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Le Ricette di Max Mangano - Chef

Max Mangano

Baccalà con funghi porcini di Sicilia e aglio di Nubia al timo limonato

Pesce

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Baccalà con funghi porcini di Sicilia e aglio di Nubia al timo limonato

Dosi per: 4

4 tranci di baccala qualità morro (circa 1 Kg)
gr 100 di burro di cacao
2 spicchi d'aglio di Nubia in camicia
4 rametti di timo limonato
1 Kg di funghi porcini siciliani
100 gr di spumante brut
15 gr di cristalli fior di sale

Per la guarnizione:
20 gr di olio d'oliva Cerasuola
4 rametti in fiore di timo limonato

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Cominciare a pulire i funghi porcini, spazzolare a secco i funghi dall'alto verso il basso, infine con uno spelucchino pelare il gambo e privarli di residui o macchie di terra.
Tagliare i funghi in pezzi regolari ottenendo dei grossi cubi.
Prendere una padella versare il burro di cacao, i rametti di timo limonato e l'aglio di Nubia in camicia, cominciare a soffriggere il tutto a fiamma moderata.
Rosolare il baccalà e rendere croccante e dorata la pelle. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Togliere il baccalà dalla padella e sistemarlo su una placca da forno con la pelle rivoltata verso l'alto. Terminare la cottura per altri 12 minuti a forno caldo 120° C.
Nella padella dopo aver tolto il baccalà, versare i funghi porcini e utilizzare una fiamma più forte, per un paio di minuti, bagnare con lo spumante brut e cospargere con del prezzemolo tritato.
Terminata la cottura del baccalà sistemarlo in un piatto da servizio, accostare i funghi porcini cotti e irrorare con l'emulsione di olio d'oliva ricavata dal fondo di cottura del baccalà e dei funghi emulsionati utilizzando un mixer ad immersione con olio d'oliva biancolilla.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani