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Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea laccato con salsa al monica, servito sul crema di patate ed accompagnato da asparagi caramellati con noci croccanti

Ricetta inserita da pasqualefranzese

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Secondi - Maiale

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Dosi per: 10

Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea
Filetto di porchettone kg 1, speck 70 gr, rametti di finocchietto 4, rametti di rosmarino 4, olio extravergine di oliva e sale
salsa al monica:
spicchi d'aglio n°2, zucchero gr 50, sale, pepe, vino rosso carignano ml 500, scalogno gr 200, alloro, chiodi di garofano n°2, miele ml 50, amido maizena gr 5, bacche di ginepro
crema di patate:
patate kg 1, latte l 1, timo fresco gr 10, scalogno gr 50
asparagi caramellati con noci croccanti:
asparagi selvatici gr 500, zucchero di canna gr 40, vino bianco ml 100, miele millefiori ml 50, gherigli di noci tostati gr 100

Esecuzione:

Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea:
eliminare dai filetti con un coltello affilato il grasso da tutta la superficie, fate un battuto con la fetta di speck a punta di coltello, le erbe aromatiche ( rosmarino, e finocchietto) e il sale, disporre il battuto su un foglio di carta da forno , ungere i filetti di maiale con l'olio extravergine e rotolali nel mix aromatico, lasciare riposare il tutto per circa 15 min in frigo, spadellare i filetti in una padella e poi disporre i filetti una teglia unta e cuocere a 90°C per 10 min.
Salsa al carignano:
versare in una casseruola tutti gli ingredienti su citati, fare asciugare il tutto a fuoco vivo, fino a che il vino si sarà ridotto più della metà, tenere la salsa da parte al caldo.
Crema di patate al timo: pulire e tagliare le patate a cubetti, in una casseruola soffriggere lo scalogno e versare le patate tagliate a cubetti, lasciare rosolare per qualche minuto, versare il latte a coprire, dopo 20 min. di cottura tritare il tutto con il mix a immersione, mettere sul fuoco per qualche minuto con il timo e servire la crema calda.
Asparagi caramellati: pulire gli asparagi e sbianchire, in una padella versare olio, vino bianco, lasciar cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, versare lo zucchero di canna e il miele, continuare la cottura per un paio di minuti, mescolando, finché il fondo non ha iniziato a sfumare, a fine cottura aggiungere le noci.
Assemblaggio:
nel piatto versare una striscia di crema di patate, adagiate i medaglioni di filetto, affiancare ai medaglioni gli asparagi caramellati e servire con salsa al carignano e gherigli di noci croccanti.

Regione: Sardegna

Vino:

Nue rosso è un vino rosso a Indicazione Geografica Tipica, Isola dei nuraghi ottenuto da uve autoctone sarde.
Vino di colore rosso rubino chiaro, dal profumo vinoso e delicato. In bocca si presenta secco, acidulo e sapido. Servire a 16 - 18 °C indicato per minestre e piatti di carne.

Note:

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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