Lambascioni lessi

I lambascioni o lampascioni, rappresentano per i pugliesi un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata. 
A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti. Clicca qui per saperne di più.

Ingredienti:

500 g di lambascioni, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Dopo aver pulito i lambascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli. Lessateli in acqua bollente salata fino a che non saranno cotti. Scolateli per bene. Serviteli caldi conditi con olio, pepe ( se volete anche una spruzzatina di aceto ) e una fetta di pane casereccio.

Vino consigliato:

Primitivo di Manduria

Orecchiette con le cime di rapa

Detto barese: 
ce chiande cemedecòle', non nascene cemederèpe! 
(se pianti cavolfiori non nascono le rape) 

500 g di orecchiette, 600 g di cime di rape, 4 acciughe salate e diliscate, 100 g di olio extra vergine di oliva, peperoncino rosso, aglio, sale 

Mondate accuratamente le cime di rape e lavatele in acqua fredda. Mettete sul fuoco una capiente casseruola con abbondante acqua salata. Tuffate nell'acqua, che ha raggiunto l'ebollizione, le orecchiette e dopo cinque minuti aggiungete le cime di rapa e tiratele quando sono entrambe al dente. Nel frattempo mettete a scaldare sul fuoco, in una padella, l'olio, aggiungete due grossi spicchi d'aglio, un peperoncino rosso e le quattro acciughe lavate, diliscate e tagliate a pezzettini. Quando gli spicchi d'aglio risulteranno ben dorati, toglieteli dalla padella e allontanate questa dal fuoco. Scolate le orecchiette e le cime di rape e versatele in una coppa da portata dove aggiungerete l'intingolo bollente. Rimestate il tutto e servite subito.

Vino consigliato:

Primitivo di Manduria

Braciole di carne di cavallo

Tipico piatto usato nei banchetti nuziali popolari o nelle feste tradizionali. 
La preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito. A Bari sono detti "Trònere" per l'effetto di un tuono che fanno in corpo.

Ingredienti:

500 g di fettine di carne di cavallo, 200 g di salsa di pomodoro, 100 g di lardo di prosciutto, olio extra vergine di oliva, 50 g di pecorino fresco, aglio, cipolla, peperoncino, vino bianco secco, sale, prezzemolo, basilico 

Esecuzione:

Si comincia col stendere le fette di carne per poi assottigliarle col batticarne. Disponete su ciascuna scaglie di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, sale, un pizzico di peperoncino e un po' di lardo tagliuzzato. Avvolgete le fette su se stesse, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermatele o con un filo bianco o con stecchini. In un tegame di creta mettete a rosolare gli involtini con un trito di cipolla, l'olio, il restante lardo e un sorso di vino bianco secco. Aggiungete la salsa di pomodoro, una punta di peperoncino, il basilico tagliuzzato e fate cuocere a fiamma media per un paio d'ore circa aggiungendovi un po' d'acqua salata per evitare che il sugo diventi troppo denso.

Nota:
Le brasciolette possono essere preparate anche con carne di vitello. 

Vino consigliato:

Primitivo di Manduria

Pastatelle

Ingredienti:

1kg di pasta frolla, buccia di arancia o limone tritata, 500 g di marmellata di ciliege o uva, 1 cucchiaio di zucchero, 100 g di gherigli di noce, cannella

Esecuzione:

Ponete in una terrina la marmellata, i gherigli di noce tritati, la buccia di arancia o limone, un po' di cannella e amalgamate il tutto. Dividete la pasta frolla, precedentemente preparata, in diverse palle. Stendetele, una per volta, su un piano infarinato, col mattarello. Ricavate tanti dischetti del diametro di circa 8 cm. Al centro di ogni dischetto ponete un cucchiaio del composto di marmellata. Chiudete ogni dischetto ottenendo una mezza luna e facendo aderire bene i bordi. Ponete le pastatelle in una teglia oleata e infarinata (o rivestita con carta da forno) e cospargeteli di zucchero. Infornate ad una temperatura di 200° per circa mezz'ora.

Vino consigliato:

Moscato di Trani