Antonio Arfè della Gastronomia Arfè con ricetta della parmigiana di melanzane

La passione per la cucina nasce in me dopo essere entrato a far parte dell'azienda storica di famiglia. Già dal 1870 nella sede ai quartieri spagnoli, la famiglia Arfé commerciava specialità alimentari di altissima qualità di tutto ilterritorio campano, in seguito aprirono un'altra sede nel notissimo quartiere Chiaia di Napoli e fu affidata alle competenze di mio padre. Con la sua morte in giovane età ed avendo terminato gli studi, entrai a far parte dell'organico aziendale anch'io e subito pensai di innovare il tradizionale con l'affiancare alle specialità del territorio, degli elaborati di cucina partenopea sia caldi che freddi. Il dilemma era come iniziare questo tipo di produzione.

Intrapresi questo progetto affidandomi ad un bravissimo e conosciutissimo chef il quale oltre ad instradarmi, mi rese partecipe di un corso triennale indetto dalla regione Campania dove egli stesso faceva parte del collegio dei docenti. Per me inizió il nuovo corso scolastico intervallato con gli impegni che ormai avevo assunto in azienda e i lavori di realizzazione dei locali cucina e sala adiacenti al locale vendita. Dopo un po fummo scelti per la refezione scolastica di diversi circoli didattici del quartiere grazie alla buona nomea che si diffondeva in zona e presto arrivó anche la proposta di società per l"apertura di un ristorante piú grande chiamato the dream (era proprio un bel sogno )ubicato anch'esso a pochi metri dall'azienda. Dato il via anche a questa nuova proposta, il titolare amico e cliente di un notissimo ristorante sempre in zona mi propone la direzione della cucina della sua location, all'epoca frequentata da molti vip sportivi, attori cantanti, ecc. poi ancora proposte su diversi lidi balneari noti come il bagno Elena di Posillipo, sul litorale Domizio dividendomi tra banchettistica e spicciolata. Dopo qualche anno iniziano anche proposte sul territorio nazionale fino ad arrivare alle consulenze sul territorio francese e più precisamente a Cannes. Al ritorno oltre all'apertura e alle consulenze in altre diverse aziende ristorative, decido di fermarmi definitivamente nella mia azienda per dare la continuità a quello che il mio cuore é legato per affetto familiare.
I miei elaborati sono un po poliedrici, in prevalenza nascono da ricette prettamente partenopee, rispettano la stagionalità ed anche se proposte in chiave moderna, non si scostano mai dai sapori originali di un tempo, sono del parere che avendo tra le mani materia prima top, non mi complico mai la vita di servirla con preparazioni complicatissimo, invadenti; esempio, non napperei e non sfumerei mai del pesce anche azzurro pescato poche ore prima della manipolazione con salse o vino ecc.
Uno degli ingredienti che secondo me non deve mai mancare assolutamente in una cucina di buona qualità é quello che io chiamo oro giallo, cioé un eccellente olio evo. Non uso il termine buono, ma eccellente, un olio evo eccellente riesce ad impreziosire qualsiasi tipo di elaborato sia servito caldo che freddo ma sempre usato crudo.
Eseguo molte docenze sia per corsi di cucina e pasticceria e sia per scuole private, in primis consiglio ai giovani di mostrare il loro talento nel fare, voler fare, saper fare ma con un ingrediente principale da usare in abbondanza: l'umiltà. Questa é una professione dove non si arriva mai ad essere un perfezionista un finito operatore gastronomico, ogni giorno si sperimentano nuove tecniche, nuove macchine, nuovi ingredienti, insomma bisogna essere continuamente aggiornati in materia.
Mi piace molto proporre ai clienti piatti tipici della tradizione campana, che amo rivisitare.
Nonostante questa manipolazione però, essi continuano ad essere molto legati sia per tradizione sia per profumi che per gusto, alla mia terra ed al mio essere un tutt'uno con essa. Ad ogni modo, dovendo scegliere una ricetta in particolare, direi che quella a cui mi sento più legato e che degusterei anche tutti i giorni, è la parmigiana di melanzane, la quale, secondo me, dovrebbe essere riconosciuta come patrimonio gastronomico del territorio, per la sua "campanità" trasudante: melanzana cima di viola, fior di latte di Agerola o mozzarella di bufala, ragù preparato con pomodori San Marzano e basilico del tipo napoletano; l'unica nota stonata è il parmigiano, non esattamente di origine campana, ma che ho sostituito con il provolone del monaco stagionato e grattugiato per renderla del tutta autoctona. Questa é stata una delle prime ricette che mi é stata insegnata a cui il mio cuore, il mio palato, il mio essere é particolarmente legato.

Queste sono le nove parole in cui mi riconosco:
Impaziente
Comprensivo
Sgorbutico
Affettuoso
Irrascibile
Calmo
Austero
Dolce
Amico
La cucina é fatta di tecnologia a volte anche antiche e poi riscoperte, modificate, rimodernate, rielaborate, senza di esse non si cucina, non si conosce, non si elabora, non si fa altro che scimmiottare l'arte del cucinare. Se non si conosce una vaso cottura, una bassa temperatura, una cottura con la tecnica degli ultrasuoni ecc. beh di cosa si parla?

La parmigiana di melanzane è un piatto composto da pochi ingredienti, quasi tutti della tradizione napoletana , come la melanzana, il fior di latte o la mozzarella, il tipico sugo di pomodoro e il profumatissimo basilico napoletano. E'un piatto correntemente estivo, da preparare in diverse varianti, gustoso sia freddo che tiepido, per permettere il tipico squisito impiattamento "mieze o' cuzzitielle e' pane cafone cotte a' fascine" (in mezzo al cozzetto di pane casareccio cotto a rami di legna). Fate attenzione perché dopo avere consumata la prelibatezza in mezzo al pane, ti lascia due baffoni rossi che stanno ad indicare "ca te pulezzà buone o musse" (che ti devi pulire bene il muso.. le labbra) .

Ingredienti
1,5 kg di melanzane paesane
1 litro di olio di arachidi
1,5 Kg di pomodori san Marzano
1 piccola cipolla dorata
1 fascetto di basilico abbondante
300 grammi di fior di latte o mozzarella fatta asciugare in frigo o del giorno precedente
2 uova
150 grammi di provolone del monaco grattugiato(il provolone del monaco viene grattugiato al posto del parmigiano in modo da aver solo ingredienti locali, possibilmente a Km 0!).
50 ml di olio evo
½ bicchiere di vino bianco ( es. falanghina o altri vini bianchi campani)
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Soffriggere la cipolla tritata nell'olio evo, sfumandola con il vino bianco, poi aggiungere il pomodoro san Marzano pelato e passato al cutter o al passaverdure. Cuocere il tutto a fiamma moderata fino ad ottenere la riduzione desiderata, profumando il sugo con molto basilico spezzettato a mano.
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette verticali dello spessore di circa 2 mm e friggerle in abbondante olio di arachidi stando attenti non superare la soglia dei 180°. Non appena risultano dorate, togliere le melanzane dalla padella e sgocciolarle su carta assorbi fritto. Quando saranno tiepide, stendere un velo di sugo di pomodoro in una pirofila e formare un primo strato di melanzane aggiungendo il fior di latte o mozzarella tagliato e un paio di cucchiai di uovo precedentemente sbattuto regolando di sale e pepe. Stendere, infine, uno strato di sugo di pomodoro aggiungendo abbondante basilico e una generosa manciata di provolone del monaco grattugiato. Procedere in questo modo fino a formare tre strati di melanzane, aggiungendo il rimanente uovo, sugo e provolone del monaco.
Infornare a 180° per circa 25 minuti, poi servire.

Quello che serve a determinare l'equilibrio di un pranzo, di una cena ecc é proprio l'abbinamento giusto di un buon vino, consiglio sempre di farsi consigliare dagli addetti ai lavori una buona bottiglia di vino affinché tutto sia una esplosione, una goduria di gusto e armonia, un vino adatto per ogni tipologia di portata abbinato con sapienza addirittura sarebbe proprio un amplesso di soddisfazione enogastronomica.

Gastronomia Arfè
Via Giacomo Piscicelli, 37 (adiacenze Riviera di Chiaia)
Napoli
Tel.: +39 081 669153

Antonio Arfè