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08 Novembre 2003

Bignées al formaggio

Regione: Francia

Ingredienti per 8/10 persone:

Preparazione:

Riscaldare il forno a 200°C. Imburrare e infarinare una placca da forno.

Mettere in una piccola casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale e portare a bollore. Togliere la casseruola dal fuoco, versarvi di colpo tutta la farina e mescolare con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco, mescolando continuamente. La pasta si staccherà dalle pareti della casseruola, formando una palla. Continuare la cottura per 2-3 minuti poi mettere la pasta in una ciotola.

Quando si sarà intiepidita, incorporarvi le uova, uno alla volta, lavorando con la frusta elettrica. Lavorare la pasta fino a quando diventerà vellutata e tenderà a stracciarsi.

Mettere la pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e distribuirla sulla placca da forno, formando dei mucchietti come grosse nocciole. Cuocere nel forno preriscaldato per 20-25 minuti, lasciando poi i bignè nel forno aperto, per 5 minuti, per farli asciugare bene.

Portare il latte a bollore. Mescolare in una casseruola le uova con la farina, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Incorporarvi il latte bollente e cuocere il composto su fuoco moderato, sempre mescolando. Quando si sarà addensato, mescolarvi il formaggio grattugiato e un pizzico di sale, e continuare la cottura per 5 minuti.

Coprire la casseruola e lasciar raffreddare la crema.

Con un coltellino aprire parzialmente i bignés e farcirli con la crema di formaggio. Disporli su una placca da forno e scaldarli poi al momento, per 10 minuti circa, nel forno ben caldo.

Nota:

Questi bignés, una volta farciti, possono essere messi nel congelatore, in un sacchetto di plastica. Si possono quindi preparare anche una settimana in anticipo.

Crepes al radicchio in crosta

Ingredienti per 8/10 persone:

Preparazione:

Per le crêpes, mescolare in una ciotola le uova con la farina, il latte, l'olio e il sale, fino ad ottenere una pastella liscia. lasciarla riposare per un'ora circa.

Per la pasta brisée, mettere nel robot da cucina farina, burro a pezzetti e sale e azionare il robot fino ad avere un composto granuloso. Aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta, sempre azionando il robot, fino a quando il composto formerà una palla. La pasta è pronta per l'uso. Riscaldare il forno a 180°. Stendere la pasta con il matterello e con la sfoglia ottenuta foderare una teglia apribile di 26 cm di diametro. Coprire questa scatola di pasta con carta da forno, versarvi dei fagioli secchi e cuocere nel forno preriscaldato per 15 minuti circa fino a quando la pasta non si sarà rassodata. Togliere carta e fagioli.

Ungere leggermente una padellina antiaderente e metterlo sul fuoco. Quando sarà caldo, versarvi un poco di pastella e muoverlo in modo da distribuirlo in modo uniforme sul fondo. Continuare fino ad esaurimento della pastella, mettendo le crêpe una sull'altra.

Tagliare finemente la pancetta e metterla a rosolare in una padella antiaderente. Affet­tare le cipolle e unirle alla pancetta, poi tagliare a pezzi il radicchio e mettere anche questo nella padella Far rosolare per qualche minuto, poi unire il dado e lasciar stufare per 15 minuti. Quando il radicchio sarà tenero regolare di sale.

In un pentolino sciogliere sul fuoco il burro, poi unire la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a dorare il composto. Aggiungere poco alla volta il latte, sempre lavorando con il cucchiaio per evitare di formare grumi: Salare questa besciamella e cuocerla per circa 10 minuti.

Nella scatola di pasta brisée, fare strati di crêpes, besciamella, radicchio travisano e parmigiano fino ad esaurimento degli ingredienti: Sull’ultimo strato mettere qualche fiocchetto di burro e parmigiano. Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, lasciarla riposare per qualche minuto e servire

Trucchi e segreti:

La pasta brisée è utile per molte preparazioni culinarie,imparate a farla col robot è più facile e se lavorata meno sara meno friabile.

Abbacchio alla cacciatora

Per abbacchio si intende l'agnellino da latte ed è il piatto più tipico della cucina romanesca.

Regione: Lazio

Ingredienti:

agnello kg 1200

olio 200 dl

sale q.b.

aglio cinque spicchi

rosmarino g 40

capperi g 20

acciughe cinque filetti

aceto ½ bicchiere

vino un bicchiere

farina g 20

Preparazione:

Tagliare l’agnello a pezzi di 3 cm di lato, versare mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva nella padella ed aggiungere la carne.

Rosolare la carne e farla saltare a fuoco vivace, rigirando di tanto in tanto.

Preparare un trito di capperi,aglio, acciughe e rosmarino, un cucchiaio abbondante per ogni ingrediente.

Aggiungere il battuto alla carne rosolata e rigirarla per far penetrare l’impasto.

Versare sulla carne a pioggia la farina, mezzo litro di vino e un bicchiere di aceto.

Continuare a cuocere a fuoco vivo fino all’assorbimento completo del liquido.

Trucchi e segreti:

L'abbacchio indica un agnello giovane e si riconosce dal peso che non deve essere superiore ai 3 kg, e dal colore che appare rosa tenue.

Saltare un alimento significa cuocerlo a fuoco molto alto.

Vino rosso del Lazio

Torta alle mandorle con salsa al cioccolato

Regione: Piemonte

Ingredienti per 8/10 persone:

200 g di burro

l25 g di farina

200 g di zucchero

200 g di mandorle pelate e finemente tritate

5 albumi

Per la salsa al cioccolato:

50 g di zucchero

50 g. d’acqua

200 g di cioccolato fondente

30 g di burro

Preparazione:

Riscaldare il forno a 160° C. Imburrare una teglia apribile di 26 cm di diametro.

In una ciotola lavorare con la frusta elettrica il burro. Quando sarà cremoso, incorpo­rarvi 150 g di zucchero, le mandorle e la farina In una ciotola a parte, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale, poi unire il resto dello zucchero, poco alla volta, lavorando con la frusta tra un'aggiunta e l'altra. Mescolare con delicatezza gli albumi montati al composto di mandorle e versare il tutto nella teglia preparata.

Cuocere nel forno preriscaldato per 45-60 minuti. Far riposare la torta nella teglia per dieci minuti circa prima di sformarla su un piatto da portata Lasciarla raffreddare.

In una piccola casseruola, scaldare acqua e zucchero fino a sciogliere Io zucchero. Portare a bollore, poi togliere dal fuoco e mescolarvi il cioccolato a pezzetti. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, unire il burro e mescolare. Volendo servire la salsa calda, lasciarla in caldo (o scaldarla all'ultimo minuto) a fuoco basso