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Finger di panna cotta con salsa alle fragole e crumblè salato al cioccolato

Ricetta inserita da pasqualefranzese

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

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Dosi per: 10

Per il crumblè:
50 gr farina debole
50 gr zucchero semolato
15 gr cacao amaro
35 gr farina di mandorle
65 gr burro in pomata
3 gr fior di sale

Per la salsa di fragole:
75 gr fragole fresche
40 gr sciroppo di zucchero

Per la panna cotta:
250 gr panna non zuccherata
250 ml latte
60 gr zucchero semolato
3 fogli colla di pesce
mezza stecca di vaniglia

20 bicchierini per il finger food a piacere
5 fragole tagliate a spicchi

Esecuzione:

Per il crumblè:
Impastare in tutto con la punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole. Infornare a 180° a valvola aperta per 8/10 minuti su carta da forno. Lasciar raffreddare.

Per la salsa di fragole:
Frullare le fragole fresche con lo sciroppo di zucchero.

Per la panna cotta:
Mettere in un tegame la panna con la vaniglia, portare il composto a 70°C. Ammorbidire la colla di pesce nell'acqua fredda. Sciogliere lo zucchero in 25 ml di acqua ed incorporare la colla di pesce ad una temperatura di 45°C. Togliere la bacca di vaniglia dalla panna ed unire i due composti.
Versare il tutto nei bicchierini o stampini, lasciare riposare il tutto per 6 ore in frigo.

Assemblaggio:
Coprire la panna cotta con la salsa fredda, inserire lo spicchio di fragola e versare il crumblè salato vicino la fragola.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina meloni, Frius è uno spumante Brut di qualità Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna.

Note:

La panna cotta ha diverse storie, chi dice che è stato inventato nelle Langhe, da una signora di origini ungheresi; altri sostengono che la prima versione del dessert sia stata realizzata cercando di ottenerne una più leggera di un dolce tipico della pasticceria francese, il tradizionale bavarese; qualcuno invece ritiene che la paternità della panna cotta sia del Biancomangiare, dolce siciliano portato nell'antichità dalla dominazione Araba e diffuso in tempi brevissimi nel nord Italia, dove al latte di mandorle si sostituì il latte vaccino.
Comunque, la panna cotta è uno tra i dolci più popolari e versatili della pasticceria italiana.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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