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Massimo Mangano
lo
chef che sposa la tradizione con la fresca
creatività
Le
mie proposte
introduzione e
indici
4ª
Puntata - 15/02/06
Filetto mignon di maiale bardato in salsa arance
Ingredienti
Per il filetto
Filetto di maiale
gr 1000
Bacon a fette gr 200
Pan carre gr 100
Sale gr 20
Pepe nero gr 3
Olio d’oliva extra vergine gr 100
Burro gr 50
Rosmarino gr 10
Per la salsa
Farina 00 gr 50
Burro gr 50
Succo di arance fresche gr 200
Liquore all’arancia gr 50
Per il contorno
Biete gr 2000
Aglio gr 10
Olio d’oliva gr 100
Acciughe gr 10
Sale gr 20
Mollica di pane gr 200
Patate gr 600
Olio d’arachidi gr 1500 per friggere
Procedimento
Per il filetto:
Parare il filetto
dalle parti grasse, e dare una forma omogenea.
Con le parature
del filetto realizzare una farcia, aggiungendo
il pan carrè, il rosmarino.
Stendere le fette
di bacon, sovrapporre in maniera uniforme la
farcia, pepare e salare il filetto sistemarlo al
centro del bacon e della farcia e rollare ben
stretto aiutandosi con carta pellicola.
Abbattere di
temperatura e tagliare i filetto dando loro un
altezza di cm 5/6 circa.
Cucinare i filetti
sauté con l’olio e il burro, portandoli a
cottura rose.
Per la salsa:
Dopo avere tolto i
filetti dal saute, bagnare con il liquore
all’arancia,lasciare flambare, aggiungere il
succo di arancia, versare dell’acqua. Sciogliere
il burro tiepido e unire con la farina, legare
la salsa.
Per il contorno:
Soffriggere
l’aglio in casseruola con olio d’oliva,
sciogliere le acciughe, versare le biete ben
lavate, coprire e portare a cottura ultimata.
Versare la
mollica, il sale e lasciare tostare un po’,
servire calda.
Tagliare le patate
a fette regolare e sottili montarle nell’
apposita griglietta per cestini, friggere in
olio caldo.
Montaggio del piatto:
Sistemare al
centro del piatto le biete, sistemare sopra il
ventaglietto di patate e adagiare sullo stessoil
filettino di maiale, irrorare con la salsa
bollente.
il
profilo di Massimo Mangano
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Massimo
Mangano nasce a Palermo nel 1973. Dopo aver
conseguito il titolo di Tecnico delle attività
alberghiere di Stato presso l’Istituto
Alberghiero “Mulini Virga” di Palermo, inizia
presto a prestare servizio in diversi importanti
hotel e ristoranti, siciliani e internazionali.
Tra questi l’Hotel Kastalia (4 stelle – Sicilia)
con mansione di Commis di cucina, l’Hotel Mhaos
Beach (5 stelle - Antille) con mansioni di capo
partita addetto alla cucina italiana e
siciliana, la societa Venta Club a Jerba
(Tunisia) con mansioni di capo partita, l’Hotel
Iliade (4 stelle), l’Hotel Excelsior di Catania
(4 stelle) e diversi altri ristoranti a Londra,
Norinberga e a Bayereuth in Germania. Dal 1997 è
in servizio presso l’Hotel Centrale Palace di
Palermo (4 stelle) con qualifica di Chef di
cucina.
Durante
questi anni ha esercitato diverse consulenze
alla formazione e alla realizzazione dei servizi
di ristorazione presso il teatro di Verdura e il
teatro Massimo con la società Novamusa, gruppo
Framon Hotel Italia. Tra le sue specializzazioni
le decorazione per buffet con la Pasta sale, le
sculture vegetali, i dessert al piatto, la
Cucina creativa e tradizionale, rivisitata e
porzionata, e la Cucina inside.
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Così parla di se:
"Ho frequentato
l’istituto alberghiero cosi per caso e infine mi
sono riscoperto innamorato di questa professione
fatta di passioni e profumi e colori dei
prodotti che ogni territorio offre.
Il mio primo
incontro professionale ed il più affascinante è
stato nelle Antilles a Saint Marteen America del
sud terra indimenticabile anche sé il tempo
trascorso fu molto poco, inseguito continuo le
mie esperienze in Germania per una stagione
invernale, poi a Djerma in Tunisia a Londra ed
infine il richiamo della terra troppo forte per
ignorarlo mi porta ad approfondire le mie
passione professionali nella mia terra.
Ho una grande
passione per tutto ciò che comprende il settore
cucina mi affascina la pasticceria e amo creare
strutturando sempre il nuovo con il vecchio. Di
esperienze importanti ne ho avute parecchie e
continuo ad averle, attualmente svolgo la
mansione di chef di cucina presso il Centrale
Palace Hotel di Palermo della Angala hotels, e
continuamente sono in giro nelle cucine per
scampi professionali.
Il lato
artistico della cucina è stato il mio primo
amore, specie quello delle sculture vegetali, in
seguito grazie ad amici professionisti ho
cominciato a lavorare altri materiali come la
pasta sale il pastigliaggio ed infine il
cioccolato.
Da un paio di
anni a questa parte ho cominciato seriamente a
trasmettere il mio senso artistico direttamente
nel piatto, cercando sempre un buon connubio fra
buono semplice e bello, non amo l’estremo e
l’assurdo.
Guardo e leggo
molto le riviste per capire cosa succede nel
mondo della ristorazione e sono molto critico
con me stesso, la cucina deve essere qualcosa
che ti avvolge, affascina e fa sentire
importanti tutti coloro che da tempo hanno
aspettato quel momento.
Le tendenze mi
interessano poco perchè amo creare le mie
tendenze, fatte di tradizione e innovazione
nella tecnica del fare senza strafare."
Concorsi e
competizioni
Artistica 2004
concorso nazionale - medaglia bronzo per
sculture vegetali - medaglia argento per
cioccolato artistico
Selezione culinari
team 2003 - medaglia d’argento e miglior
artistico di cucina
Anno 2004 cuoco
ufficiale della Culinari Team Palermo Olimpiadi
2004 Germania, squadra - Medaglia di bronzo
Marina di Massa
campionati d’italia, componente culinari team -
Argento programma del freddo - Oro programma del
caldo
I
contributi di Massimo Mangano alla Prima
Edizione di Parola di Chef
Parola di Chef (09) -
Le ricette di Massimo Mangano
Fagottino di
crespella con ricotta e melanzane su coulis di
pomodori Pachino
Riso carnaroli con
triglie di scoglio e barba di finocchietto
Parola
di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana con le ricette:
Sartù di riso con
agnello e carciofi
Capelli d'angelo
con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su
cialda di caciocavallo stagionato
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