 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 Novembre 2003 |
|
|
|
|
 |
Quanti pensano che il pane differisca l’un l’altro solamente per la forma si sbaglia di grosso. Vero è che in Italia, percorrendola da nord a sud, si possono trovare almeno 200 tipologie di pane diverse, che colpiscono principalmente per la differenza loro forma esteriore. Ben più importanti sono le differenze negli ingredienti usati, nella metodologia produttiva e nella cottura. Attraverso una lettura in più puntate, valutiamo il bene del popolo per eccellenza: “il fratello pane” |
|
L’acqua Fondamentalmente acqua, farina e lievito. Molto diffuso il sale, mentre altri additivi sono a mio modo di vedere degli inutili agenti pirati del sapore. La qualità delle acque è fondamentale, per le proprietà di agente amalgamante della pasta. Il pane prodotto in zone montane, è già qualitativamente superiore solo per questo fatto. Si presenta arioso, fragrante e invitante. Essendo difficile ricondursi a una sensazione gustativa determinata, diremo che il pane “sa di fresco” se prodotto con limpide acque di fonte. Il lievito Tralasciando le farine, che aprirebbe tutta una problematica riguardante la “forza dei grani” (discorso troppo tecnico e poco affascinante) passiamo all’utilizzo del lievito. Probabilmente molti non sanno che oggi il pane viene prodotto attraverso l’azione lievitante del bicarbonato e di lieviti chimici. In passato invece veniva prodotto grazie all’azione lievitante naturale della “pasta acida”: ossia porzione della lavorazione precedente non cotta e solo parzialmente fermentata. Si immagini la pasta acida come un “Bioreattore”, ove lieviti naturali aspettano solo di riattivarsi attraverso aria e acqua per compiere il loro lavoro: trasformare il monosaccaridi e disaccaridi scissi dall’amido delle farine in composti più semplici. Ecco, a questo proposito, le enormi differenze nell’utilizzo dei diversi lieviti. Il lievito chimico e il bicarbonato, lavorano in maniera univoca: portano alla sintesi di un solo composto, rendendo la pagnotta finale, uniforme nel sapore. La “pasta acida” è una variegata colonia di lieviti che compie sinergicamente centinaia di reazioni chimiche, portando alla sintesi di un enorme spettro di piccole molecole, volatili e profumate. Ora, si provi a immaginare la fragranza della pagnotta, una volta sfornato e spezzato.
Godersi del buon pane è un diritto di tutti, capite le differenze saremo tutti in grado di farlo….continueremo nella “prossima puntata” con l’analisi delle diverse metodologie produttive. Se avete delle domande, dubbi o volete approfondire qualche argomento usate il Forum Tecnologia Alimentare o scrivete alla nostra redazione (redazione@spaghettitaliani.com), riceverete una pronta risposta. |
|