attività ricettiva con l’apertura di una residenza di charme in un altro edificio storico di Ragusa Ibla, alla distanza di una piacevole passeggiata. Il 2004 ha segnato anche l’ingresso sia dell’hotel sia del ristorante nella catena internazionale Romantik, della quale incarnano perfettamente la filosofia basata su un mix di tradizione e modernità. Nel 2008, a coronamento di una crescita qualitativa costante, arriva anche la prima stella Michelin con ai fornelli il giovane talento Vincenzo Candiano, la cui proposta culinaria concede molto spazio ai prodotti del territorio, presentati in modo elegante e creativo. Il menu prevede 6 piatti di entrata, 6 primi e 6 secondi che mutano al variare delle stagioni, a cui si aggiungono alcuni piatti “a sorpresa” in funzione della disponibilità delle materie prime. La presenza di piatti per celiaci e per vegani dimostra ancor di più la grande attenzione nei confronti del cliente che, talvolta, può presentare particolari esigenze dietetiche. Tutti i tipi di impasti (pane, pasta fresca e pasticceria) sono rigorosamente fatti in casa ogni giorno. La brigata di sala, sempre molto attenta, è affidata alle mani dell’esperto Carmelo Di Pasquale, maitre sommelier, in grado di guidare il cliente nella scelta tra le circa 1300 etichette disponibili in carta, la cui selezione è effettuata da Giuseppe. Pur lasciando ampio spazio ai vini siciliani in generale e ragusani in particolare, come il Cerasuolo di Vittoria, si offre una panoramica completa di tutto il mondo (si va dalla Galilea alla Slovenia, dal Cile alla Nuova Zelanda). A completare la proposta troviamo un’interessante selezione dei rinomati oli del territorio curata da Antonio e, in un’accogliente saletta predisposta ad hoc, un’ampia offerta di sigari cubani e distillati.
Antonio La Rosa e Vincenzo Candiano Alla luce di quello che avete realizzato finora si può davvero affermare che “buon sangue non mente”, mentre talvolta accade che i figli di grandi imprenditori non siano all’altezza dei genitori e finiscano col disperdere ciò che hanno ereditato. Cos’altro ritenete che vi abbia trasmesso vostro padre? Tantissime cose, ma in particolare la voglia di lavorare e la determinazione. Nostro padre nel periodo di apertura del Lido, da Pasqua a ottobre, lavorava quasi 24 ore al giorno perché voleva seguire tutto personalmente. Ogni mattina percorreva circa 100 km con la sua Vespa 125 per andare nel Siracusano ad acquistare il pesce fresco e i frutti di mare necessari per la preparazione della Zuppa di pesce, il piatto simbolo del Lido Azzurro. Era il primo ad arrivare al Lido la mattina e l’ultimo ad andar via la notte. Ormai ci avete abituati a continue novità. Per non smentirvi, al momento siete alle prese con la ristrutturazione del locale dove si trasferirà la nuova Locanda Don Serafino la cui apertura è prevista per l’estate. Potete darci qualche anticipazione? Il locale, situato negli antichi magazzini settecenteschi in prossimità della Chiesa dei Miracoli, sarà caratterizzato da due grandi sale con le volte a botte in pietra bianca e da una grotta naturale che ospiterà anche il bar e la sala per distillati e sigari. Nel periodo estivo si potrà cenare o semplicemente gustare l’aperitivo sulle terrazze al piano superiore. La zona sotterranea, invece, oltre ad ospitare la cantina ricavata dall'allargamento di un’antica cisterna (che custodirà circa 20000 bottiglie) ha un’area perfetta per l’affinamento dei formaggi. Antonio, com’è nato il sodalizio con Vincenzo Candiano? Per una fortunata coincidenza. In occasione del mio matrimonio, il primo chef della Locanda, Salvatore Carpenzano, avendo necessità della collaborazione di una persona di fiducia, chiese aiuto proprio a Vincenzo che noi non conoscevamo ancora. Il risultato finale fu talmente entusiasmante da spingerci a proporgli poco tempo dopo di entrare a far parte della “squadra” della Locanda accanto a Carpenzano, che dopo un periodo di felice convivenza, passò il testimone a Candiano. Vincenzo, Lei con i suoi 29 anni è uno degli chef stellati più giovani d’Italia. Quando è nata la passione per la cucina? Direi che è stato un vero e proprio “colpo di fulmine”. Nel periodo estivo tra le scuole medie e quelle superiori andai a lavorare in un ristorante/pizzeria e fui così conquistato dal mondo della ristorazione da cambiare all’ultimo momento indirizzo di studi. Al mio rientro, infatti, chiesi di passare dall’Istituto d’arte, dove avevo presentato domanda di preiscrizione, all’Istituto alberghiero di Modica dove ebbi la fortuna di trovare docenti giovani e pieni di passione per la cucina e inoltre l’opportunità di frequentare numerosi stage presso importanti strutture italiane e straniere e su navi da crociera. I Suoi piatti vengono proposti in modo originale e artistico. Come nasce l’idea di un piatto nuovo? Spesso i miei piatti esprimono il mio stato d’animo. Partendo da una determinata materia prima l’idea nasce prima come disegno e poi come realizzazione pratica in cucina. Il piatto deve avere un’armonia estetica oltre, ovviamente, a un perfetto equilibrio delle sensazioni gustative.
Romantik Locanda Don Serafino Via Orfanatrofio, 39 Ragusa Ibla (Rg) Tel. 0932/248778 Menu degustazione “Della Locanda” euro 73 (6 portate)
dalla rivista Sapori e Piaceri di marzo 2009 che ci autorizza la pubblicazione e che ringraziamo per la concessione.
Laura Gambacorta Alcune foto: clicca sulla miniatura per vedere l'ingrandimento!
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