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Chenelle di ricotta ovina agli agrumi, con tartare di salumi al finocchietto, accompagnato dal crescione selvatico

Ricetta inserita da pasqualefranzese

Autore della Ricetta:

Pasquale

Chef e Docente di ristorazione

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

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Dosi per: 10

Chenelle di ricotta agli agrumi:
ricotta di pecora kg 1, limone non trattato n°1, arancia non trattata n°1, pepe bianco gr 2, olio d'oliva exstravergine ml 50.
Tartare di salumi:
salsiccia secca intera kg 500, pancetta tesa intera gr 300, coppa intera gr 300, prosciutto crudo intero gr 300, senape gr 20, scalogno gr 25, olio d'oliva ml 200, tabasco 3 gocce, finocchietto selvatico.
Salsa crescione selvatico:
crescione selvatico gr 300, olio e sale.

Decorazione:
pomodori concassè gr 500
pelle di pomodoro disidratata n°10
fiori di campo

Esecuzione:

Chenelle di ricottine agli agrumi:
nella bastardella mescolate la ricotta il limone e l'arancio grattugiato, olio e sale, formate delle chenelle di ricotta.
Macedonia di salumi:
prendete i salumi tagliateli a cubetti, aromatizzare il tutto con olio al finocchietto, scalogno, senape e tabasco, lasciare marinare per qualche ora.
Salsa di crescione selvatico:
con un mix emulsionare il crescione con olio e sale.


Assemblaggio:
nel piatto di portata adagiare la salsa di crescione con un penello, predisporre al centro la tartar di salumi, le chenelle di ricotta vicino alla tartar e guarnire con dei pomodorini concassè, servire con un buon olio aromatico al finocchietto selvatico.

Regione: Sardegna

Vino:

Frius "Cantina Meloni"
Frius è uno spumante Brut di qualità Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna. Servire a 6 - 8 °C con zuppa di pesce, pesci arrosto e alla griglia, ottimo come aperitivo e come accompagnamento per tutti i tipi di antipasti.

Note:

il piatto nasce per rappresentare l'alimentazione dei minatori del Sulcis Iglesiente, ovviamente le materie prime erano quelle su citate, poi sono state rivisitate.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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