La Pasqua in Italia: riti e tradizioni

La Pasqua si è sostituita nel tempo alla festa pagana della primavera, che invece festeggiava la rinascita del ciclo vitale della natura. In occasione della festa già tra le popolazioni pagane era invalso l’uso di scambiarsi le uova, simbolo di fecondità, o di offrirle in sacrificio alle divinità per ingraziarsele attraverso riti propiziatori.

La Pasqua cristiana, in effetti, conserva i simboli di quella ebraica, agnello e uova, attribuendo a essi un significato diverso, determinato dalle differenze di credo tra le 2 confessioni: se per gli ebrei la solennità pasquale, la Pesach, da cui deriva la parola Pasqua, ricorda l’Esodo degli ebrei dall’Egitto e l’inizio di una nuova vita lontano da quel Paese (pesach in ebraico significa “passare oltre”), per i cristiani la Pasqua celebra la Passione, la Morte e la Resurrezione di Gesù Cristo, simboleggiato dall’agnello.

La presenza copiosa delle uova nei piatti della tradizione pasquale risale al Medioevo, quando la rigorosa osservanza del precetto del digiuno quaresimale, che proibiva oltre al consumo delle carni anche quello delle uova per 6 settimane, ne determinava un grosso accumulo da smaltire; la consuetudine di scambiarsi uova colorate nel periodo pasquale, già in uso tra i Romani, fu rilanciata nel 1176 alla Corte del Re di Francia Luigi VII. Al suo rientro dalla II Crociata, il Re fece colorare e distribuire al popolo le numerosissime uova ricevute in dono dal Priore dell’Abbazia di Saint-Germain-des-Près per festeggiare la vittoria.

Da quel momento questa antica tradizione riprese nuova vita. Un’originalissima esposizione di uova di tutte le specie animali, dipinte da artisti o anche da semplici amatori, si può ammirare nel Museo dell’Ovo Pinto di Civitella del Lago, in provincia di Terni, unico al mondo nel suo genere.

Tradizioni gastronomiche pasquali

Agnello e uova sono comuni denominatori di tutte le tavole italiane, ma numerosissime sono le piccole tradizioni che differenziano una regione dall’altra e talvolta addirittura un comune da quello confinante! In un ideale viaggio da Nord a Sud vediamo quali sono i piatti che caratterizzano le tavole di ogni regione.

Se sulle tavole valdostane non può mancare la Crescia, una pizza al formaggio che di solito viene accompagnata dal salame, in Piemonte l’arrivo della Pasqua è festeggiato con Persi al furn, pesche cotte al forno e ripiene di amaretti. La tradizione lombarda prevede il Salame di Filzetta, un insaccato di pasta morbida insaporito con l’aglio, mentre quella veneta dà spazio alla Fugassa (cioè focaccia), un dolce soffice che qualcuno arricchisce con aromi di agrumi e che in passato si preparava in occasione della promessa di nozze perchè si usava nascondervi l’anello di fidanzamento. Nel Trentino trionfano le Polpettine pasquali a base di carne di agnello macinata, scalogno, prezzemolo e rosmarino e nel vicino Friuli le Titole, piccole treccine dolci che avvolgono un uovo colorato di rosso. In Liguria è d’obbligo la Torta pasqualina, a base di pasta sfoglia ripiena di bietole, latte (o ricotta) e uova sode. La tradizione vuole che sia composta da un numero di fogli di pasta pari agli anni di Gesù, cioè 33, ma di fatto se ne impiegano al massimo una dozzina.

Scendendo in Emilia Romagna, se a contraddistinguere le tavole emiliane ci sono i Cappelletti in brodo, in genere preparati a mano, su quelle romagnole troviamo la Pagnotta pasquale di Sarsina o la Focaccia di Bagno di Romagna, dolce a base di farina, uova, zucchero e bucce d’arancia, la cui caratteristica è l’assenza di lievito. I toscani festeggiano con la Minestra con brodo di gallina e uova sode benedette e la Schiacciata di Pasqua, dolce povero di grassi tipico della tradizione contadina. Gli abruzzesi rendono onore alla Pasqua col Fiadone, una torta ripiena di formaggi e uova, diffusa anche nel Molise, con la differenza dell’aggiunta di uva sultanina e frutta candita e in alcune zone anche di pezzetti di salsiccia. E l’uva sultanina è anche uno degli ingredienti caratterizzanti sia della Crescia di Pasqua, dolce dalla forma a cupola tipico delle Marche, sia della Pizza di Pasqua di Camerino. La Ciaramicola, una torta a forma di ciambella di colore rosso (per la presenza dell’alchermes nell’impasto), ricoperta di glassa bianca e decorata con confettini colorati rallegra le tavole umbre. In passato era regalata dalle ragazze ai propri fidanzati nel giorno di Pasqua.

L’alchermes viene spesso usato anche nella preparazione della Pizza di Pasqua di Civitavecchia che troneggia sulle tavole laziali insieme al tradizionale abbacchio al forno con puntarelle, germogli di una varietà di cicoria chiamata catalogna. In Campania sono assolutamente immancabili la Pastiera, dolce di grano cotto aromatizzato con acqua di fiori, e il Casatiello, torta rustica squisita, ma di difficile digestione, a base di uova sode, formaggi e salumi. Non a caso a Napoli il termine casatiello viene usato per indicare una persona non facile da…digerire!

L’uovo sodo costituisce il cuore anche delle Scarcelle, dolci tradizionali pugliesi forgiati in tanti modi. Molto simili nel nome, le Scarcedde della Basilicata si differenziano per il fatto che l’uovo sodo non è esterno, ma nascosto nel ripieno di ricotta. Secondo la tradizione, la fortuna toccherà a chi trova l’uovo nella propria fetta.

La Pasqua calabrese si festeggia con le Pitte con niepita, dolci a forma di mezzaluna a base di marmellata, cacao e noci tritate e con le Cuzzupe (che significa “pupazzi”), dolci preparati nelle forme più svariate - di solito, pesce, colomba, cestino o cuore - in cui si inseriscono una o più uova sode. Attraversato lo Stretto, raggiungiamo la Sicilia dove trionfano le Cassate, torte tradizionali di chiara origine araba a base di ricotta di pecora, e gli Agnelli pasquali di Favara, dolci di pasta di mandorla farciti con pasta di pistacchio e modellati a forma di agnello.

Nell’altra isola, la Sardegna, troviamo 2 versioni piuttosto simili dello stesso dolcetto all’aroma di zafferano, ma mentre le casadinas, tipiche della zona settentrionale dell’isola sono ripiene di pecorino, le pardulas, caratteristiche della parte meridionale, hanno il ripieno di ricotta.

Su tutte le tavole italiane, poi, non mancano colombe e uova di cioccolato. Tra queste ultime, molto particolari sono quelle ideate dalla ditta Di Iorio di Dentecane, in provincia di Avellino, a base di cioccolato fondente con scaglie di torrone.

Riti e tradizioni

Accanto alle tradizioni gastronomiche, tantissimi sono i riti e le processioni che accompagnano il periodo pasquale. Un po’ dappertutto c’è la gita fuori porta del lunedì in Albis, meglio noto come Pasquetta, che ha un’origine religiosa: ricordare l’apparizione di Gesù risorto ai due discepoli in viaggio verso Emmaus.

Scegliendo tra le manifestazioni più interessanti, a Romagnano Sesia, paese medievale in provincia di Novara, più di trecento personaggi danno vita attraverso le vie del paese a una intensa rievocazione della Passione di Cristo.

A Firenze, invece, la mattina di Pasqua si celebra lo Scoppio del Carro, chiamato Brindellone, una cerimonia tradizionale le cui origini risalgono all’epoca delle Crociate. A determinare lo scoppio dei fuochi d’artificio posti sul carro è la miccia accesa di un razzo a forma di colombina che viene fatto scorrere su un filo di ferro teso tra l’altare maggiore del Duomo e il carro.

Tra le numerose processioni, particolarmente suggestive sono quelle degli Incappucciati che si snodano per le vie di Sorrento e dei comuni limitrofi, richiamando ogni anno moltissimi fedeli e curiosi. Si inizia alla prime ore del Venerdì Santo con la Processione Bianca che rappresenta l’uscita di Maria alla ricerca di Gesù, catturato e condannato a morte, per terminare con la coinvolgente Processione Nera che fa rivivere il dolore per la morte di Gesù percorrendo le strade del centro avvolta dal silenzio irreale della folla partecipe e commossa. Sempre a Sorrento e dintorni, nel periodo che precede la Pasqua, si rinnova la tradizione secolare delle “palme di confetti”, mazzolini di fiori costituiti da confetti di varie forme e colori, che la Domenica delle Palme i sorrentini portano in chiesa a benedire insieme ai ramoscelli d’ulivo. Queste vere e proprie piccole opere d’arte che riempiono le vetrine di tutte le pasticcerie rendono unica la Domenica delle Palme sorrentina.

Anche la processione del Venerdì Santo che percorre le vie cittadine di Enna e che coinvolge migliaia di fedeli appartenenti a tutte le confraternite della città, regala momenti di intensa religiosità.

Numerosi pure i giochi che vedono le uova protagoniste in molte località. In particolare, a Tredozio, in provincia di Forlì Cesena, da quasi cinquant’anni si svolge il Palio dell’Uovo che tra le varie gare prevede anche il Campionato Nazionale di Mangiatori di uova sode: vince il concorrente che riesce a mangiare il maggior numero di uova sode nei 3 minuti a disposizione. C’è chi arriva a mangiarne 20!

Laura Gambacorta

dalla rivista Sapori e Piaceri di marzo 2008 che ci autorizza la pubblicazione e che ringraziamo per la concessione.