Menu per le feste

15 Dicembre 2003

Antipasto di alici

Autore: Pina

Portata: Antipasti di pesce

Preparazione:

Lavare le alici, privarle della testa diliscarle, (devono essere freschissime), aprirle in due e così aperte lasciarle riposare per 24 ore in un bagno di succo di limone. Condirle con aglio, prezzemolo e olio d'oliva, (facoltativo un po' di peperoncino).

Mousse di salmone o tonno

Autore: Donna Patrizia

Portata: Antipasti

Ingredienti:

8 g di gelatina (colla di pesce in fogli)

1 dl acqua bollente

2 cucchiai di succo di limone di maionese

300 g di salmone o tonno al naturale, scolato e spellato

1/2 cucchiaino di paprika dolce

2 dl di panna fresca

sale

12 gamberetti

qualche foglia d’insalata riccia

Preparazione:

Preparare, uno stampo da 3/4 di litro, foderandolo con carta d’alluminio.

Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda. Quando si sarà ammorbidita, scolara. Metterla nel robot da cucina (o in un frullatore) con 1 dl di acqua bollente e frullare per 1 minuto. Aggiungere il succo di limone, la maionese, il salmone, la paprika e un pizzico di sale. Frullare ancora per ottenere un composto liscio e senza grumi.

Aggiungere infine la panna, azionando il robot per 40 secondi circa. . Versare il composto nello stampo preparato, coprirlo con altra carta di alluminio e metterlo in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se preparato il giorno prima.

Rovesciare la mousse su un piatto da portata, togliere la carta e decorarla con le foglie di insalata e i gamberetti..

Trucchi e segreti:

Per non trasformare la panna in burro non azionate il robot oltre il tempo consigliato.

Gran risotto del pescatore

Autore: Luigi Sorrentino (Chef executive dell'Hotel Marriott Flora di Roma)

Portata: Primi piatti Pesce

Regione: Campania

Ingredienti:

Riso violone 500 g

1 spicchio d’aglio

½ cipolla

olio 2 cucchiai

1 bicchiere vino

200 g pomodori pachino

prezzemolo tritato (una manciata)

1 litro brodo pesce

250 g polipetti

250 seppie

250 calamari

250 g code di gamberi

cozze

vongole

sale q.b.

Preparazione:

In una capiente pentola larga e bassa fate andare con un filo d'olio qualche spicchio d'aglio e un pò di cipolla tritata, quindi versate il riso Vialone nano e con un cucchiaio di legno giratelo e lasciatelo tostare ed insaporire nell'olio, poi bagnatelo con un abbondante bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare. Continuate la cottura aggiungendo un mestolo alla volta di brodo di pesce. A parte, rosolate uno spicchio d'aglio e saltate alcuni polipetti interi, calamari tagliati a rondelle, striscioline di seppie e code di gamberoni, lasciando poi cuocere brevemente il tuffo a fuoco dolce. A cottura del riso quasi ultimata, aggiungete il pesce e qualche frutto di mare sgusciato, amalgamate il tutto con una spruzzata di prezzemolino tritato e servite decorando con scampi appena scottati e spicchi di pomodorini pachino

Fettuccine di crepes alle code di scampi ed asparagi

Autore: Fabio Bertozzi (chef dell'Hotel Centrale Bagni)

Portata: Primi piatti

Regione: Emilia Romangna

Ingredienti:

Per le crepes:

250 g latte

125 farina

3 uova

1 pizzico di sale

Per la salsa:

200 g di scampi

100 g di asparagi

2 cucchiai di olio d'oliva

100 g di pomodori pachino

prezzemolo

cognac due cucchiai

Preparazione:

Preparare la salsa.

Mettere gli asparagi in una padella con dell'olio d'oliva.

Aggiungere agli asparagi gli scampi sgusciati.

Bagnare col cognac e fiammeggiare.

Unire i pomodorini tagliati in quattro.

Tagliare le crepes in julienne e saltarle nella salsa preparata.

Servire con una spolverata di prezzemolo.

Insalata di polpo

Autore: Pina

Portata: Primi piatti Pesce

Regione: Campania

Ingredienti per 4 persone:

1 polpo da 800-1000 g

3 carote medie

3 gambi di sedano bianco

1 spicchio d'aglio (facoltativo)

peperoncino 300 g

olive miste

prezzemolo tritato

il succo di 1 limone

olio

sale

aceto di vino bianco (facoltativo)

Preparazione:

In una pentola mettere il polpo riempire d'acqua q.b. inserire un tappo di sughero (serve ad intenerire il polpo) e portare ad ebollizione.

Cuocere per circa 25 minuti.

Far raffreddare il polpo nell'acqua e pulirlo.

Tagliarlo a pezzi e condirlo con le carote tagliate a fettine il sedano tagliato a dadolata, l'olio il sale il succo di limone, l'aceto e le olive.

Terminare la preparazione con il prezzemolo tritato.

Rotolini di sogliola e gamberi in salsa di vino rosso

Autore: Anna Moroni

Portata: secondi di pesce

Ingredienti per 4 persone:

8 gamberoni

8 filetti di sogliola

olio

sale

pepe

PER LA SALSA:

1 cipolla media

2 dl di vino rosso

2 chiodi di garofano

1\2 stecca di cannella

brodo vegetale

sale e pepe

PER I FLAN:

1\4 di cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

250 g di ceci lessati

1 carota grande brodo vegetale

1 uovo

1 cucchiaio di panna

40 g di parmigiano reggiano

PER LA TEMPURA:

100 g di acqua fredda

100 g di farina

Preparazione:

Per la salsa far rosolare in poco olio d’oliva la cipolla tritata, i chiodi di garofano, la cannella per qualche minuto. Versare il vino rosso e lasciar ridurre di 1\3. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per circa 15 min. Togliere le spezie e frullare. Aggiustare di sapore e densità.

Per i flan far rosolare in poco olio la cipolla, l’aglio e il rosmarino per 5 minuti a fuoco moderato. Aggiungere la carota tagliata a tocchetti piccoli e i ceci lessati, unire il brodo e lasciar cuocere per 20 min. Far raffreddare e frullare dopo aver aggiunto l’uovo, la panna e il parmigiano grattato. Salare e pepare.

Versare il composto in stampini individuali precedentemente imburrati e cuocere in forno a 160° per10 min.

Per la tempura unire l’acqua e la farina. Sgusciare i gamberi e immergerli nell’impasto, friggerli in olio a 180° per alcuni minuti. Far scolare e asciugare su carta assorbente. Salare leggermente.

Arrotolate i filetti di sogliola e fermarli con 1\2 stecchino in modo che non si aprano durante la cottura, cuocere a vapore per 5 min.

 Nappare di salsa i piatti da portata disporvi sopra i flan, i gamberi fritti e i rotolini di sogliola, rifinire i piatti con un filo d’olio e pepe a piacere.

Semifreddo al torrone con salsa al miele e fiori d'arancia

Autore: Fabio Campoli

Portata: Dessert

Ingredienti per 6 persone:

Tuorli d’uovo 3

Zucchero a velo 100 g

Torrone bianco 300 g

Latte fresco 3 dl

Colla di pesce 7 g

Panna montata 1/2 dl

Miele 100 g

Aroma di fiori d’arancia 4 gocce

Preparazione:

In una bacinella battete i tuorli d’uovo con lo zucchero e uniteli poi al latte già fatto bollire in precedenza. Fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti (meglio se a bagnomaria) mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Tagliate il torrone a pezzi piccoli e fatelo sciogliere a bagnomaria poi frullatelo al robot per pochi secondi. Fate rinvenire la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere in un padellino con poca acqua. Fuori dal fuoco unite assieme il torrone, il latte e la colla di pesce sciolta. Fate freddare il composto ottenuto mettendo il recipiente nel lavandino pieno di acqua e ghiaccio e mescolando continuamente fin quando non avrà raggiunto la densità oleosa. Incorporate delicatamente la panna al composto utilizzando la frusta o una schiumarola con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto nello stampo grande o anche da porzione, quindi mettetelo in congelatore. Servite con del miele sciolto a bagnomaria aromatizzato ai fiori d’arancio.

Ricetta tratta da:"Fabio Campoli, la mia cucina" semplice rapida e salutare, edito dalla Newton e Compton.