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15 Dicembre 2002

Di questi tempi, tutto il mondo è un panettone! Il tentativo, nemmeno troppo celato, è quello di sconvolgere la nostra capacità critica con un bombardamento mediatico. Questo utilizzo tanto massiccio della pubblicità, se ci facciamo caso, verte sostanzialmente sul concetto che non sarebbe possibile immaginare un Natale senza Panettone. Secondariamente, si punta sul presunto orgoglio nazionale verso questa tipicità. Il tentativo, in sintesi, quello di provocare un consumo d’impulso.

Vediamo di essere dei consumatori più accorti, anche alla luce delle informazioni che seguono, letture effettuate secondo diversi punti di vista.

Che cosa dice la legge?

Nella definizione legislativa di “panettone”, esistono dei precisi requisiti per l’utilizzo della suddetta denominazione, nei quali si definiscono gli ingredienti del famoso prodotto da forno:

“è obbligatorio l’impiego, nell’impasto, di farina di frumento, zucchero, uova intere e tuorlo d’uovo (minimo 4% di tuorlo), burro (minimo 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (minimo 20%), lievito naturale. Non sono consentite altre materie grasse diverse dal burro, ad eccezione del burro di cacao.  

Leggendo dietro alle righe

Innanzitutto sulla etichetta non vengono riportati i pesi percentuale dei singoli componenti. Rispettati i limiti, gli industriali possono compiere i miscugli che preferiscono, senza doverlo comunicare. I componenti però, devono essere riportati in ordine decrescente, a partire dall’ingrediente principale dell’impasto, ovviamente la farina. Se lo zucchero compare al secondo o al terzo posto, ciò significa che la qualità del prodotto è scarsa. Il costo dello zucchero infatti è decisamente inferiore a quello del burro e delle uova. Per quanto riguarda le uova, cari miei, sono dolori. Avete presente le famose “galline felici”? Scommetto che in casa avete un pacco di uova da animali minimamente stressati. Chiediamoci però dove vanno a finire quella moltitudine di uova ancora “sfornate” da ovaiole “in batteria”, visto che ci sono ancora due anni per completare la conversione. Naturalmente, le uova prendono la via della trasformazione industriale. In particolare, il tuorlo d’uovo viene liofilizzato e può compiere il giro del mondo prima di essere utilizzato. 

Per fortuna abbiamo la possibilità di identificare l’eventuale presenza di succedanei del burro, quali le margarine. Il consiglio è quello di evitarle il più possibile, semplicemente perché sono una sostanza grassa frutto del riciclo di componenti di scarto di altri processi produttivi. Per di più ricche di acidi grassi in forma trans, sostanze delle quali in natura non abbiamo traccia. Un altro dubbio: il burro proveniente da panna fresca è notevolmente diverso da quello proveniente da siero di latte congelato, ma nell’etichetta, nessuno è tenuto ad indicarlo. Nel primo caso dobbiamo prendere il latte (presumibilmente in Italia) per poi estrarne della panna. Nel secondo caso possiamo invece svincolarci dal luogo di produzione. 

Dal punto di vista del Tecnologo

Prodotto industriale quasi perfetto, con tecnologie relativamente semplici, aventi costi di produzione limitati. Le materie prime sono di facile reperibilità e poco costose. E’ una produzione tipicamente stagionale, che si avvia a fine estate ed utilizza manodopera precaria. Il problema di questo tipo di industria risiede nei tempi morti che si hanno tra i cicli di lavorazione, perché tenere dei macchinari fermi ha il suo costo. Se consideriamo le vendite, le industrie puntano molto su  confezioni attrattive e sulle vendite di grossi stock a pochi acquirenti (meglio se della grande distribuzione). In questa maniera si riduce al limite il guadagno per confezione, per puntare sulle quantità vendute.

Dal punto di vista della nutrizione e del consumo

Siamo sicuri di aver bisogno di un prodotto che contiene contemporaneamente zucchero, uova, burro e canditi? Ovviamente no. Ma ne abbiamo voglia, giustamente, anche perché fa parte di una tradizione consolidata. L’importante è essere consapevoli che si tratta di un concentrato di grassi animali saturi e carboidrati semplici: esattamente quello che i nutrizionisti mondiali ci invitano a ridurre al minimo. Se consideriamo l’usanza, poi, di inserire il panettone come dessert, a fine di un pranzo già esagerato…

Qualsiasi dolce, anche casalingo, contiene ingredienti simili, anche se probabilmente di migliore qualità. Se proprio ci prende la voglia quindi, rivolgiamoci ad un prodotto artigianale, che costa più del triplo. In questo caso possiamo seriamente considerare la presunta tipicità italiana, altrimenti difficile da giustificare..

Se avete delle domande, dubbi o volete approfondire qualche argomento usate il Forum Tecnologia Alimentare o scrivete alla nostra redazione (redazione@spaghettitaliani.com), riceverete una pronta risposta.