|
Enzo Coccia: il signore della pizza
sua pizzeria si tengono corsi di vari livelli, da quelli per principianti a quelli per pizzaioli professionisti, e vengono anche dall’Australia, dal Canada e dal Giappone per imparare l’arte della vera pizza napoletana. Una buona pizza non viene fuori per caso. Il segreto sta nell’impasto che richiede dei tempi lunghi di lievitazione (almeno 10 ore a temperatura ambiente, non in frigorifero) affinché la pasta sia morbida e perfettamente digeribile. Ma ovviamente non va trascurata la qualità anche degli altri ingredienti: bisogna usare olio extravergine di oliva (Enzo preferisce il biologico), pomodori San Marzano e mozzarella di bufala solo per citare quelli principali.
Oltre a tempi di lievitazione adeguati e all’uso di ingredienti di ottima qualità, cos’altro serve per la riuscita di una buona pizza? Sicuramente la cottura che va effettuata a una temperatura del forno compresa tra i 410 e i 460 gradi per un intervallo di tempo tra i 60 e i 90 secondi in modo che la pasta non diventi biscottata. Da molto tempo Lei propone la riscoperta dell’abbinamento pizza - vino in alternativa al più scontato pizza – birra. Ce ne spiega meglio le ragioni? L’uso di accompagnare la pizza col vino, di cui si trova una prima testimonianza scritta nel romanzo popolare Il Bettoliere di Borgo Loreto di Francesco Mastriani scritto e ambientato nella Napoli del 1800, è storicamente precedente a quello attualmente più comune di abbinare pizza e birra, esploso invece solo dal dopoguerra in poi grazie a un’abile azione di marketing dei grandi gruppi industriali della birra. Può indicarci qualche abbinamento? Giusto per citare i due tipi di pizza più famosi, la margherita si abbina ottimamente con un rosso vivace, come una bonarda, un lambrusco o un gragnano, mentre la marinara si sposa bene con un rosato. Lei ha avuto l’opportunità di preparare le Sue pizze nei luoghi più disparati del pianeta. Quale posto Le è rimasto nel cuore in modo particolare? Anche se conservo un ottimo ricordo di molti posti, forse le emozioni più forti le ho provate quando nel 2001, in occasione di una missione italiana per la pace nel Medio Oriente, sono stato invitato a preparare le mie pizze prima in Cisgiordania nei campi profughi palestinesi di Nablus alla presenza della moglie di Arafat e il giorno dopo davanti alla grotta di Betlemme. Il Suo locale è piuttosto piccolo e a causa della grande richiesta spesso bisogna fare la fila per sedersi al tavolo. Come mai non ha ancora deciso di trasferirsi in un locale più spazioso? Ne ho avuto più volte l’opportunità, ma ho sempre desistito perché credo che per garantire determinati standard qualitativi nel servizio e nel prodotto sia preferibile mantenere dimensioni contenute. Nel Suo staff ha scelto di inserire ragazzi provenienti da quartieri “degradati” di Napoli. Come mai questa scelta coraggiosa e come è stata ripagata? Non so se sia stata una scelta coraggiosa. Forse sarà dipeso dal fatto che anch’io sono nato in un quartiere difficile e mi sembrava giusto offrire a ragazzi potenzialmente a rischio l’opportunità di imparare una professione molto richiesta. I ragazzi mi ripagano col loro grande impegno, ma soprattutto con tantissimo affetto. Un’ultima curiosità: da cosa trae origine il nome della Sua pizzeria? E’ un omaggio alla categoria dei giornalisti legato al fatto che il mio film preferito è Quarto Potere di Orson Welles.
Pizzeria La Notizia
Via Caravaggio, 53/55
Laura Gambacorta
dalla rivista Sapori e Piaceri di settembre 2008, che ci autorizza la pubblicazione e che ringraziamo per la concessione. |
