Continua l'intervento di www.lucanianet.it con i suoi contributi dedicati ai prodotti tipici della Basilicata.

Questo terzo articolo è dedicato alle paste fresche lucani.

Se la pasta è il piatto nazionale, in Basilicata rappresenta per giunta la continuità secolare di un alimento gustoso e frugale.

Pur con un consumo ridotto rispetto al passato, la pasta fresca resta ancora oggi il cibo più importante, che deve conservare il suo inconfondibile sapore basato sull'ingrediente più naturale, la farina di grano di grano duro.

Cinque sono le classiche paste fresche della Basilicata

GLI STRASCINATI

Sono realizzati impastando farina di grano duro e acqua. I pezzi di pasta vengono poi passati su un'apposita tavoletta di legno zigrinata per trarne dei cilindretti lunghi tra i 10 ed i 20 centimetri dalla superficie rugosa. Gli strascinati, nella tradizione lucana, rappresentano il piatto delle festività.
Una curiosa leggenda narra che osservando la posizione assunta dagli strascinati nell'acqua di cottura si presagiva alla futura madre il sesso del nascituro.

I CAVATELLI

Si ottengono impastando semola di grano duro e acqua. Dall'impasto si ricavano bastoncini di un centimetro di diametro da cui sono tratti dei cilindretti della lunghezza di 2-3 centimetri che poi sono incavati schiacciandoli sulla spianatoia, in modo che i bordi si arriccino. Rappresentano il classico piatto di pasta quotidiano.

LE LAGANE

Sono confezionate con farina di grano duro e acqua. Tagliate in strisce larghe circa tre centimetri, si usano per la preparazione di minestre con legumi o condite con salse particolari. Le lagane, già conosciute dai Greci ed esaltate dal gastronomo romano Marco Gavio Apicio, sono ideali nella minestra di ceci oppure usati come una sottile sfoglia di pasta per coprire un tortino.

LE ORECCHIETTE

Pasta alimentare tradizionale anche nelle regioni confinanti della Basilicata, è confezionata con farina di semola e acqua. La forma a conchiglia e la superficie rugosa la rende molto adatta a raccogliere il sugo e gli altri condimenti. Le orecchiette lucane vengono condite con sugo di pomodoro o ragù di carne, oppure cucinate con le cime di rapa o con frutti di mare cotti.

I FUSILLI

Sono preparati impastando farina di grano duro e uova, avendo cura di tirare la sfoglia un po’ più spessa. Dalla sfoglia si tagliano delle strisce larghe un centimetro e lunghe circa 7-10 centimetri che poi vengono attorcigliate intorno ad un sottile tondino di ferro per dare loro la forma di un maccarone allungato e forato. I fusilli sono gustati con ragù fatto con braciole di maiale.

Vale ricordare infine che il formaggio preferito da grattugiare sulle paste fresche della Basilicata è il cacioricotta.